dekokce | Craft Beer & Brewing
Dekokční rmutování je tradiční a intenzivní metoda rmutování. Zatímco kdysi tuto metodu používala většina pivovarů, dnes je dekokce mezi pivovarníky kontroverzním tématem. Mnoho německých pivovarníků (mimo jiné) tvrdí, že rozvíjí sladový charakter, hloubku a vynikající pěnu. Jiní se domnívají, že je to plýtvání energií a časem a že je dnes, kdy jsou moderní dobře modifikované slady dostupné všem, zbytečná.
Základním principem dekokce je odebrání části rmutu, jeho uvaření a vrácení do hlavního rmutu, který se udržuje při konstantní teplotě. Vyvaření jedné části rmutu má dva různé cíle:
1. Vyvaření jedné části rmutu má dva různé cíle. Použít fyzikální rozvláknění, které působí na buněčné stěny sladu.
2. Zvýšit teplotu hlavního rmutu na definovanou vyšší teplotu po smíchání obou částí. (V dobách, kdy ještě nebyly teploměry, umožňovala metoda dekokce dosažení a opakování více teplot rmutu.)
Vaření zrn pomáhá ničit buněčné stěny a činí škroby přístupnějšími pro sladové enzymy. To je důležité zejména u málo modifikovaných sladů, u nichž vaření pomáhá rozložit buněčné stěny.
Existují různé typy dekokčních metod rmutování. Archetypem je trojitý dekokční způsob. Tato velmi intenzivní metoda je z dnešního pohledu časově náročná a již není příliš populární, ale je základem pro pochopení principů všech dekokčních metod.
Teplota rmutování je 95°F-98,6°F (35°C-37°C) s jedním dílem sladu a třemi díly vody.
Trojité dekokční rmutování využívá tři hlavní teplotní odpočinky: kyselý odpočinek, proteinový odpočinek a sacharizační odpočinek. Při každém odpočinku se rmut oddělí tak, že se přeruší míchání a několik minut se čeká, až na každé tři díly „tekutého“ rmutu připadne jeden díl „pevného“ rmutu. Hustá část rmutu s hlavní částí zrn se přečerpá do rmutovacího kotle a zahřeje se k varu. Zahřívání musí být pomalé (33,8 °F/min ). Během ohřevu může docházet k odpočinku při 143,6°F-149°F (62 °C-65 °C) nebo 161,6°F (72 °C). Doba varu je 30 až 45 minut. Tekutý rmut mezitím odpočívá při konstantní teplotě 95°F-100,4°F (35°C-38°C). Po smíchání obou částí rmutu se teplota plného rmutu zvýší na další (proteinovou) klidovou teplotu 122°F-131°F (50°C-55°C). Pro dosažení správné teploty je nutný správný výpočet objemových poměrů. Klidová teplota a doba před stažením dalšího nálevu by měla vycházet z použitého sladu.
Další krok je podobný prvnímu: oddělení, zahřátí a vaření hustého nálevu při zachování optimální teploty tekutého nálevu pro enzymy. Po druhém varu a rekombinaci rmutu se dosáhne klidové teploty 143,6°F-149°F (62 °C-65 °C) pro amylolýzu (přeměnu škrobu na cukry). Poté se míchání na 10 minut přeruší a znovu se zahájí separace. Na rozdíl od předchozího postupu je třetím krokem oddělování při tradičním trojím oddělování vaření tekutého rmutu. Tento postup není logický a je v rozporu se základní myšlenkou dekokce, protože většina amylázy se nachází v tekuté kaši a během varu se inaktivuje. Zajímavé je, že původní myšlenkou tohoto postupu bylo získat sladké a „husté“ pivo pro postní období a udržet stupeň prokvašení na nízké úrovni.
Kombinovaná teplota rmutu po třetím varu rmutu je při teplotě 75 °C (167 °F) pro zbytek sacharizace. Tento odpočinek trvá přibližně 15 minut. Délku odpočinku a rychlost zahřívání lze upravit se speciálním odpočinkem nebo bez něj. Délka trvání trojího vaření se proto pohybuje v širokém rozmezí. Při použití tmavých sladů trvá přibližně 5,5 hodiny a při použití světlých sladů 3,5 až 4 hodiny. Nicméně příkon energie je vysoký.
U tmavých a enzymaticky slabých sladů by metoda trojitého odvaru mohla mít opodstatnění, zejména pro rozvoj sladové chuti prostřednictvím Maillardových reakcí. Viz maillardova reakce. Při použití dobře upravených moderních světlých sladů se však toto velmi intenzivní rmutování s rozsáhlým rozkladem může zvrtnout a zničit chuť i stabilitu pěny.
Aby se zabránilo plýtvání energií a možné ztrátě kvality piva, je alternativní metodou zkrácený dvojitý dekokční postup. Klasickou verzí dvojitého dekokce je zkrácená trojitá dekokce. Vynechává se první kyselý odpočinek a začíná se bílkovinným odpočinkem při teplotě 113°F-122°F (45 °C-50 °C). Následující postup je podobný výše popsanému trojitému odvaru. Při obou odvarech se hustá kaše používá k fyzikálnímu rozvláknění a k destrukci buněčných stěn škrobu, aby se zlepšila enzymatická aktivita. Tekutá část se ponechá při konstantní teplotě, aby se co nejlépe využila enzymatická síla. Varianty dvojitého odvaru jsou založeny na různých teplotách záparu a odpočinku během zahřívání. Doba trvání se pohybuje mezi 175 a 215 minutami. V závislosti na přesně použité metodě se liší konečné prokvašení, barva a viskozita mladiny. Piva vyrobená dvojitou dekokcí, pokud je postup dobře přizpůsoben použitým sladům, mohou být obzvláště plná a mají tendenci vykazovat velmi dobrou stabilitu pěny.
Koneckonců, jednoduchá dekokce je vždy kombinací infuze a dekokce, aby bylo dosaženo všech požadovaných teplotních odpočinků. Existuje celá řada metod. Je možné postupovat standardním teplotně naprogramovaným rmutováním a dosáhnout pravidelných odpočinků až po amylázový odpočinek při 65 °C (149 °F) před oddělením rmutu. Dekokční frakci je možné oddělit již při teplotě záparu a poté provést kroky až do varu. Piva z jednodruhové mladiny jsou považována za jemnější a svěžejší, s jasnější barvou.
Viz také rmutování a teplotně programované rmutování.
.