Conchas, geniální mexický chléb se sušenkami, se konečně dočkal svého uplatnění
Zrod této moderní éry výroby conchas je často připisován bratrům Cáceresovým v San Antoniu v Texasu. Když byli David a Jóse Cáceresovi malí chlapci, prodávali na ulicích Mexico City bochníky čerstvě upečeného chleba své matky Doña Josefiny. Inspirováni 48hodinovým kváskovým chlebem, který pekla jejich matka v Mexico City, si bratři v roce 2014 v tichosti otevřeli pekárnu-kavárnu La Panadería ve svém nově adoptovaném domově v texaském San Antoniu jako testovací místo, odkud chtěli do Spojených států přivézt ty nejlepší conchas. Jeho ohromující místní popularita se začala přelévat za hranice města a přecházet do celostátního měřítka.
Jak mohlo jedno pekařství vyvolat takový rozruch díky skromnému, jednoduchému a tradičnímu chlebu? Na rozdíl od jiného fúzovaného nebo hybridního pečiva, které se vymýšlí na strategických schůzkách firem zabývajících se PR v restauracích nebo sociálními médii, concha nepotřebuje žádnou pointu.
Ale concha od La Panadería byla jiná. Nejedná se o plastově zabalené „n“ zpracované druhy, které byly v USA nejčastěji k dostání u společnosti Bimbo Bakeries USA, v té době největšího velkoobchodního prodejce conchas. Jedná se spíše o kultivovaný chléb – jak po technické, tak po fyzické stránce: Je měkký jako polštář, lehce sladký s jemnou příchutí z vyzrálého kvásku.
Ručně vyráběný pan dulce byl inspirován zlatou érou Mexika neboli Epoca de Oro. Šéfkuchař David se nechal ovlivnit francouzskými, německými, italskými a americkými technikami výroby chleba – například zavedením tradičního 48hodinového procesu fermentace. Pro zvýšení kvality a chuti používá také evropské máslo.
„Cestovali jsme po celém světě a většinou jsme conchas našli jen v jižní části USA, obvykle ve státech na hranicích s Mexikem, jako je Texas nebo Kalifornie,“ říkají bratři Cáceresovi. „Obvykle jsme nacházeli conchas nízké kvality, protože se běžně používá sádlo, které je považováno za levný produkt. Ve společnosti La Panadería jsme to chtěli změnit a nabídnout conchas vyšší a čerstvé kvality, proto jsme použili evropský postup výroby másla.“
A pak přišla concha z jedné z nejslavnějších světových restaurací, která skromný chléb dále dostala do povědomí více strávníků: Cosme Enriqueho Olvery v New Yorku, následovaná její slavnou sesterskou restaurací Atla.
Když se concha v roce 2015 dostala na jídelní lístek restaurace Cosme, která se umístila v žebříčku 50 nejlepších restaurací světa, a v roce 2017 v módní restauraci Atla (která v roce 2019 získala ocenění Bib Gourmand od průvodce Michelin), strávníci zpozorněli. Pozornost věnovala i média. Pozornost věnovala i sociální média.
„V Cosme jsme dělali černé sezamové conchas s použitím avokáda, které nahradilo tradiční máslo, a v sesterské restauraci Atla podáváme vanilkové conchas každý víkend na brunch,“ říká cukrářka Isabel Cossová.
Conchas se začaly vkrádat na jídelní lístky předních mexických restaurací po celé zemi, kde byly spíše ozdobou než doplňkem. Milovníci jídla je začali aktivně vyhledávat. Dokonce i nemexičtí šéfkuchaři a pekaři je uváděli na svých menu, jako například snídaňový vaječný sendvič Concha Especial v restauraci Oxomoco šéfkuchaře Justina Bazdaricha oceněné michelinskou hvězdou. Slavná majitelka mexických koblih Fany Gersonová ze společnosti Dough v New Yorku uváděla ve svém paleta shopu La Newyorkina zmrzlinové sendviče concha.
A pak přišly virální senzace concha, které se dostaly do kanálů na Instagramu: Najednou se objevily conchy máčené v čokoládě, uniconchy, cronchy, concha tortas, concha dorty a všechno mezi tím.
„Sociální média hrála velkou roli, protože je to vizuální, takže to lidi zaujme, sdílejí to a určití lidé mají na takové věci velký vliv,“ říká Gerson. „Předpokládám, že se objeví spousta lidí, kteří budou dělat různé polevy a výrazy. V minulosti jsme některé dělali jako speciality, například ibišek a guajillo, a moji přátelé z Atly například nedávno udělali matcha. V Mexiku je několik pekáren, které dělají conchy se zajímavými a zábavnými polevami a náplněmi tak, jak se tady zachází s koblihami, a opravdu si myslím, že spousta lidí se bude ubírat conchou tímto směrem.“
Díky Instagramu se o conchu nově zajímá dokonce i americký chlebodárce (ehm). Pekárna Dulceria, kterou vede rodilá Mexičanka a majitelka Dulce Monterrubio v Minneapolisu v americkém státě New York, říká:
„Sociální média – a konkrétně Instagram – vytvořila příležitost pro inovaci conchas po celém světě. Více než 41 % našich hostů se o našich conchas (a dalších pan dulce) dozvědělo prostřednictvím Instagramu – stále mě překvapuje, že během 5-8 minut od zveřejnění informace o nové náplni nebo příchuti conchas se najdou lidé, kteří si je jedou nebo jdou do obchodu koupit.“