Co je to rybíz?
V USA, Velké Británii a Irsku se pod pojmem „rybíz“ často rozumí rybíz Zante. Ve skutečnosti se jedná o sušené korintské hrozny, které jsou víceméně jen malými rozinkami. Pravý rybíz jsou malé bobule, které rostou na keřích a podobají se spíše angreštu. Čerstvý černý, červený, růžový nebo bílý rybíz, stejně jako sušený černý rybíz, si můžete vychutnat na různé způsoby. Rybíz se vyznačuje sladkou a jasně nakyslou chutí bobulí a je vynikající, pokud se konzumuje čerstvý. Často se používá v holandské a francouzské kuchyni, objevuje se v buchtách, koláčích a jiném pečivu nebo se zpracovává do džemů, zavařenin a omáček.
Co je rybíz?
Pravý rybíz patří do čeledi kvetoucích keřů Ribes, kterým se daří v severním podnebí s teplými léty a chladnými zimami. Drobné bobule rostou ve shlucích na stoncích a nejlépe dozrávají, když se nechají dozrát na rostlině. Rybíz se v Evropě pěstuje již dlouho. Jsou rozšířené v Dánsku, Německu, Nizozemsku a Velké Británii a mnoho odrůd pochází ze Severní Ameriky.
Rybíz má různou barvu od sytě tmavě fialové (černý rybíz) přes zářivě rubínově červenou až po téměř průsvitnou bílou. Sušený černý rybíz vypadá podobně jako rybíz ze Zante. Jsou menší než sušené hrozny a mají hlubokou bobulovou chuť.
Rybíz se také nazývá johannisbeeren (německy), ribes (dánsky, italsky a švédsky), groseille (francouzsky) a bes (vlámsky).
Jak použít rybíz
Čerstvý rybíz lze použít podobně jako borůvky a trochu podobně jako ostružiny nebo maliny do koláčů a dortů a dalších dezertů, například sorbetů a pudinků. Čerstvý rybíz použijte do ovocných salátů, zejména do směsí z bobulového ovoce, nebo jím ozdobte dezerty, které mají pěknou barvu.
Černý rybíz je také vynikající ke zvěřině, často se z něj připravuje jednoduchá omáčka, která se kombinuje s kachnou nebo zvěřinou. Bílý a růžový rybíz je sladší, jemnější a nejčastěji se používá čerstvý.
Mrazení čerstvého rybízu usnadňuje jeho odstranění ze stopky a zabraňuje poškození malých plodů. Při zpracování na džem je také běžné ponechat je na stopce a odstranit ji až po uvaření.
Rybíz přirozeně obsahuje velké množství pektinu a kyselin. Při výrobě džemů a zavařenin není třeba přidávat pektin ani jiné želírující látky a často se kombinují s ovocem s nízkým obsahem pektinu. Želé z červeného rybízu je běžnou složkou receptů na omáčky. Protože si s sebou nesou výrazný kyselý nádech čerstvého ovoce, jsou ideální fólií k výrazně ochuceným masům, jako je vepřové, jehněčí nebo zvěřina, kterým prospívá trocha sladkosti.
Vzhledem k záměně rybízu Zante a rybízových bobulí může být obtížné poznat, který z nich v receptu použít. Recepty, které uvádějí červený nebo bílý rybíz, odkazují na bobule. Hledejte údaje o práci s čerstvým nebo mraženým ovocem, protože to znamená, že je použit pravý rybíz. Stejně tak berte v úvahu původ; pokud se jedná o dánský, holandský nebo francouzský pokrm, použijte bobule rybízu. Na druhou stranu, pokud se v receptech doporučuje náhrada rozinek nebo sultánek, znamená to pravděpodobně sušený rybíz ze Zante (skvělou náhradou může být i sušený černý rybíz).
Jak to chutná?
Rybíz má sladkokyselou bobulovou chuť. Všechny odrůdy mají jasný kyselý nádech, který vyvažuje jejich sladkost, a přiměřené množství tříslovin, které mohou způsobit, že se vám zvedne žaludek.
Rybízové recepty
Nejčastějšími recepty, které obsahují rybíz, jsou dezerty, pečivo, džemy a omáčky.
- Dánský pudink z červených bobulí
- Krentenbollen (holandské rybízové rohlíčky)
- Džem z červeného rybízu
Kde koupit rybíz
Čerstvý rybíz není v USA běžně dostupný a jeho cena bývá o něco vyšší než u jiných bobulovin. Hledejte je na farmářských trzích a ve specializovaných obchodech a vybírejte plody, které jsou lesklé a plné. Prodávají se na stopce a často jsou uloženy v kartonových krabicích s produkty spolu s borůvkami nebo ostružinami. Rybíz má krátkou sezónu, která začíná koncem jara a trvá do začátku léta, i když některé odrůdy dozrávají později.
Rybízové keře se také poměrně snadno pěstují, a to je jeden ze způsobů, jak obejít jejich omezenou dostupnost. Rostlina dává přednost plnému slunci až polostínu. Je důležité se informovat o místních předpisech, protože angrešt a rybíz byly v USA zakázány kvůli houbové chorobě, která může napadat bílé borovice (puchýřová rez bílých borovic). Ačkoli byl federální zákaz v roce 1966 zrušen, v některých státech nadále platí předpisy týkající se rybízu.
Skladování
Stejně jako všechny bobuloviny má i čerstvý rybíz poměrně krátkou životnost. Nejlépe se skladují volně zabalené nebo přikryté a chlazené. Čerstvý rybíz těsně před použitím opláchněte a jemně jej osušte čistou utěrkou. Stejně jako všechny ostatní bobuloviny je neomývejte předem – vystavení dodatečné vlhkosti jen zkrátí jejich životnost a způsobí, že v chladničce zplesniví nebo shnijí.
Pro delší skladování lze rybíz zmrazit stejně jako ostatní bobuloviny:
Rybíz se běžně uchovává v džemech a lze ho také sušit pomocí sušičky potravin.
Výživové hodnoty a přínosy
Přes svou malou velikost je rybíz plný výživných látek. Jeden šálek čerstvého rybízu, který je vynikajícím zdrojem vlákniny, vitaminu C a antioxidantů, obsahuje 62 kalorií a 15 gramů sacharidů. Rybíz se také používá v tradiční medicíně k léčbě řady onemocnění. I když jsou studie týkající se tohoto ovoce omezené, některé důkazy ukazují, že zejména černý rybíz může mít protizánětlivé, antioxidační a antimikrobiální účinky.
Rybíz vs. angrešt
Rybíz a angrešt jsou blízce příbuzní příslušníci rodu Ribes (často nazývaného angrešt). Jsou si velmi podobné velikostí, pěstitelskými zvyklostmi i kulinářským využitím. Angrešt může být zelený, červený, černý nebo žlutý a dozrává později v letním období (červenec až srpen). Rozpoznání rostlin je snadné, protože většina angreštů má trny a rybíz je nemá. Angrešt má také kyselou chuť a často se používá do džemů, koláčů a sladkých omáček ke zvěřině a kachnám.
Odrůdy
Existuje mnoho odrůd rybízu. Obvykle se dělí podle barvy bobulí a v rámci každé barvy existuje řada kultivarů. Červený rybíz je nejběžnější a nejvhodnější na džemy, omáčky a podobné kulinářské využití. Bílý rybíz má jemnější chuť, nižší kyselost a často si ho vychutnáváme čerstvý. Růžový rybíz je nejvzácnější a svou barvou i chutí se řadí mezi červené a bílé odrůdy. Černý rybíz (Ribes nigrum) dozrává zpravidla později v létě. Mají nejvýraznější chuť a nejčastěji se zpracovávají na džemy, omáčky a sirupy nebo se spíše suší než konzumují čerstvé.