A Diabetes Link to Meat
Konzumace červeného masa je již spojena s vyšší mírou rakoviny tlustého střeva a kardiovaskulárních onemocnění (ateroskleróza, srdeční choroby a mrtvice). Nyní vědci z Harvard School of Public Health (HSPH) k tomuto seznamu přidali i zvýšené riziko cukrovky 2. typu (u dospělých). Toto nevyléčitelné onemocnění vzniká, když se zhorší schopnost organismu kontrolovat hladinu glukózy v krvi pomocí vylučování inzulínu, a to buď z důvodu „inzulínové rezistence“ (kdy inzulín nedokáže vyvolat účinný příjem glukózy svaly nebo jinými tkáněmi), nebo proto, že klesá produkce inzulínu beta buňkami ve slinivce břišní.
Výzkumníci z HSPH pod vedením profesora epidemiologie Franka Hu a výzkumného pracovníka An Pana analyzovali údaje ze tří longitudinálních studií zdravotníků a zdravotnic, kteří byli sledováni po dobu 14 až 28 let. Po zohlednění dalších rizikových faktorů vědci zjistili, že denní porce červeného masa ne větší než balíček karet zvyšuje riziko vzniku diabetu v dospělosti o 19 %. Zpracované červené maso se ukázalo jako mnohem horší: denní porce o polovinu menší – například jeden párek v rohlíku nebo dva plátky slaniny – byla spojena se zvýšením rizika o 51 procent. (Průměrné desetileté riziko onemocnění cukrovkou pro dospělé v USA se pohybuje kolem 10 procent.)
Proč je červené maso škodlivé? „Nasycené tuky, které mohou vést ke kardiovaskulárním onemocněním, jsou ve skutečnosti jen začátkem příběhu,“ vysvětluje Hu. I když je „obtížné určit jednu sloučeninu nebo složku“ jako mechanicky spojenou s rizikem cukrovky, pravděpodobně se na tom podílejí tři složky červeného masa – sodík, dusitany a železo. Je známo, že sodík zvyšuje krevní tlak, ale způsobuje také inzulinovou rezistenci; bylo také prokázáno, že dusitany a dusičnany zvyšují inzulinovou rezistenci a zhoršují funkci beta buněk slinivky břišní. Železo, ačkoli je nezbytným minerálem, může způsobit poškození beta-buněk u osob s dědičnou hemochromatózou (porucha, při níž gastrointestinální trakt vstřebává příliš mnoho železa) a hemové železo – snadno vstřebatelný typ železa obsažený v mase – může ve vysokých koncentracích u některých lidí vést k oxidačnímu stresu (a poškození buněk) a systémovému chronickému zánětu.
Studie zjistila, že nahrazení masa jinými potravinami – například celozrnnými obilovinami, ořechy, nízkotučnými mléčnými výrobky, rybami a drůbežím masem (uvedené v pořadí podle účinnosti) – podstatně snížilo riziko cukrovky. (Fazole nebyly součástí studie, protože jejich spotřeba je velmi nízká, ale Hu říká, že přínos by byl pravděpodobně podobný jako u konzumace jiných rostlinných potravin). Závěry skupiny, jejímiž členy byli i Stareho profesor výživy Walter Willett a Brighamova profesorka ženského zdraví JoAnn Mansonová, se shodují s doporučeními uvedenými na „talíři zdravé výživy“ (odpověď HSPH na stravovací doporučení americké vlády MyPlate), na němž maso a mléčné výrobky nejsou zastoupeny ani vizuálně. Talíř zdravé výživy klade důraz na zeleninu, ovoce, celozrnné výrobky a zdravé bílkoviny, jako jsou ty uvedené v Huově studii; doporučuje zcela se vyhnout zpracovanému masu a vedle talíře zobrazuje sklenici vody, nikoli sklenici mléka. „Nemusíme ze stravy úplně odstranit červené maso,“ říká Hu. „Američané jen potřebují přesunout maso ze středu talíře na jeho okraj.“