Gruyere
Co je to Gruyere?
Kanton Fribourg, krajina plná luk a pastvin, je ideálním rodištěm sýru Gruyere. Gruyere je chuťově nesmírně komplexní a těší se ze stále se vyvíjejících nuancí. Chuť se otevírá plnými ovocnými tóny a pomalu směřuje k zemitým a ořechovým tónům s jemným závěrem na závěr. Tělo pokryté přírodní kůrou má v mládí hutnou strukturu, která se během stárnutí stává vločkovitou a poněkud zrnitou.
Do jídelníčku krav, které poskytují mléko, se nedostává žádná siláž. Místo toho se vysokohorské krávy volně pohybují na pastvinách, které se nacházejí mezi sladkovodními potoky a svahy v oblasti Fribourg Prealps. Tato přirozená píce je klíčem k předání charakteristické chuti sýru Gruyere, která se v jiných regionech nedá plně napodobit.
Sýr Gruyere, který je opředen zkušenostmi a tradicí, si zachovává standard neomezené kvality, což je přístup, který mu pomáhal charakterizovat po generace.
Jak se vyrábí Gruyere
Pro své složité chuťové vrstvy vyžaduje proces výroby Gruyere odborné znalosti techniky spojené se zkušenostmi instinktu.
Zdravé mléko z pastvin je denně dodáváno do místních sýráren bez poškození siláží. Proces se zahajuje nalitím mléka do velkých měděných kotlů, kam se přidává přírodní kultura a syřidlo. Tím se podpoří srážení a nakonec se vytvoří pevná sýřenina. Mléko se před sýřením nezahřívá, což mu umožňuje zachovat si aromatickou a plnou chuť. Po nakrájení a oddělení se sýřenina nechá odkapat a následně se pečlivě kontroluje její struktura. Poté se sýřenina nalije do charakteristických forem s označením sýra. Po dvacetihodinovém stlačování se sýry o hmotnosti téměř jedné tuny vyjmou z forem a namočí se do solného nálevu, čímž jsou připraveny ke zrání.
Během počátečního skladování se pracovníci o sýry denně starají po dobu tří měsíců, poté jsou přemístěny do vlhčích sklepů. Pečlivé kartáčování a otáčení zabraňuje nežádoucímu růstu bakterií. Nejméně pět měsíců ve sklepích je zapotřebí k tomu, aby sýr získal chuť sýra Gruyere, přičemž některé sýry zrají až 18 měsíců.
Mléko pochází přímo z mléčné farmy, je nenasycené a nepasterizované, což je klíčem k plné chuti sýra Gruyere. Neobsahuje žádné přísady ani plnidla, což znamená, že sýr je zcela bez lepku. Přídavek živočišného syřidla jej však činí nevhodným pro vegetariány.
Zástupci Gruyere
Přestože je Gruyere jedinečný svým charakterem a komplexem chutí, stojí v těsném sousedství dalších sýrů, které mají podobné vlastnosti.
Sýr Comté, který nachází blízké rysy jako Gruyere, je jemnější iterací, podobnou zejména svou strukturou. Hutný sýr s podtóny másla a soli si zaslouží zmínku, pokud hledáte náhradu za Gruyere.
Emmentaler, který je odlišným pojetím švýcarského sýra, přináší pevnou, ale měkčí konzistenci, zatímco jemné nuance lískových oříšků a měkkého másla z něj dělají schopnou náhradu.