Alcademics
In mijn lezing over sherry bij Tales of the Cocktail, probeerde ik sherry samen te vatten op een manier die het makkelijk maakt om te begrijpen wat er in de flessen zit die je op de planken vindt.
Ik denk dat de drie dia’s hieronder ons aardig in de buurt brengen (hoewel ik 90 dia’s had tijdens de voordracht!). De laatste grafiek is de belangrijkste, als u verder wilt gaan.
Sherry wordt op drie manieren gerijpt:
- Met een laagje gist, flor genaamd, dat boven op de wijn in het vat drijft. Dit is biologische rijping. Deze sherry smaakt gewoonlijk gistachtig, licht, en vaak zoutig/zee-achtig. Fino en Manzanilla sherry’s worden uitsluitend biologisch gerijpt.
- Blootgesteld aan lucht in het vat. Dit wordt oxidatieve rijping genoemd. Deze sherry is donkerder van kleur en rijker van smaak en smaakt naar leer, walnoten en tabak. Olorso sherry’s worden uitsluitend oxidatief gerijpt.
- Of een beetje van elk. Amontillado en Palo Cortado sherry’s worden eerst biologisch en daarna oxidatief gerijpt, waarbij Amontillado sherry meer tijd onder flor doorbrengt dan Palo Cortado.
Elk van deze soorten sherry kan ongezoet zijn, of in verschillende mate gezoet, en ze worden alle gerijpt.
Sherry wordt niet gezoet met suiker, maar met van nature zoete Pedro Ximenez (PX) en/of Moscatel-wijn die respectievelijk van deze druivensoorten wordt gemaakt. Deze wijnen worden gerijpt in het solera-systeem en worden ook los verkocht als zoete wijn. Een andere zoete wijn (die ik nog niet in de Amerikaanse winkels heb gezien) is Dulce sherry, een zoete wijn gemaakt van een van de druivensoorten PX, Moscatel en Palomino, of een combinatie daarvan.
Oloroso, Amontillado, en Palo Cortado sherry’s zijn ofwel droog (zonder een zoetheidsetiket) of geëtiketteerd als Dry, Medium, of Cream.
Fino en Manzanilla sherry’s, wanneer gezoet, worden vaak gezoet met gerectificeerde wijnmost in plaats van PX/Moscatel (omdat deze wijnen donker zijn en de kleur van de wijn zouden veranderen). Deze worden “Pale Cream” sherry’s genoemd.
Wanneer Fino en Manzanilla sherry’s lang gerijpt zijn (dit is niet eenvoudig, en vaker het geval bij Manzanilla), kunnen ze worden geëtiketteerd als “Pasada,” zoals in Manzanilla Pasada.
De andere sherry’s mogen gemiddelde leeftijden hebben (het systeem van solera-rijping en blending maakt exacte leeftijdsaanduidingen onmogelijk). De enige goedgekeurde gemiddelde leeftijden die op flessen mogen worden vermeld, zijn 12, 15, 20 (VOS), en 30 (VORS) jaar.
Anada-sherries, die buiten Spanje moeilijk te vinden zijn, zijn wijnen met een oogstdatum die niet in het solera-systeem zijn gerijpt.
Ten slotte worden veel/meeste Fino en Manzanilla sherry’s gefilterd door koolstof om ze licht van kleur te maken, hoewel dit ook invloed heeft op de smaak. “En Rama” sherry’s zijn niet gefilterd (behalve om de bloem te verwijderen).
Dus, alles bij elkaar genomen, kwam ik tot deze tabel:
Ik hoop dat dit alles zinvol is.
Voor meer informatie over sherry, zie alle berichten over sherry hier op Alcademics, en Sherry.org heeft ook een aantal geweldige informatie.