Jacques Torres Chocolate Chip Cookie Recipe

Jacques Torres Chocolate Chip Cookie Recipe

Udělal jsem Jacques Torres Chocolate Chip Cookie Recipe aka NY Times Chocolate Chip Cookie Recipe. Jsou to ty nejlepší sušenky? Vlastně si myslím, že by mohly být. Jsou vybíravé a časově náročné, ale stoprocentně stojí za to!“

Tyhle sušenky jsou neuvěřitelné, ale pořád jsou to moje nejoblíbenější čokoládové sušenky.

Slavné čokoládové sušenky Jacques Torres

Věřili byste, že po všech těch letech, co peču sušenky, jsem ani jednou nepodlehla humbuku kolem slavného (nebo nechvalně známého) receptu na čokoládové sušenky Jacques Torres? Byl to prostě jeden z těch receptů na sušenky, který mi byl v mnoha ohledech protivný. Dva druhy mouky? Otravné. Několikadenní doba chlazení? Kutálení očima. Speciální čokoláda? Nádhera. Přesto jsem tady. Plně přiznávám, že jsem se mýlila. Vždyť NY Times ji prohlásily za nejlepší… takže to rozhodně stálo za to!

Co změnilo můj názor?

Takhle to je. Když jsem před několika týdny dělala soutěž o nejlepší online pekárnu, mezi sušenkami, které jsme si objednali, byla i sušenka Jacques Torres. Přátelé, byly ŠPATNÉ. Úplně vyčichlé. Evidentně ležely v regálu nejméně týden, než je vůbec odeslali. Ale věděl jsem, že mají šílený potenciál. Poměr čokolády, perfektní velikost a tloušťka… Bylo mi jasné, že kdyby ty sušenky byly čerstvé, byly by to soupeři. Ale nebyly, a ta výzva spočívala v tom, co koupit na internetu.

V každém případě jsem věděla, že ten zatracený recept musím konečně vyzkoušet. Tak jsem to udělala. A pak jsem to udělala znovu. A pak ještě dvakrát. Protože lidi, oni jsou dobří. Taky jsem chtěla vyzkoušet nějaké možnosti zkrácení, abych vám je mohla dát. Bohužel opravdu žádné nemám. Musíte postupovat tak, jak je. Řeknu vám proč.

Proč dva druhy mouky?

Recept na čokoládové sušenky Jacques Torres vyžaduje 2 druhy mouky. To byl pro mě největší zádrhel. Říkala jsem si PŘÍŠTĚ TEĎ.

Používáte kombinaci chlebové a dortové mouky. Rozdíl v nich je v obsahu bílkovin, což souvisí s množstvím lepku, který se tvoří. Například chlebová mouka má 14-16 % bílkovin a dortová 7-8 %. Chcete-li vytvořit hutný a žvýkavý chléb, použijete chlebovou mouku, protože při hnětení těsta vzniká množství lepku, které vytváří jeho strukturu. A stejně tak u koláče použijete mouku dortovou, protože má nižší množství bílkovin, také ji mnohem méně mícháte, aby se vytvořilo méně lepku, což jí dává vzdušnou, měkkou strukturu.

Můj názor je, že univerzální mouka má 10-12 % bílkovin… tak jsem si říkal, proč se namáhat s používáním těchto dvou mouk, když můžu použít univerzální a ta je v podstatě přesně uprostřed. Dává to smysl, ne?“

No, když jsem ty sušenky dělala poprvé, tak jsem se tím do puntíku řídila. Podruhé jsem začala experimentovat. Vyšla chlebová a dortová mouka a přišla univerzální. Byly sušenky špatné? Ne. Byly stejně dobré jako kombinace chlebové a dortové mouky? Ne. Struktura s univerzální moukou byla dobrá, docela typická. Kombinace obou mouk dala okrajům žvýkací strukturu, zatímco střed byl stále měkký a mazlavý. Nevím, jaká věda a kouzla se za tím skrývají, ale rozhodně to stojí za to.“

Proč chladit těsto na sušenky?“

Druhé jsem je zkusila bez chlazení. Opět, byly špatné? Ne. Byly TAK dobré jako chlazené těsto? Ne. Chuť chlazených sušenek byla znatelně bohatší, protože jak se těsto chladí, mírně se vysušuje, čímž se koncentruje chuť a získáte křupavější a žvýkavější okraje. Chlazení těsta také dává lepku v těstě šanci uvolnit se, což opět přispívá ke křupavější struktuře okrajů. A barva se také prohloubí, takže máte krásné sytě zbarvené sušenky, na rozdíl od bledých.

Jednou drobnou změnou, kterou jsem v receptu provedla (a kterou považuji za zlepšení), je použití nasekané hořké čokolády místo kousků nebo kostiček. Rozdíl v chuti je jen nepatrný, ale vzhled nakrájené čokoládové sušenky se mi líbil víc. Nakrájená čokoládová sušenka (která je zde vyfocená) je prostě hezká.

Jaké druhy cukru použít

Trošku neobvyklé odměřování cukrů mi přišlo trochu hloupé, abych byla upřímná. Vždyť 1 šálek plus 2 lžíce krystalového cukru? Tak jsem to pro jednoduchost zkusila jen s jedním šálkem. Byl v tom obrovský rozdíl? Opět ne. Ale ty dvě polévkové lžíce navíc, myslím, jen přidávají na kouzlu. Více cukru v receptu na sušenky přidává na roztíratelnosti, hnědnutí a křupavosti okrajů. Takže si dejte tu práci navíc a odměřte ty dvě lžíce.“

Solené nebo nesolené máslo?“

Také nesolené máslo… V mnoha ohledech jsem velký odpůrce pečení a používání soleného másla je jedním z nich. V podstatě vždycky používám solené. Žalujte mě. ALE zkusila jsem nesolené v receptu se solí, která byla uvedena v původním receptu, a přidala jsem navrch vločkovou sůl, jak bylo uvedeno. Když jsem na další várku použila solené a vynechala dodatečnou sůl v původním receptu (ale ještě posypala mořskou solí navrch), nezaznamenala jsem příliš velký rozdíl, takže si nemyslím, že by to byl velký problém.

Takže můj poznatek k tomuto receptu na čokoládové sušenky asi zní: ROZHODNĚ je vyzkoušejte. Správně odměřte mouku metodou lžíce a smetáku. Nebalte si mouku dnes ani NIKDY. K měření hmotnosti sušenek používejte také potravinářskou váhu. A kupte si tu zatracenou chlebovou & dortovou mouku.

Nejsou každodenním receptem v nouzi, ale rozhodně jsou to sušenky, které děláte, když chcete udělat dojem.

xo

Vytisknout