Jak ořezat žebírka a připravit steaky z žebírka
Pokud jde o steak, žebírko předčí všechny ostatní kusy hovězího masa, protože jeho bohaté mramorování poskytuje nepřekonatelnou chuť a křehkost. Věděli jste však, že ribeye není jen tradiční steak?
Rebíčko se krájí z roštěnce neboli ribeye roast. Toto maso spočívá podél žeberních kostí krávy. Většinou tento velký kus kupujeme na dovolenou a grilujeme ho vcelku. Občas koupím celou pečeni a nakrájím z ní 8-10 ribeye steaků. Dnes vás však naučím, jak vytvořit dva nové kusy steaku, které jsou oblíbené ve špičkových restauracích.
Podíváte-li se na obrázek níže, uvidíte přirozené švy, které označují jednotlivé svaly v ribeye roastu.
Pokud tyto svaly oddělíte, můžete roštěnec rozdělit na dva samostatné steaky – ribeye cap a ribeye filet. Začněme čepičkou.
RIBEYE CAP
Podle mého názoru je čepička hřbetu, známá také jako spinalis dorsi, nejžádanějším kusem masa na krávě. Když griluju celé žebírko, tuto část vždycky sním jako první. Je v ní soustředěno nejvíce tuku, a když na grilu křupe, rozplývá se vám v ústech.
Pokud prsty proniknete švem, kde se tuk odděluje od svaloviny, budete moci čepičku z pečeně snadno vyjmout. (Podívejte se na video výše, abyste viděli, jak se to dělá.)
Skončíte s dlouhým tenkým kusem masa, velikostí podobným steaku ze sukně nebo flank steaku. Ořízněte obě strany, abyste odstranili přebytečný tuk a stříbrnou kůži. Jeden konec bude silnější než druhý. Abyste dosáhli rovnoměrnější hmotnosti steaků, zastrčte tenký konec asi 3 cm dovnitř.
Maso stočte do špalíku. V tomto okamžiku maso zvážím. Podle toho, jaké porce máte rádi, můžete nakrájet steaky po 4-8 uncích. Já obvykle volím steaky o hmotnosti 6 uncí, takže celkovou hmotnost vydělím 0,375, abych určil, kolik kusů špagátu mám použít.
Z této pečeně se mi podařilo získat 8 steaků. Vidíte všechno to mramorování? To není jen proto, že se jedná o ribeye. Je to také proto, že se jedná o ribeye značky Certified Angus Beef®. Mají velmi vysoké standardy mramorování, které zajišťují stálou chuť a šťavnatost.
Pro přípravu osolte, opepřete a posypte česnekovým práškem a rychle grilujte na vysokém žáru.
RIBEYE FILET
Ribeye filet je sexy a příjemnější bratranec filet mignon. Má méně tuku než roštěnec, ale mnohem více chuti než svíčková, protože má více mramorování.
Po vyjmutí roštěnce z pečeně vám zůstane ještě jedno dělící místo – šev mezi ocasem a svíčkovou. Stejně jako předtím pracujte prsty a nožem podél tohoto švu, abyste oddělili svaly.
Odřízněte tuk a stříbrnou kůži. Zůstane vám něco, co vypadá jako opravdu dlouhá svíčková. Tento řez je však mnohem větší, zejména na konci nejblíže ke kýtě.
Místo toho, abyste steaky krájeli až dolů, najděte vhodný střed a silnější konec odřízněte. Tento silný konec rozdělte na dvě svislé části a pokračujte v krájení steaků. Opět můžete krájet podle váhy a snažit se, aby byly všechny rovnoměrné, nebo můžete krájet různě velké porce.
Tento řez je skvělý opečený na litinové pánvi a dokončený s lázní z česnekového másla a bylinek.
RIBEYE BURGER
Při nákupu a krájení velkých kusů vám nakonec vznikne nějaký odpad, ale dívejte se pozorně, ne vše by mělo jít do koše. V tuto chvíli vám zůstane několik kusů masa prvotřídní kvality, zejména z ocasu.
Proberte zbytky a vytáhněte nejmasitější části, přičemž ponechte žvýkací stříbrnou kůži. Nevadí, když tam přimícháte i trochu měkkého tuku. Maso nechte 20-30 minut zmrazit a pak ho prohánějte přes mlýnek.
Zformujte do hamburgerových placiček, okořeňte a ogrilujte. Tyto burgery jsou tak dobré, že ani nebudete potřebovat koření.
VÝROBA
Začal jsem s 16,5kilovým vykostěným žebírkem. Po ořezání jsem skončil se 3 kilogramy steaků z žebírka (8 porcí), více než 6 kilogramy steaků z žebírka (16 porcí) a 1 kilogramem mletého hovězího masa (3 hamburgery).
Zaplatil jsem za tuto pečeni asi 150 dolarů a skončil s 24 steaky a 3 hamburgery. To je asi 6 dolarů na steak. Pokud si v restauraci objednáte ribeye cap steak, snadno zaplatíte 40-50 dolarů.
Pokud se vám do rozpočtu nevejde celá žebírková pečeně, zeptejte se svého řezníka, zda vám může prodat menší ribeye roast značky Certified Angus Beef®. Obvykle mají v záloze celá, která jsou ochotni zkrátit tak, aby vyhovovala vašim potřebám. Můžete také experimentovat s 1 1/2-2palcovým ribeye steakem. Hledejte steaky s většími tukovými čepičkami, abyste měli jistotu, že budete mít steak z ribeye cap dobré velikosti.
.