CRC Kosher Articles:On Kosher Fish – FAQ
Q: Jak poznáme košer rybu?
A: Tóra (Vajikra 11:9) říká, že simanim košer ryby jsou „snapir v‘ kaskeses“. Gemara (Chulin 66b) nám však říká, že všechny ryby, které mají „kaskeses“, mají „snapir“, takže v praxi stačí k určení, že ryba je košer, jen to, že má kaskeses!“
Q: Co přesně je tedy kaskeses?
A: „Kaskeses“ se obecně překládá jako šupiny. Nicméně ne všechny ryby, které mají šupiny, mají kaskeses. Ramban nám totiž ve svém komentáři k Tóře říká, že „kaskeses“ jsou šupiny, které lze snadno odstranit rukou nebo nožem, aniž by došlo k roztržení kůže. Šupiny, které jsou zapuštěné do ryby (nebo nejsou viditelné pouhým okem (Aruch ha-Šulchan 83:15), nejsou „kaskeses“. Rambanova definice je všeobecně přijímaná a Rema (Joreh Deah 83:1) ve skutečnosti říká, že ty šupiny, které nelze snadno odstranit (podle parametrů popsaných níže), nelze nazývat „kaskeses“.
V: Slyšel jsem, že existuje několik různých vědeckých klasifikací šupin. Které z nich jsou kaskeše?“
O: Ačkoli vědci kategorizují šupiny podle určitých charakteristik, Tóra se zabývá pouze tím, zda lze šupinu snadno odstranit bez roztržení kůže, bez ohledu na její tvar, barvu nebo velikost. Z pohledu Tóry jsou různé klasifikace šupin irelevantní. Prohlášení některých „odborníků“ o tom, že různé druhy šupin jsou vždy košer, nejsou pravdivá.
Q: Jaké jsou příklady ryb se šupinami, které nejsou košer?
A: Jeseter šupiny určitě má, ale není košer. Jeho šupiny jsou klasifikovány jako „ganoidní“, což znamená, že jsou pokryty ganoinem (strukturou podobnou nehtům) a nelze je odstranit bez roztržení kůže. Burbot má cykloidní šupiny (jeden z typů často označovaných jako „vždy košer“), přesto kvůli jejich usazení není tato ryba košer. Písečník může mít drobné šupiny, ale protože nejsou vidět, není tato ryba košer.
Q: Jak mohu zjistit, zda je ryba košer?
A: Abychom zjistili, zda je ryba košer, musíme se ujistit, že šupiny lze řádně odstranit. Kaskeše jsou připevněny na straně ryby blíže k hlavě a nejsou připevněny na straně blíže k ocasu. Chcete-li je odstranit, musíte uchopit stranu, která není připevněna, a jemně je ze strany ryby vytrhnout. Pokud odstraněním šupiny nedošlo k poškození kůže, je ryba košer.
Q: Můj místní obchod s rybami není pod rabínským dohledem a prodává filé bez kůže. Jak bych mohl zjistit, zda jsou ryby, které prodávají, košer?
A: To nelze! I když se jedná o halibuta, síha nebo kapra (což jsou všechno košer ryby), po odstranění kůže je nemožné je identifikovat a nelze předpokládat, že jsou košer. Při určování košer statusu ryb je rozhodující jejich identita.
Existují dva způsoby, jak identifikovat košer rybu:
1. Odstraněním košer šupiny z kůže. (Spotřebitel nemusí šupinu odstraňovat osobně. Spotřebitel musí pouze vidět odstraněnou šupinu a potvrdit, že se kůže po odstranění šupiny nepotrhala)
2. Poznáním, že ryba pochází z košer druhu. Druh ryby lze rozpoznat pouze tehdy, pokud je kůže stále neporušená. Identifikovat rybu bez kůže je obecně nemožné, a to i pro „znalce“. Výjimkou z tohoto pravidla je, že filety z lososa a červeného pstruha jsou akceptovány bez kůže, protože neexistuje žádná nekošer ryba, jejíž maso by se podobalo masu lososa nebo červeného pstruha.
Řekněme, že si chcete koupit například tilapii. (Podle www.fishbase.org existuje více než 30 různých druhů, které by se mohly vztahovat k tilapii. Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (dále jen „FDA“) oficiálně uvádí 7 různých druhů tilapií, které se prodávají v USA). Slyšeli jste, že tilapie je košer ryba, a přátelský prodavač vás ujistí, že tento filet bez kůže je tilapie. Na tuto osobu se nemůžete spolehnout, pokud nedodržuje Tóru a zároveň nezná zákony týkající se košer ryb.
Teď řekněme, že přítel, který jí tilapii (a splnil výše uvedená kritéria), přijde do obchodu s vámi a pozná, že ryba ve vitríně, z níž byly odstraněny šupiny, je tilapie. Přestože její šupiny nejsou přítomny, můžete tuto rybu jíst, protože halachicky spolehlivá osoba ji pozitivně identifikovala jako košer rybu. Proto lze zakoupit filety bez kůže pouze v obchodě pod spolehlivým rabínským dohledem.
Q: Proč OU nezveřejňuje seznam košer ryb?
A: V současné době neexistuje žádný spolehlivý spotřebitelský seznam ryb a bylo by velmi obtížné jej vytvořit. Důvodem je, že „běžné názvy“ jsou velmi nepřesným způsobem popisu ryb. Například existuje několik ryb známých jako „červený karas“. Kdo může s jistotou říci, že každá ryba s názvem „red snapper“ je skutečně košer, když se „red snapper“ může týkat tolika různých ryb? Dalším případem, kdy jsme zjistili, že běžné názvy jsou zavádějící, je „escolar“. Escolar může odkazovat na Ruvettus pretiosus (košer) nebo Gempylus serpens (nekošer). Dalším případem je „Ling“, který může odkazovat na 6 různých druhů ryb (viz www.fishbase.org), z nichž většina je ve skutečnosti košer. Když však OU zkoumala vzorek jedné z těchto ryb „Ling“, jejíž latinský název je Lota Lota (nazývaná také Burbot, Freshwater Cod, Eelpout, Lawyer a další názvy), zjistili jsme, že není košer.
Latinské názvy jsou přesnější. OU by teoreticky mohla vytvořit seznam košer ryb podle latinských názvů. Problém je v tom, že prodejci ryb nikdy neuvádějí ryby podle latinských názvů a většinou nemají žádné znalosti o správném latinském názvu ryby! V jednom případě jsme se v košer obchodě s rybami zeptali na latinský název určité (košer) ryby a uvedený latinský název byl latinský název úplně jiné, nekošer ryby!!!
Q: Mohu si do necertifikovaného obchodu s rybami přinést vlastní nůž a nechat pracovníky, aby mi rybu připravili?
A: Ano, ale je třeba si při tom uvědomit několik problémů:
1. Musíte si přinést také košer prkénko na krájení nebo si nechat v obchodě prkénko zakrýt, aby se tuk z nekošer ryby na prkénku nedotkl vaší ryby. Dbejte také na to, aby si osoba, která ryby krájí, před manipulací s vaší košer rybou umyla ruce nebo si vyměnila rukavice. (Pokud se maso košer ryby dotkne nekošer rybího tuku, nelze rybu pouze opláchnout, ale je třeba ji důkladně vydrhnout (v halachě označováno jako šif-šuf gadol) nebo místo dotyku oškrábat nožem nebo kartáčem s tuhými štětinami (v halachě označováno jako graida).“
2. Dobře se seznamte s rybou, kterou kupujete, nebo si osobně ověřte její košer status předtím, než z ní bude odstraněna kůže. K výběru ryby nelze použít seznam košer ryb.
3. Ujistěte se, že pracovník, který pracuje s vaší objednávkou, nepřimíchá do vaší objednávky nekošer kousky ryb (nebo kousky, které nebyly pod řádným dohledem).
4. Musíte si být jisti, že pracovník používá pouze nůž a prkénko, které jste si přinesli. To platí zejména v případě, že jste si nepřinesli kvalitní filetovací nůž, protože pro pracovníka bude výhodné použít nůž z obchodu, protože se špatným nožem se špatně pracuje. Na obchod, který tvrdí, že má oddělené nože pro košer zákazníky, se nemůžete spolehnout, pokud nemá spolehlivý košer dohled.
5. Košer nože musí být oddělené od ostatních nožů. Snažte se nakupovat v hodinách, kdy je v obchodě méně lidí. Prodejci ryb budou ochotněji plnit požadavky nezbytné pro košer objednávku, jak je popsáno výše, pokud na ně čeká méně zákazníků a obchod nespěchá s vyřizováním objednávek.
V: Podle čeho jsou rybí jikry (vajíčka) košer nebo nekošer?
A: Rybí jikry mají stejný košer status jako ryby, z nichž pocházejí, stejně jako většina potravin, které pocházejí z živého tvora.
Je-li ryba košer, jsou košer i jikry, které se v ní nacházejí. (Joreh Deah 81:1) Nekošer ryby, například jeseteři, mají nekošer jikry. Jakmile jsou jikry z košer ryby odstraněny (podobně jako samotné maso ryby po odstranění kůže), vyžadují košer dohled.
Takže ani jikry z košer ryby nemohly být považovány za košer, pokud nebyly od okamžiku jejich získání pod rabínským dohledem. Výjimkou z tohoto pravidla jsou červené jikry (tj. z lososa nebo pstruha), které podle pravidla Beis Josefa (Citováno v Šach 83:27) mohou být přijaty za košer bez dozoru (pokud jsou zpracovány ve „vyhrazeném“ zařízení a není použita jiná přísada než sůl.)
Základem pro tuto shovívavost je tvrzení Beis Josefa, že žádná nekošer ryba nemá červené jikry, které by po nasolení zůstaly červené.
Ačkoli někteří zpochybňují základ tohoto tvrzení, Ortodoxní unie a cRc rozhodnutí Beis Josefa přijímají.
Q: Je pravda, že modrý marlin je košer?
A: Ano! Než vítězové Světové série z Floridy získali v roce 2003 titul v Major League Baseball, byl jejich maskot (jehož latinský název je Makaira mazara) schválen ke konzumaci v košer kuchyni. (Rabín Y. Efrati napsal tento Psak jménem rabína Y. Eljašiva v tešuvě z 11. elulu 5763) Navzdory tomu, že se podobá nekošer mečounovi, má modrý marlin jediný požadavek na košer rybu; má kaskeses.
Q: Kromě měkkýšů, které běžné nekošer ryby je třeba znát?
A: Sumci – (čeleď Ictaluridae) zcela postrádají šupiny. Pro košer spotřebitele je zajímavé, že nekošer sumec má údajně podobnou chuť jako stále populárnější (a košer odrůda) tilapie. Filety ze sumce a tilapie vypadají téměř stejně, i když sumec je výrazně levnější. Je docela dobře možné, že bezohledný prodejce ryb může tyto dva druhy zaměnit.
Basa nebo tra (nazývaná také „čínský jazyk“) – (čeleď Pangasiidae) jsou v současné době předmětem debat o nomenklatuře i antidumpingových sporů. Vietnamští dovozci je uváděli na trh jako sumce, s nimiž jsou téměř totožní. Ať už se ve skutečnosti jedná o sumce, nebo ne, nejsou košer.
Ještěři (čeleď Acipenseriformes), jak bylo popsáno dříve, se jejich ganoidní šupiny nedají snadno oddělit od těla, a proto nejsou „kaskesy“. Diskusi o košer statusu této ryby lze nalézt v řadě responzí Nodah B’yehuda (Sh’ailos a Teshuvos Nodah B’yehuda, Yoreh Deah Tinyana 28-30.), kde zřejmě povoluje astoorianu, která se (svými vlastnostmi) jeseteru velmi podobá. Pischei Teshuva (Joreh Deah 83:1. Viz také Š’ailos a Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 a 11:54, kde výslovně říká, že jeseteře nemůžeme povolit z několika důvodů) a další pozdější autority polemizují s Nodah B’yehudah (který se zdá být jedinou autoritou povolující tuto rybu). Ortodoxní unie a cRc považují jesetera za nekošer.
Mečoun (Xiphias gladius) se při pohledu na vzorek nezdá mít šupiny. Někteří tvrdí, že má šupiny usazené v takové míře, že je nelze odstranit, aniž by se udělala díra. Jiní tvrdí, že má na částech těla košer šupiny, které během vývoje odpadávají. Ještě jiní tvrdí, že může mít některé košer šupiny i v době sběru.
Ortodoxní unie tradičně považuje mečouna za nekošer. (Viz Š’ailos a Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40, který pojednává o výroku Knesses HaGedolah o „cherev hadag“ a vysvětluje, proč nemůžeme tento výrok použít k povolení mečouna.“
Ačkoli měla vaše matka pravdu a neměli byste soudit knihu podle obalu, rozhodně byste měli soudit košer rybu podle obalu… jejích šupin a identifikační kůže!
Rabín Chaim Goldberg je rabínským koordinátorem OU
.