Dextrin na bázi pšenice: kolik obsahuje lepku?
Osoby s celiakií se již dlouho obávají složek, které jsou někdy (v USA zřídka) vyráběny z pšeničného škrobu, včetně karamelového barviva na bázi pšenice, glukózového sirupu na bázi pšenice, maltodextrinu na bázi pšenice a dextrinu na bázi pšenice. Podle navrhovaných předpisů FDA pro označování bezlepkových potravin mohou být pšeničný škrob a složky vyrobené z pšeničného škrobu zahrnuty do označených bezlepkových potravin, pokud konečný potravinářský výrobek obsahuje méně než 20 částic na milion lepku.
A co potraviny, které nejsou označeny jako bezlepkové a obsahují tyto složky? Pokud je například maltodextrin na bázi pšenice jedinou „podezřelou“ složkou v potravinářském výrobku, který není označen jako bezlepkový, je jeho konzumace v pořádku? Zatímco mnozí (a vím, že ne všichni!) dietologové a lidé dodržující bezlepkovou dietu přesunuli složky karamel, glukózový sirup a maltodextrin do kolonky „bezpečné“ bez ohledu na to, z čeho jsou vyrobeny, dextrin na bázi pšenice (v potravinách neoznačených jako bezlepkové) zůstává v kategorii „nebezpečné“. Otázkou je, zda je to nutné.
Základní informace
Pšeničný škrob není pšeničné zrno a není to pšeničný protein. Nemá obsahovat žádný lepek. Přesto je obtížné zcela oddělit škrobovou a bílkovinnou složku pšenice a malé množství lepku v ní zůstává.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v rámci svého programu označování alergenů zkoumal hydrolyzáty pšeničného škrobu (např. glukózový sirup na bázi pšenice, maltodextrin na bázi pšenice). Podle úřadu EFSA byl při testování pšeničného škrobu pomocí testu R5 ELISA zjištěn lepek v množství až 279 ppm. Hydrolyzáty pšeničného škrobu procházejí mnoha purifikačními kroky, jejichž cílem je odstranění bílkovin. Bylo sice zjištěno, že hydrolyzáty pšeničného škrobu obsahují neporušený gliadin a lepkové peptidy, ale jejich množství bylo velmi nízké (< 5 ppm lepku u maltodextrinu a až 25 ppm u vzorků glukózy/dextrozy).
V roce 2007 byla v důsledku těchto zjištění spolu se závazkem škrobárenského průmyslu, že hydrolyzáty pšeničného škrobu budou čištěny na maximální obsah lepku 20 částic na milion, udělena těmto složkám v Evropské unii trvalá výjimka z označování alergenů (v USA tomu tak není – podle zákona FALCPA, pokud jakákoli složka v baleném potravinářském výrobku regulovaném FDA obsahuje pšeničný protein, musí být v seznamu složek nebo v prohlášení Obsahuje uvedeno slovo „pšenice“). Pšeničný škrob a modifikovaný pšeničný škrob nebyly v Evropské unii z označování alergenů vyňaty.
Dobře, a co dextrin?
Dextrin může být také odvozen z pšeničného škrobu, a pokud ano, byl by považován za hydrolyzát pšeničného škrobu. Jak mnozí z vás vědí, Benefiber prodávaný ve Spojených státech používá jako zdroj vlákniny pšeničný dextrin. Přesto je výrobek označen jako bezlepkový a na obalu výrobku je uvedeno, že je testován na obsah lepku nižší než 20 částic na milion. To je jediná informace o obsahu lepku v dextrinu, kterou se mi podařilo najít. Nezdá se, že by tato složka byla testována úřadem EFSA.
Na základě žádosti předplatitele byla společnost Benefiber nedávno testována společností Gluten Free Watchdog, LLC (www.glutenfreewatchdog.org). Výrobek byl analyzován na přítomnost lepku pomocí sendvičové i kompetitivní metody R5 ELISA. Kompetitivní ELISA byla použita k detekci případných peptidových fragmentů lepku ve výrobku, které by nebylo možné změřit pomocí sendvičové ELISA. Výsledky tohoto testování ukazují, že pšeničný dextrin, zejména pokud je jednou z mnoha složek potravinářského výrobku, by s velkou pravděpodobností nezpůsobil, že by jinak bezlepkový výrobek obsahoval 20 nebo více částic lepku na milion. Připouštím, že se jedná o omezené testování, ale bylo provedeno na výrobku obsahujícím jedinou složku; 100% pšeničný dextrin.
Jen malé zamyšlení…
Copyright © Tricia Thompson, Gluten Free Dietitan, červenec 2011. Všechna práva vyhrazena.
Pokud chcete získat více informací o testování prováděném společností Gluten Free Watchdog, přečtěte si prosím často kladené otázky na adrese https://www.glutenfreewatchdog.org/faq.php
Další informace o EFSA a maltodextrinu najdete na adrese:
http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/doc/487.pdf
Další informace o EFSA a glukózovém sirupu najdete na adrese:
http://tinyurl.com/3jzbb5m
Další informace o používání hydrolyzátů pšeničného škrobu v bezlepkových potravinách v EU viz:
http://www.aaf-eu.org/pdf/AAF_02-2009_Communication_on_EU_allergen_labelling.pdf