Corned Venison Heart
Tijdens Thanksgiving dit jaar liep ik rond op de boerderij van de familie van mijn vriendin in Wisconsin. Ik ging naar buiten om bij iemand te kijken toen ik buiten iets op de grill zag liggen (het is koud genoeg met Thanksgiving om dingen buiten in de koelkast te zetten, zoals de meeste mensen weten die wel eens een kalkoen hebben gepekeld in het Middenwesten). Op de grill lag een groot, vers hart. Thanksgiving valt samen met het hertenseizoen en ik wist precies waar ik naar keek. Mijn mond begon te watertanden denkend aan corned heart, een van mijn favoriete manieren om dat speciale deel van een groot dier te bereiden.
Ik vroeg rond en ontdekte dat iemand het hart op de grill had gelegd en het buiten was vergeten, dus ik vroeg beleefd of ik het mee naar huis mocht nemen om te koken, wat ik graag deed in ruil voor wat kalkoensnijwerk.
Je kunt elk hart in maïs steken, niet alleen herten
Hart in maïs en ik zijn een aantal jaren geleden begonnen toen de slager in het restaurant waar ik werkte en die gespecialiseerd was in hele dieren, met onze vleesleverancier sprak en een deal kreeg voor runderharten (niet moeilijk om te doen). Ik kwam op een dag binnen en zag 60 pond runderhart in de koelkast liggen en begon verwoed te bedenken hoe we ooit zoveel konden gebruiken voordat het omsloeg, en zonder het opnieuw rauw in te vriezen. Ik denk niet dat de slager wist wat hij aan het bestellen was, hij was een rare kerel, zelfs voor een restaurant met 300 zitplaatsen, dat is een hoop hart.
Ik met een hoop runderhart, 2012.
Uit de “overvloed” van die levering besloot ik ze te proberen in te vriezen, ik dacht dat ik slim was, maar slimme jagers en inventieve slagers doen dit al een lange tijd. Het mooie van corning is dat het vlees in een pekel moet zitten en uitharden, wat ook voorkomt dat het bederft. De grote hoeveelheid zout in de pekel bewaart het vlees en brengt het in een soort stasis, terwijl de textuur en de smaak worden veranderd. Nadat het vlees is “gekookt” door de pekel, laat je het langzaam gaar stoven. Wat je overhoudt is een vlees dat zwaar is gepekeld en zelfs bestand is tegen een langdurig verblijf in de vriezer, net als ham.
In het geval van hart en andere organen die je zou kunnen maïs (tong, testikels) pekelen doet de dubbele plicht van het zuiveren van een beetje van de wildachtige smaak mensen associëren met organen en het afvlakken van smaken een beetje, net zoals je levers, zwezeriken, nieren of hersenen in melk of zout water zou kunnen weken alvorens te koken.
Wat je uiteindelijk overhoudt is een geweldige vervanger voor corned beef, ik heb er van alles mee gemaakt: dun geschoren maakt het geestveranderende rueben en natuurlijk een goddeloze corned heart hash. Het is ook heerlijk om het gewoon dun te schaven en te eten met kaas, crackers en boter, maar als je in een restaurant bent, raad ik aan het vlees dagelijks te schaven op een snijmachine en het strak verpakt in plastic tussen vellen perkament te bewaren, omdat de grote hoeveelheid ijzer en het gebrek aan vet betekent dat het vlees snel zal uitdrogen en oxideren terwijl het wacht om op een vleeswarenplank te worden gelegd of waar het dan ook terecht zal komen.
Print recept
Corned Venison Heart
Ingrediënten
- Brine ingrediënten
- 1/2 gal (ruwweg 1900 g) water
- 1/2 kop +2 eetlepels (170 g) koosjer zout
- 1/4 kop (57 g) suiker
- 1/2 ounce (14 g) of ruwweg 2.5 theelepels roze pekelzout natriumnitriet
- 4 eetlepels pekelkruiden
- 3-4 verse of diepgevroren hertenharten
- Voor de eindbereiding
- 1 elk grof gehakt: middelgrote wortel, 2 selderijstengels, een kleine gele ui
- 2 eetlepels gehakte verse knoflook
- 2 eetlepels gehakte verse gember
Instructies
-
Rooster de specerijen op laag-middelhoog vuur tot ze aromatisch zijn en wikkel ze daarna in kaasdoek om ze gemakkelijk te kunnen verwijderen (optioneel). Breng het kruidenboeket en de pekelbestanddelen aan de kook en koel ze vervolgens tot ze volledig zijn afgekoeld tot kamertemperatuur.
-
Voeg de gehalveerde hertenhart(en) aan de pekel toe en bewaar ze in een recipiënt zodat het hart volledig ondergedompeld is; gebruik gewichten zoals borden om ze onder de pekel te houden indien nodig om een goede infusie te garanderen. Koel de harten in de pekel. Laat het hart ten minste 5 dagen in de pekel uitharden, waarbij u de stukken hart hier en daar omdraait om de penetratie te bevorderen.
-
Om te koken, haalt u de harten uit de pekel, gooi de pekel weg. Voeg de wortel, ui, selderij, knoflook en gember samen met het hart en bedek dit met water.
-
Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur laag en laat het 1,5 uur zachtjes koken, of tot het hart zacht is.
-
Na afloop laat u het hart in het kookvocht afkoelen, doet u het over in een gedateerde schaal met etiket en bewaart u het tot u het nodig hebt. Als u het hart niet in het kookvocht wilt of kunt bewaren, wikkel het dan strak in plasticfolie en doe het daarna in een grotere afsluitbare zak of vacuümverpakking. Ik gebruik het graag binnen een week, maar door het pekelproces is het ook heel goed in te vriezen, net als gewone ham.
Noten
Voerzaam voor 2 personen als bijgerecht, verdubbel de porties voor een ontbijt
Ingrediënten
- 1 pond gemengde heirloom aardappelen
- 1 kop corned hertenhart, in blokjes gesneden
- 3 eetlepels olie of reuzel
- Kosjer zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Wijze
- Verwarm de oven voor op 350 graden en rooster de aardappelen tot ze net gaar zijn. Laat de aardappelen afkoelen, schil ze dan en snijd ze in blokjes van een halve centimeter, u houdt ongeveer 2 kopjes over.
- In een kom, gooi de aardappelen met het in blokjes gesneden hertenhart goed door elkaar, u wilt geen puree maken, maar wees niet bang om het een beetje te fijn te stampen om alles met een behoorlijke laag zetmeel te bedekken, wat helpt om het knapperige deel te maken waar iedereen zo van houdt bij hash.
- Verwarm de olie of reuzel in een gietijzeren braadpan of andere pan met antiaanbaklaag tot het lichtjes rookt. Voeg het aardappel-hartmengsel toe, kruid licht met zout en peper, druk het mengsel vervolgens naar beneden en bak het op middelhoog vuur tot zich een goudbruin korstje vormt op de bodem en het mengsel als één geheel beweegt, ongeveer 5 minuten.
- Keer het mengsel voorzichtig om als je bedreven bent in het omdraaien van dingen in pannen, of gebruik als alternatief de veilige en minder opwindende manier van het omkeren van de hasj op een bord, en schuif het dan terug in de pan om de andere kant te koken en een korst te vormen. Als zich aan de andere kant een korstje heeft gevormd, is de hasj klaar, leg hem dan voorzichtig op een bord en dien onmiddellijk op.