Co je na španělské rýži Paella tak zvláštního?

Co je na španělské rýži Paella tak zvláštního?

Lena je gurmánka a domácí kuchařka z oblasti SF Bay Area s vášní pro španělské chutě a tradiční vaření s moderním nádechem!

Jakou rýži použít do paelly

Paella je rýžový pokrm, takže volba rýže může pokrm rozhodnout. Zvolte špatnou odrůdu a můžete skončit s rizotem (v lepším případě), nebo v horším případě s lepkavou nepoživatelnou hmotou. U této španělské speciality však chcete, aby jednotlivá zrnka rýže zůstala oddělená a odlišná, takže musí být schopna nasáknout velké množství vlhkosti, aniž by ztratila svou celistvost.

Všeobecně se soudí, že nejlepší rýže na paellu je Bomba, krátkozrnná odrůda pěstovaná především na východním pobřeží Španělska. Dokáže absorbovat až jedenapůlkrát více tekutiny než ostatní druhy, aniž by se změnila v kaši. Někdy se jí říká „valencijská rýže“, protože je úzce spjata s kuchyní tohoto regionu.

Možná jste také slyšeli, že byste měli použít rýži „Calasparra“. Obvykle lidé, kteří to říkají, mají skutečně na mysli rýži bomba; Calasparra je oblast, kde se jí pěstuje hodně. Pěstují se tam ale i jiné druhy, například Ballila X Sollana, takže si pozorně přečtěte etiketu.

Kde se vzala rýže Bomba?

• Stručná historie rýže ve Španělsku
  Pokud máte zájem přečíst si více o historii pěstování rýže ve Španělsku, toto je skvělý zdroj informací.

Kde koupit rýži Paella

Rýži Bomba můžete nakupovat online nebo ji hledat v místním specializovaném obchodě. Tady v Bay Area ji kupuji v obchodě The Spanish Table, který se nachází příhodně přímo v ulici od mé oblíbené restaurace v Berkeley, ale v závislosti na místě, kde žijete, ji možná na místě neseženete. Pokud ji máte poblíž, hledejte ji ve Whole Foods nebo v Sur La Table.

Vysoce kvalitní rýže se dodává v látkovém sáčku. Nekupujte ji, pokud je zcela uzavřená v plastu, protože zrna potřebují dýchat, aby zůstala ve špičkové formě.

Autentická rýže paella je, co se týče surovin, dražší, ale obecně se uznává, že stojí za to, pokud si můžete dovolit utrácet. V opačném případě můžete použít některou z cenově příznivějších alternativ „špičkové“ odrůdy uvedených níže.

Čím nahradit rýži Bomba

Pokud je Bomba v místě vašeho bydliště příliš drahá nebo prostě není k dispozici, můžete místo ní použít jinou španělskou rýži. Již dříve jsem se zmínil o Balille, ale ta je trochu náchylná k lepivosti, což domácímu kuchaři paelly ztěžuje dosažení dokonalé konzistence.

Senia a Bahia mají vyšší výtěžnost, a proto jsou mnohem levnější, ale ve Spojených státech je obvykle není snadné sehnat. Bývají krémovější, ale jsou dobře přijímány jako autentická náhražka, pokud je seženete. V poslední době si získává oblibu nová odrůda Albufera (kříženec Bomba a Senia), která se vyznačuje krémovostí bahia a senia, ale schopností zachovat si strukturu jádra, díky níž je bomba ideální pro tento konkrétní pokrm. Pokud žijete v Evropě a můžete je snadno sehnat, sáhněte nejprve po těchto variantách.

Pokud španělskou rýži vůbec neseženete, nezoufejte. Zkuste italskou rýži Arborio, která má také krátké zrno a dokáže pojmout spoustu tekutiny, než se rozpadne. Rýže Calrose (vyvinutá ve čtyřicátých letech minulého století v Rice Experiment Station na Kalifornské univerzitě v Davisu) je nyní snadno dostupná v obchodech s potravinami po celých USA, takže byste ji měli být schopni sehnat, pokud vše ostatní selže.

Další překvapivou náhražkou je rýže sushi, která je po uvaření obvykle docela lepkavá. Šéfkuchař restaurace Camino v Oaklandu však přišel na postup, jak z ní udělat rýži vhodnější pro přípravu paelly. Šéfkuchař Russell Moore tento postup popsal deníku Mercury News, ale varujeme vás: je to dost pracná alternativa. Osobně jsem to nikdy nezkoušel, ale pokud se vám to podaří, dejte mi prosím vědět, jak to dopadlo!

Jak uvařit rýži paella

Příprava tohoto pokrmu doma může zpočátku působit dost zastrašujícím dojmem, ale s trochou sebeovládání ho budete vařit jako profesionál. Klíčem k dokonalé paelle je křupavé dno, které přílišným mícháním zničíte. Jakmile uvaříte sofrito a jste připraveni přidat rýži, jednou ji pořádně promíchejte (vždy dřevěným náčiním!), rozdělte vše do tenké, rovnoměrné vrstvy a pak nechte být. Možná se to příčí vašim přirozeným instinktům, abyste ingredience pravidelně nemíchali, ale za každou cenu tomuto nutkání odolejte. Pokud podlehnete, zničíte krásný sokar a pokrm už nebude tím, co jste chtěli připravit; bude to „arroz con cosas“ (neboli „rýže s věcmi“, což je hanlivé označení pro neautentickou paellu).

Dalším důležitým faktorem při zdolávání tohoto pokrmu je nádoba na vaření. Jedná se o počáteční investici, ale pokud ji plánujete připravovat více než jednou, opravdu doporučuji zakoupit paelleru. Byla pro tento úkol speciálně navržena, a i když ji můžete nahradit velkou pánví, bez ní nikdy nedosáhnu úplně stejných výsledků. (Pokud vás to trápí, v pánvi na paellu se dá uvařit spousta jiných věcí.)

Se správnou rýží, správnou pánví a trochou trpělivosti si můžete doma připravit pokrm jako v restauraci!

.