Jaký je podíl kakaa v čokoládě?
Čokoláda může mít různé příchutě, které obsahují následující složky a které se v průmyslu dělí na:
Neslazené nebo brutální (FDA Bitter) příchutě: kakaový likér, kakaové máslo, cukr a koření. Neslazená čokoláda se používá především pro účely vaření, protože obsahuje více než 85 % kakaového likéru u slazených verzí a až 99 % u neslazených verzí.
Složení hořkosladké čokolády (FDA více než 35 % kakaového likéru): kakaový likér, kakaové máslo, cukr a koření. Bohužel je velký rozdíl v chuti a sladkosti mezi čokoládou s 35 procenty kakaového likéru a čokoládou s 84 procenty kakaového likéru (nejvyšší množství před zařazením do kategorie neslazených čokolád). Nezapomeňte, že čím vyšší je obsah kakaového likéru, tím nižší je procento cukru.
Semisladká nebo sladká (FDA 15+ procent kakaového likéru) chuťové složky: kakaový likér, kakaové máslo, cukr a koření. Opět existuje široká škála procent čokoládového likéru – od 15 do 34 % v této kategorii. Zajímavé je, že aby byla tabulka považována za polosladkou nebo sladkou čokoládu, musí obsahovat pouze 15 procent kakaového likéru.
Mléčná čokoláda (FDA 10+ procent kakaového likéru) chuťové složky: kakaový likér, kakaové máslo, cukr, sušené mléko nebo smetana a koření. Příchuť mléčné čokolády má mnoho společného s typem mléčného nebo smetanového výrobku, který je použit při jejím výrobě, a také se silou a chutí kakaového likéru. Protože přidané mléko nebo smetana zjemňují nebo maskují chuť čokoládového likéru, je snadné použít k dodání chuti přepražené, méně kvalitní kakaové boby. Až ochutnáte krásně udělanou mléčnou čokoládu, vyrobenou z kvalitních kakaových bobů, určitě poznáte rozdíl. Mléčná čokoláda obsahuje nejméně 10 hmotnostních procent čokoládového likéru, nejméně 3,39 hmotnostních procent mléčného tuku, nejméně 12 hmotnostních procent celkové mléčné sušiny a zbývající hmotnostní procenta cukru a/nebo koření.
Tmavá mléčná čokoláda zjistíte, že někteří výrobci nyní vyrábějí mléčnou čokoládu s vyšším podílem kakaa.
Bílá čokoláda (FDA více než 20 procent kakaového másla) chuťové složky: kakaové máslo, cukr, sušené mléko nebo smetana a koření. Bílá čokoláda obsahuje nejméně 20 % hmotnostních kakaového tuku, nejméně 3,5 % hmotnostních mléčného tuku, nejméně 14 % hmotnostních celkové mléčné sušiny a nejvýše 55 % hmotnostních cukru. Protože v bílé čokoládě je pouze kakaové máslo s nádechem čokoládové chuti, zdá se, že různé dostupné výrobky chutnají všechny stejně. Chuť je tvořena především mlékem, vanilkou a cukrem.
Podíl kakaa:
Jak je vidět z výše uvedených kategorií, čokoládová chuť začíná u samotných kakaových bobů (rozemleté boby se v průmyslu obvykle označují jako čokoládový likér), které jsou zastoupeny dvěma částmi: pevnými částicemi a tukem, tj. kakaovým máslem. Nejvyšší procento obsahu kakaových bobů je samozřejmě v kategorii Neslazená – ale málokdo z nás si dokáže vychutnat kousek neslazené čokolády.
Když se od této kategorie posuneme níže, procento kakaa klesá s rostoucím podílem cukru (spolu s procentem mléčných výrobků v mléčné a bílé čokoládě). A mezi hlavními kategoriemi existuje mnoho různých stupňů procentuálního obsahu.
Nepředpokládejte však jen, že tabulka s vysokým obsahem kakaa bude chutnat lépe než tabulka s nízkým procentem. Chuťové preference čokolády, stejně jako vína, se u každého z nás liší. Také procentuální podíl vám neprozradí, zda byly samotné boby kvalitní a zda byly správně zpracovány, aby vynikly krásné chuťové tóny. Fermentace, sušení a pražení jsou pro získání skvělé chuti stejně důležité jako samotné boby.
Single Origin, Vintage nebo Grand Cru
Jedná se o tmavé čokolády, jejichž původ je specifický pro určitou oblast nebo plantáž. Kvalita může záviset na kvalitě chuti bobů a jejich zpracování.
Chcete-li porozumět chuti čokolády, musíte znát různé druhy Theobroma cacao. Druhy pravého kakaa pocházejí z Jižní Ameriky. Jako první byl objeven a pěstován evropskými pěstiteli druh criollo (vyslovuje se kree’owlow) ze severu Jižní Ameriky. Jeho název znamená „rodné narození“ a při správném zpracování, protože má nízký obsah kyselin, vytváří komplexní čokoládu plné chuti. Bohužel criollo je nejobtížněji pěstovatelný kakaovník, takže tento druh tvoří přibližně jedno procento světové produkce kakaa. Také je těžké ho najít, protože křížové opylení tento typ v průběhu času ještě více rozředilo.
Později byl objeven kakaovník forestero („z pralesa“) z povodí Amazonky, který se začal pěstovat. Samotné kakaové boby forestero měly sice hořčí a kyselejší chuť, ale byly velmi odolné a dávaly mnohem více plodových lusků. Díky těmto vlastnostem vzrostla obliba lesního kakaovníku a dnes tvoří přibližně 92 % světové produkce kakaa.
Amelonado byl původně dolnoamonský typ forestero, který se pěstoval v Bahii a na karibských ostrovech. Díky své mrazuvzdornosti se pak tento lesní typ kakaa dostal do západní Afriky. Kakaovník amelonado má jemnou chuť, která je ideální pro mléčnou čokoládu.
Typ kakaa trinitario („pocházející z Trinidadu“) se zrodil poté, co v roce 1700 nemoci zpustošily kakaové plantáže criollo na Trinidadu. Poté, co nemoc pominula, se plantáže rozhodly obnovit svou činnost dovozem zásob forestero z Venezuely. Nový kmen se zkřížil s několika zbývajícími stromy criollo. Vznikl tak hybrid, který kombinoval odolnost odrůdy forestero s plnou chutí odrůdy criollo. Typ trinitario představuje přibližně 5 % světové produkce kakaa.
Typ nacional je hybridní kříženec forastero, který se objevil v Ekvádoru s neznámým původem – až do roku 2011, kdy společnost Marañón Chocolate objevila v Peru čisté kakao nacional. Má výraznou sladkou a ovocnou chuť, která je snadno rozpoznatelná, a tvoří přibližně 2 % světové produkce kakaa.
V průběhu staletí se typy kakaa míchaly a mísily, takže původ je někdy těžko rozpoznatelný a rozdíly v chuti se mohou lišit od jedné plantáže ke druhé, i když se jedná o stejný typ. Proto se nyní zjistilo, že existuje mnohem více typů:
Geografická a genetická populační diferenciace amazonského čokoládovníku – je velmi důležitá studie o typech kakaa. Hlavní závěry jsou následující: „Výsledky zde prezentované nás vedou k návrhu nové klasifikace zárodečné plazmy kakaovníku do 10 hlavních shluků nebo skupin: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional a Guiana. Tato nová klasifikace přesněji odráží genetickou rozmanitost, která je nyní šlechtitelům k dispozici, než tradiční klasifikace Criollo, Forastero nebo Trinitario.“
Se všemi těmito chuťovými rozdíly mezi jednotlivými typy, stejně jako s rozdíly v rámci samotného typu v závislosti na podmínkách pěstování a regionu, mohou výrobci čokolády a řemeslní výrobci čokolády vytvořit jedinečnou chuť svých čokoládových výrobků použitím různých kakaových bobů, které byly fermentovány a sušeny podle jejich specifikací.
Chcete-li se stát odborníkem na získávání kakaa a výrobu čokolády, podívejte se na náš online program:
Pokud se vám tato lekce líbila, mohlo by se vám také líbit:
Ochutnávka čokolády
Jak se vyrábí čokoláda
Výroba čokoládových lanýžů