Alles over Allium Groenten: Onions, Garlic, & Others
All About Allium Vegetables
Met de recente pers over alliums zoals uien en knoflook die beschermen tegen zowel hart- en vaatziekten als kanker, vroegen we een vriendelijke groente expert om ons meer te vertellen over deze familie van groenten.
(van de medewerkers van VegetableExpert.co.uk)
Hoe zouden we koken zonder uien en knoflook? Gesauteerd in canola- of olijfolie, zijn ze belangrijke ingrediënten in veel smakelijke en gezonde vegetarische maaltijden. Deze veelzijdige groenten zijn rijk aan heilzame zwavelverbindingen, die hen hun kenmerkende smaak en aroma geven. Uien en knoflook behoren tot het geslacht Allium. Allium is in feite afgeleid van het Griekse woord voor knoflook. Sjalotten, prei en bieslook behoren ook tot de alliumfamilie.
Uien worden al duizenden jaren geteeld en kwamen oorspronkelijk uit het Nabije Oosten en Centraal-Azië. Ze werden niet alleen geteeld om te koken, maar ook om hun antiseptische eigenschappen. In Egypte werden uien gebruikt bij mummificatie. De meest bekende allium is de gewone ui of bolui van de soort Allium cepa, die een gele, witte, rode of paarse huid kan hebben. Hoewel uien vers kunnen zijn, worden zij meestal gedroogd gekocht. Verse uien, ook wel “zoete” uien genoemd, hebben een mildere smaak. Droge uien, ook wel “bewaaruien” genoemd, hebben een sterkere smaak. Droge uien hebben een dikke, papierachtige schil. Het overgrote deel van de uien die in de supermarkt worden gekocht zijn gele bewaaruien. Pittige gele uien zijn de beste “bewaaruien” en zijn een geweldige toevoeging aan soepen en stoofschotels, terwijl rode uien heel zoet zijn, maar een slechte keuze om langdurig te bewaren. Rode uien zijn lekker om in plakjes te snijden en rauw te eten in salades of op sandwiches, of als topping op een groenteburger. Veel voorkomende milde uien zijn Bermuda en Spaanse variëteiten. Pareluien – die meestal wit zijn – zijn de kleinste boluien, en zijn de beste keuze om te koken of in te maken.
Velen denken dat sint-jakobsschelpen een soort ui zijn, maar in feite zijn het gewoon de onvolgroeide planten van een bolui, die worden geoogst voordat de bol volledig is gevormd. Sjalotten worden ook wel lente-uitjes, groene uien of sla-uitjes genoemd. De groene bovenkanten en de witte wortel (de zich ontwikkelende bol) van sint-jansbrood worden beide gegeten. Eén soort uien, die meestal “bosuien” worden genoemd, behoort tot de soort Allium fistulosum. Ze worden bosuien genoemd omdat ze in de supermarkt meestal in bosjes worden verkocht. Bosuien geven de beste uien met een mildere smaak dan andere uiensoorten.
Knoflook (Allium sativum), afkomstig uit Centraal-Azië, is van oudsher gewaardeerd voor zowel culinair als medicinaal gebruik. Knoflook heeft de sterkste smaak van alle alliums. Knoflook is een winterharde overblijvende plant en groeit in bollen, die uit tenen bestaan. Een knoflooksoort die de laatste tijd populair is geworden, is de olifantenknoflook, een aparte soort (Allium scorodoprasum of Allium ampeloprasum). Olifantenknoflook heeft grote, zeer milde knoflookkoppen, en kan rauw in plakjes worden gesneden en in salades worden gegeten, of worden gekookt en gebruikt als vervanger voor uien.
Aangenomen wordt dat sjalotten (Allium ascalonium) hun weg naar Europa hebben gevonden via de kruisvaarders vanuit Ascalon, een oude Israëlische stad, waaraan sjalotten hun botanische naam ontlenen. Net als hun neven knoflook, groeien sjalotten als bollen verdeeld in teentjes – meestal twee, maar soms wel tien. Sjalottenbollen groeien in trossen. Sjalotten hebben een kenmerkende taps toelopende vorm die hen onderscheidt van andere leden van de uienfamilie. Meestal hebben ze een koperbruine kleur, maar ze kunnen ook roodachtig of grijs zijn. Hun smaak, soms beschreven als een mix van zoete ui en knoflook, maken ze een favoriet van gastronomische chef-koks.
Prei (Allium ampeloprasum var. porrum) is het grootste lid van de allium familie en ziet eruit als gigantische sint-jakobsschelpen. Ze kunnen wel twee meter lang en twee centimeter dik worden, en ze vormen geen bol. Frankrijk, België en Nederland zijn wereldleiders op het gebied van prei, en prei komt vaak voor in de Franse, Belgische en Nederlandse keuken. Prei, ook wel “armeluisasperges” genoemd, is een goede aanvulling op aardappelen, bijvoorbeeld in aardappel-preisoep. Wilde prei, of ramps, is een lente delicatesse in het oosten van Noord-Amerika.
Bieslook (Allium schoenoprasum) ziet eruit als hoge graspollen. Bieslook is een winterharde vaste plant, maar is in feite nauw verwant aan gras. Bieslook kan met een schaar worden geknipt om direct uit de tuin te gebruiken: om een gebakken aardappel te bedekken met veganistische zure room, of om een milde uiensmaak toe te voegen aan dipsaus, salades of soepen. Knoflookbieslook (Allium tubersosum), ook wel Chinese bieslook of Oosterse bieslook genoemd, is een goede milde vervanger voor knoflook.
Waarom experimenteert u niet door verschillende soorten alliums aan uw maaltijden toe te voegen — om uw soepen, stoofschotels, dips en salades wat pittiger te maken!