Conchas, Mexico’s geniale koekjesbrood, krijgen eindelijk hun verdiende loon
Het ontstaan van dit moderne tijdperk van concha’s maken wordt vaak toegeschreven aan de gebroeders Cáceres in San Antonio, Texas. Als jonge jongens verkochten David en Jóse Cáceres in de straten van Mexico City versgebakken broden van hun moeder Doña Josefina. Geïnspireerd door het 48-uurs zuurdesembrood dat hun moeder in Mexico City bakte, openden de broers in 2014 stilletjes bakkerij-café La Panadería in hun pas geadopteerde woonplaats San Antonio, Texas als proeftuin om de beste conchas naar de Verenigde Staten te brengen. De overweldigende lokale populariteit begon over te slaan buiten de stadsgrenzen en nationaal te gaan.
Hoe kon één bakkerij zo’n rumoer creëren met een nederig, eenvoudig en traditioneel brood? In tegenstelling tot andere fusion of hybride gebakjes uitgevonden in de strategie vergaderingen van restaurant PR of sociale media bedrijven, de concha heeft geen punchline nodig.
Maar La Panadería’s conchas waren anders. Ze zijn niet de in plastic verpakte ‘n’ verwerkte variëteit die in de VS het meest verkrijgbaar waren bij Bimbo Bakeries USA, de grootste groothandelaar in conchas in die tijd. Het is eerder gekweekt brood – zowel technisch als fysiek gesproken: Kussenzacht, licht zoet met een milde smaak van de oude zuurdesem starter.
De handgemaakte pan dulce is geïnspireerd op Mexico’s Gouden Era, of Epoca de Oro. Chef David liet zich inspireren door Franse, Duitse, Italiaanse en Amerikaanse technieken om brood te maken – zoals het traditionele fermentatieproces van 48 uur. Ze gebruiken ook Europese boter om de kwaliteit en de smaak te verhogen.
“We hebben internationaal gereisd en we vonden conchas meestal alleen in het zuidelijke deel van de VS, meestal in Mexicaanse grensstaten zoals Texas of Californië,” zeggen de broers Cáceres. “We vonden meestal conchas van lage kwaliteit omdat reuzel vaak wordt gebruikt omdat het als een laaggeprijsd product wordt beschouwd. Bij La Panadería wilden we hier verandering in brengen en conchas van hogere en verse kwaliteit leveren, vandaar het Europese boterproces.”
En toen kwam de concha van een van ’s werelds beroemdste restaurants, waardoor het nederige brood bij meer diners op de radar kwam: Enrique Olvera’s Cosme in New York City, gevolgd door zijn gevierde zusterrestaurant Atla.
Toen de concha op de menu’s kwam bij Cosme, een World’s 50 Best Restaurants, in 2015 en bij het trendy Atla in 2017 (dat in 2019 een Bib Gourmand-noot kreeg van de Michelingids), besteedden diners aandacht. De media besteedden aandacht. De sociale media besteedden aandacht.
“Bij Cosme maakten we zwarte sesamconchas met avocado ter vervanging van de traditionele boter, en in het zusterrestaurant Atla serveren we elk weekend vanilleconchas voor de brunch,” zegt patissier Isabel Coss.
Conchas begonnen op de menu’s te kruipen als een hoogtepunt, in plaats van een bijzaak, in toonaangevende Mexicaanse restaurants in het hele land. Fijnproevers begonnen ze actief op te zoeken. Zelfs niet-Mexicaanse chef-koks en bakkers plaatsten ze op hun menu’s, zoals de Concha Especial breakfast egg sandwich in het met een Michelin-ster bekroonde Oxomoco van chef-kok Justin Bazdarich. De beroemde Mexicaanse donut-eigenaar Fany Gerson van Dough in New York City bracht concha-ijssandwiches in haar paletawinkel La Newyorkina.
En toen kwamen de virale concha-sensaties die de feeds op Instagram raakten: Chocolade-gedoopte conchas, Uniconchas, cronchas, concha tortas, concha cakes, en alles daartussenin.
“Sociale media speelden een grote rol omdat het visueel is, dus mensen raken geïntrigeerd, ze delen het en bepaalde mensen hebben veel invloed op dingen als deze,” zegt Gerson. “Ik voorspel dat er veel mensen zullen zijn die verschillende toppings en uitingen doen. We hebben er in het verleden een aantal als specials gedaan, zoals hibiscus en guajillo, en mijn vrienden bij Atla hebben er bijvoorbeeld onlangs een paar met matcha gemaakt. In Mexico zijn er een aantal bakkerijen die concha’s maken met interessante en leuke toppings en vullingen zoals mensen hier met donuts omgaan en ik denk echt dat veel mensen de concha in die richting zullen gaan nemen.”
Zelfs de broodmand van Amerika (ahem) heeft dankzij Instagram een nieuw gevonden interesse in de concha gekregen. Dulceria Bakery, gerund door inheemse Mexicaanse en eigenaar Dulce Monterrubio in Minneapolis, MN zegt:
“Sociale media – en specifiek Instagram – heeft een kans gecreëerd voor de innovatie van conchas wereldwijd. Meer dan 41% van onze gasten hebben geleerd over onze conchas (en andere pan dulce) via Instagram – het verbaast me nog steeds dat binnen 5-8 minuten na het posten over een nieuwe conchavulling of smaak, er mensen zijn die naar de winkel rijden of lopen om ze te kopen.”