4 užitečné způsoby, jak přehodnotit organizaci barového prostoru
Od šéfkuchařské mise en place až po kreslené mapy – existuje mnoho způsobů, jak uspořádat barovou stanici pro zvýšení efektivity a čistoty. Bary s velkým objemem se spoléhají na jiné triky a techniky než ty, které provádějí spíše zakázkové služby. Některé zásady však platí napříč všemi obory. Zde jsou čtyři tipy, jak lépe uspořádat barovou stanici.
1. Udělejte si pořádek v baru. Vytvořte si mapu
„Existuje barová kniha s mapami, kde by co mělo být, která je velmi užitečná pro nové barmany a barmanky, kteří si ještě nevytvořili svalovou paměť pro daný prostor,“ říká Allegra Vera Warsager, barmanka v newyorském podniku Mr. Purple. „Během všech ročních období je na jídelním lístku více než 20 koktejlů, takže to, co je v rychlém regálu, je navrženo tak, aby odpovídalo lihovinám potřebným pro menu, přičemž méně používané lihoviny jdou do malých podvodných lahví.“
Tony Staunton z podniku Harrigan’s v Chicagu také používá schéma, které slouží novým zaměstnancům. „Je tam schéma, aby všechny položky zůstaly na svém místě,“ říká. „Mladí barmani si tak snáze vytvoří svalovou paměť a zvýší svou rychlost.“
Juan Castillo, hlavní barman v newyorské restauraci Gospël, navrhuje vytvořit sekce a pak „udržovat vše buď v abecedním pořadí, nebo seskupené podle receptů nebo podle objemu poptávky.“
2. V případě, že se barmanům nepodaří vytvořit sekci, mohou si ji vytvořit sami. Návrh na míru prostoru
Ačkoli ne každý staví bar od základu, existují způsoby, jak lépe využít dostupné dispozice, které mohou nejen zefektivnit obsluhu, ale také zabránit tomu, aby se barmani na konci směny cítili méně bolestivě.
„V Chantecleru máme velmi omezený prostor, takže pro hladký průběh obsluhy je nejdůležitější, aby byly věci vždy přesně na svém místě,“ říká Josh Lindley, barman v torontském podniku a spoluzakladatel společnosti Bartender Atlas. „Nemáme tradiční zábradlí; celý náš bar, kromě ledové studny, je za námi. Díky tomu je nutné mít vše dokonale srovnané.“ Sirupy jsou v označených vymačkávacích lahvích, džusy ve skleněných lahvích s výlevkami a ozdoby dostávají jednotné misky. „Všechny nástroje se udržují seřazené na prkénku nebo nastojato v šejkrovacích plechovkách,“ dodává. „Opravdu dobře se naučíte otáčet na obou nohách a barmansky pracovat obouručně.“
Laura Newmanová a její snoubenec vybudovali v Birminghamu v Alabamě podnik Queen’s Park od nuly. Jejich cílem bylo navrhnout systém, který je nenáročný na tělo. „Kromě obvyklé zátěže ramene naší dominantní ruky při nabírání ledu se moje tělo po náročné noci za tímto barem cítí lépe než kdekoli jinde, kde jsem kdy pracovala,“ říká. „A ujistit se, že můj barový tým je zdravý a může hýbat svým tělem, je pro mě nesmírně důležité!“
Co se týče toho, jak toho dosáhli, zahrnovalo to spoustu zkušebních služeb pro sousedy a vývoj náročného systému. „Náš bar je uspořádán do dvou stanic, které jsou naprosto stejné, až na skleněné nádobí, které se navzájem zrcadlí,“ říká. Systém podporuje vysoký objem, který bar dělá, se seznamem 60 položek. „Za každou studnou je mrazák na skleněné nádobí, dávkované koktejly a mražené ozdoby, následují chlazené zásuvky na ozdoby a limonády, na kterých máme malou krájecí stanici s krájecím prkénkem, okrajovacím nožem, loupačem Y a zesterem/kanálovým nožem“. Jsou zde také police na nechlazené sklo a chladicí box na pivo, víno a různé chlazené předměty. „Plocha baru za každou studnou je pro každou stranu zrcadlová, což zní šíleně, ale ve skutečnosti není. Zjistili jsme, že je to vizuálně příjemnější pro každého, kdo sedí u baru.“
3. Keep It Simple
Jiný Teague, který vede program v newyorském podniku Amor y Amargo, oceňuje jednoduché uspořádání. „Nejlepší technikou, kterou jsem v průběhu let použil, je minimalizovat množství položek za barem. Vystačit si s menším množstvím nepořádku podporuje elegantnější a racionálnější myšlení, a tím i větší efektivitu,“ říká. „Úskalím, na které jsem v průběhu let narážel nejčastěji, je přílišná komplikovanost nastavení vybavení. Když se to spojí s ambiciózním programem plným různých technik, začne to dramaticky zpomalovat rychlost obsluhy a ovlivňovat spokojenost hostů i tvorbu tržeb.“
Kelley Fitzsimmons, hlavní barman v podniku Odd Birds v St. Augustine na Floridě, uplatňuje podobný přístup. „Jsem tvor zvyku. Podobné uspořádání baru mám už asi deset let své třiadvacetileté kariéry,“ říká. „Plechovky uhnízděné vlevo se lžičkami, muddlery a pinzetami. Vpravo míchací sklenice, hořké nápoje a sítko. Ať už je to moje domácí základna, nebo směny pro hosty, tohle je moje sestava.“
4. Květiny Vietnamu. Každá stanice by měla být kompletní
„Nastavení barové stanice by mělo probíhat jako u kuchaře na lince; vše by nemělo být vzdáleno více než jeden otočný bod a mělo by být co nejvíce centralizováno kolem pracovního prostoru,“ říká Marlowe Johnsonová, ředitelka nápojů v detroitské restauraci Flowers of Vietnam. „Rádi bychom udrželi sirup, láhve a ozdoby mimo prostor pro hosty, abychom neomezovali jejich interakci. Za barem by měla vaše práce skutečně plynout, a proto je uspořádání stanic tak zásadní. V ideálním případě by obě ruce měly pracovat buď v tandemu, nebo na svých vlastních úkolech. Z tohoto důvodu mám rád nástroje pro leváky a praváky na svých stranách, aby se mi ruce nekřížily, když sahám po věcech. Byl jsem vyškolen velmi striktně jako obsluhující barman, a to je stále to, co mám na mysli. Každá stanice je vybavena vlastními kompletními sadami nástrojů, ozdob, lihovin a sirupů. Nic není společné. Každá stanice musí být naprosto soběstačná.“
Přiznává však, že vždy existuje prostor pro selhání, takže plánování a zručnost jsou klíčové. „Mám tendenci používat mnoho sad nástrojů najednou,“ říká Johnson. „To mi umožňuje bouchat drinky, ale mám tendenci takříkajíc nestíhat nádobí. Nejtěžší na tom, že nabízíte také plný servis v baru, je orientovat se v prostoru, který sdílíte s hostem – je to otázka neustálého přerovnávání a přizpůsobování se.“