4 Handige manieren om de organisatie van uw barruimte te herzien
Van de mise-en-place van een chef-kok tot getekende plattegronden: er zijn veel manieren om een bar in te richten voor meer efficiëntie en netheid. Bars met grote volumes maken gebruik van andere trucs en technieken dan bars met een meer op maat gemaakte service. Maar sommige principes gelden over de hele linie. Hier zijn vier tips voor het beter organiseren van uw bar station.
1. Maak een kaart
“Er is een barboek met kaarten van waar alles moet zijn dat erg nuttig is voor nieuwe barmannen en barbacks die hun spiergeheugen voor de ruimte nog niet hebben ontwikkeld,” zegt Allegra Vera Warsager, een barman bij Mr. Purple in New York City. “Er staan in alle seizoenen meer dan 20 cocktails op het menu, dus wat er in het speedrek staat is zo ontworpen dat het overeenkomt met de sterke dranken die nodig zijn voor het menu, waarbij minder gebruikte sterke dranken in kleine spiekflesjes gaan.”
Tony Staunton van Harrigan’s in Chicago gebruikt ook een schema dat nieuwere medewerkers van pas komt. “Er is een schema, zodat alle items op hun plaats blijven”, zegt hij. “Dit maakt het gemakkelijker voor jonge barmannen om spiergeheugen te ontwikkelen om hun snelheid te verhogen.”
Juan Castillo, de hoofdbarman bij Gospël in NYC, stelt voor om secties te creëren en vervolgens “alles ofwel in alfabetische volgorde te houden of gegroepeerd per recept of op basis van het volume van de vraag.”
2. Ontwerp naar de ruimte
Niet iedereen bouwt een bar vanaf nul, maar er zijn manieren waarop een beter gebruik van de beschikbare lay-out niet alleen de service efficiënter kan maken, maar er ook voor kan zorgen dat barmannen zich minder pijnlijk voelen aan het eind van een dienst.
“Bij Chantecler hebben we een zeer beperkte hoeveelheid ruimte, dus dingen altijd op precies de juiste plaats houden is van het grootste belang voor een soepele service,” zegt Josh Lindley, een barman bij de plek in Toronto en medeoprichter van Bartender Atlas. “We hebben geen traditionele rail; onze hele bar, behalve de ijsput, staat achter ons. Dat maakt het noodzakelijk om alles perfect op een rij te houden.” Siropen zitten in gelabelde knijpflessen, sappen zitten in glazen flessen met schenktuiten, en garnituren krijgen uniforme schaaltjes. “Alle gereedschappen worden op een snijplank of staand in shakerblikken op een rij gehouden,” voegt hij eraan toe. “Je wordt echt goed in het draaien op beide voeten en in het ambidextrisch barkeepen.”
Laura Newman en haar verloofde hebben het Queen’s Park in Birmingham, Ala. vanuit het niets opgebouwd. Hun doel was om een systeem te ontwerpen dat gemakkelijk is voor het lichaam. “Afgezien van de gebruikelijke belasting van de schouder van onze dominante hand door het scheppen van ijs, voelt mijn lichaam zich na een drukke avond achter deze bar beter dan waar ik ook gewerkt heb”, zegt ze. “En ervoor zorgen dat mijn barteam gezond is en in staat om hun lichaam te bewegen, is uiterst belangrijk voor mij!”
Over hoe ze dat hebben gedaan, het omvatte veel schijndiensten voor buren en het ontwikkelen van een nauwkeurig systeem. “Onze bar is georganiseerd in twee stations die precies hetzelfde zijn, met uitzondering van glaswerk, die elkaar spiegelen,” zegt ze. Het systeem ondersteunt het hoge volume van de bar met een 60-item lijst. “Achter elke bar is er een vriezer voor glaswerk, cocktails in batches en bevroren garnituren, gevolgd door gekoelde lades voor garnituren en frisdrank, en daarbovenop hebben we een klein snijstation met een snijplank, schilmesje, Y dunschiller en zester/kaneelmes. Er zijn ook rekken voor ongekoeld glaswerk en een koeler voor bier, wijn en diverse gekoelde items. “Het gedeelte van de bar achter elke waterput is gespiegeld voor elke kant, wat gek klinkt maar het eigenlijk niet is. Het klinkt gek, maar dat is het niet. We vinden het visueel aangenamer voor iedereen die aan de bar zit.”
3. Hou het simpel
Andere Teague, die het programma leidt bij Amor y Amargo in New York City, hecht veel waarde aan een simpele opstelling. “De beste techniek die ik in de loop der jaren heb toegepast, is het minimaliseren van de hoeveelheid items achter de bar. Door het met minder rommel te doen, krijg je een slankere, meer gestroomlijnde mentaliteit en dus meer efficiëntie,” zegt hij. “De valkuil waar ik in de loop der jaren het meest tegenaan ben gelopen, is het te ingewikkeld maken van de opstelling van de apparatuur. Combineer dat met een ambitieus programma boordevol verschillende technieken, en dan begint het de snelheid van de service drastisch te vertragen en zowel de tevredenheid van de gasten als het genereren van inkomsten te beïnvloeden.”
Kelley Fitzsimmons, de hoofdbarman bij Odd Birds in St. Augustine, Fla., hanteert een vergelijkbare aanpak. “Ik ben een gewoontedier. Ik heb een vergelijkbare bar opstelling gehad voor ongeveer de laatste 10 jaar van mijn 23-jarige carrière,” zegt hij. “Blikken genesteld aan de linkerkant met lepels, muddlers en pincet. Mixglas, bitters en zeef aan de rechterkant. Of het nu mijn thuisbasis is of een gastendienst, dit is mijn opstelling.”
4. Elk station moet compleet zijn
“De opstelling van een barstation moet net zo vloeiend zijn als die van een kok aan de lijn; alles mag niet meer dan één draaipunt van elkaar verwijderd zijn en moet zo veel mogelijk gecentraliseerd zijn rond de werkruimte”, zegt Marlowe Johnson, de drankdirecteur bij Flowers of Vietnam in Detroit. “We houden ervan om de siroop, flessen en garnituren weg te houden van de gastenruimtes, zodat we de interactie met de gasten niet beperken. Er moet een echte flow zijn in je werk achter de bar, en daarom is de opstelling van de stations zo belangrijk. Idealiter moeten beide handen in tandem werken of aan hun eigen taken werken. Om die reden houd ik graag linkshandig gereedschap en rechtshandig gereedschap aan hun respectievelijke kant, zodat mijn handen elkaar niet kruisen als ik naar dingen reik. Ik ben opgeleid tot barman, en daar denk ik nog steeds aan. Elk station heeft zijn eigen complete set gereedschappen, garneringen, sterke drank en siropen. Niets wordt gedeeld. Elk station moet volledig zelfvoorzienend zijn.”
Hij geeft echter toe dat er altijd ruimte is voor mislukkingen, dus planning en handigheid zijn de sleutel. “Ik gebruik vaak veel gereedschap tegelijk,” zegt Johnson. “Daardoor kan ik drankjes maken, maar ik ben niet zo goed in het bijhouden van de afwas, bij wijze van spreken. Het moeilijkste deel van het aanbieden van volledige service aan een bar is het navigeren door de ruimte die jij en de gast delen – het is een kwestie van constant herschikken en aanpassen.”