Jak se chudý, opuštěný pařížský chlapec stal prvním slavným šéfkuchařem

Rušné pařížské ulice byly uježděné a obalené hustým blátem, ale ve výlohách Patisserie de la Rue de la Paix se vždy naskytl úchvatný pohled. V roce 1814 se před cukrárnou tísnili lidé, aby mohli spatřit nejnovější cukrovinky vytvořené mladým šéfkuchařem, který pracoval uvnitř.

Jmenoval se Marie-Antoine Carême a jednoho dne se objevil téměř z ničeho nic. Za svůj krátký život, který skončil přesně před 184 lety, však navždy způsobil revoluci ve francouzské vysoké kuchyni, napsal kuchařské bestsellery a vykouzlil extravagantní, kouzelné hostiny pro královské rodiny a hodnostáře.

Carêmovo dětství bylo z jedné části tragické a ze stejné části záhadné. Mladý Carême, který se narodil jako šestnácté dítě nemajetným rodičům v Paříži v roce 1783 nebo 1784, byl náhle opuštěn v době vrcholící Francouzské revoluce. V osmi letech pracoval jako kuchař v pařížské jídelně výměnou za ubytování a stravu. V 15 letech se stal učněm u Sylvaina Baillyho, známého paštikáře s prosperující pekárnou v jedné z nejmódnějších pařížských čtvrtí.

Carême se v kuchyni rychle učil. Bailly svého mladého chráněnce vedl k tomu, aby se naučil číst a psát; Carême často trávil volná odpoledne v nedaleké Národní knihovně a probíral se knihami o umění a architektuře. V zadní místnosti malé cukrárny se střetávala Carêmeova záliba v designu s jeho pekařským talentem, když z těsta, marcipánu a cukru tvaroval lahodná mistrovská díla.

V době svého dospívání vytvářel Carême jedlé repliky nejslavnějších staveb konce 18. století – rozpadající se cukrářské ruiny starověkých Atén a cukrářské věže čínských pevností se splývajícími mřížemi z chutné zeleně. Bailly tyto opulentní výtvory – často až metr vysoké – vystavoval ve výloze své pekárny.

Carêmovy výtvory brzy zaujaly náročné oko francouzského diplomata Charlese Maurice de Talleyrand-Périgord. Kolem roku 1804 Talleyrand vyzval Carêmeho, aby vytvořil kompletní menu pro jeho osobní zámek, a nařídil mladému pekaři, aby používal místní sezónní ovoce a zeleninu a aby se v průběhu celého roku vyhnul opakování hlavních jídel. Experiment měl velký úspěch a Talleyrandovo spojení s francouzskou šlechtou se pro Carêmeho ukázalo jako lukrativní spojení.

Francouzský císař Napoleon Bonaparte byl notoricky známý tím, že na něj dekadence kuchyně počátku 18. století neudělala dojem, ale pod tlakem nutnosti bavit pařížskou vyšší společnost i on povolal Carêmeho do své kuchyně v paláci Tuileries. V roce 1810 navrhl honosný dort pro svatbu Napoleona a jeho druhé nevěsty, Marie Luisy Rakouské. Carême se stal jedním z prvních moderních šéfkuchařů, kteří se zaměřili na vzhled stolu, nejen na chuť pokrmů. „Chci mít pořádek a chuť. Dobře vystavené jídlo je v mých očích stoprocentně vylepšeno,“ napsal později v jedné ze svých kuchařek.

V roce 1816 se Carême vydal na kulinářskou cestu, která ho navždy poznamenala jako prvního slavného šéfkuchaře v historii. Vydal se na cestu do Anglie, aby vařil v moderní Velké kuchyni prince regenta Jiřího IV. a křižoval kontinenty, aby připravil velkolepé hostiny pro stoly ruského cara Alexandra I.. Chlubivý Carême se nikdy nebál vyzdvihovat své vlastní úspěchy a vydělal jmění, protože ho do svých kuchyní zvaly bohaté rodiny se společenskými ambicemi. Později do svých kuchařských knih často vkládal nákres sebe sama, aby ho lidé na ulici mohli poznat – a obdivovat.

Carêmovy gastronomické expozice se staly ztělesněním vybraného francouzského stolování; byly bohaté, krásné a okázalé. Hosté v úžasu mlčeli, když služebnictvo nosilo do jídelny Carêmovy složité výtvory. Při hostině na oslavu návštěvy ruského velkoknížete Mikuláše v Brightonském pavilonu Jiřího IV. 18. ledna 1817 obsahovalo menu 120 různých pokrmů, z nichž vynikalo osm různých polévek, 40 hlavních jídel (včetně glazovaného telecího s čekankou a želírované koroptve s majonézou) a 32 dezertů.

Když Carême cestoval po domech šlechty počátku 19. století, vytvořil nové umění francouzské vysoké kuchyně. Uzavřen v dusivých galejích vymyslel Carême své čtyři „mateřské omáčky“. Tyto omáčky – bešamel, velouté, espagnole a allemande – tvořily základní stavební kameny mnoha francouzských jídel. Zdokonalil také suflé, jako první šéfkuchař začal dělat pusinky přes cukrářský sáček a zavedl standardní uniformu šéfkuchaře – stejný dvouřadový bílý plášť a toque (vysoký bílý klobouk), který šéfkuchaři nosí dodnes. Bílý oděv podle Carêma vytvářel dojem čistoty – a v jeho říši byl vzhled vším.

Mezi jídly psal Carême kuchařské knihy, které se v evropských kuchyních používaly po celé následující století. Jeho příručky, včetně Le Pâtissier royal parisien a mohutné pětisvazkové L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, dokončené až po jeho smrti), poprvé systematizovaly mnoho základních principů gastronomie, doplněné nákresy a návody krok za krokem. Dlouho před televizními pořady o vaření Carême provázel čtenáře běžnými kuchyňskými úkony a dával jim návod, aby si to „vyzkoušeli sami doma“, jak to o mnoho let později mohla udělat slavná americká šéfkuchařka Julia Childová.

Nakonec to však byla kuchyně, která Carêmeho zničila. Desítky let práce nad uhelným ohněm ve stagnujících, nevětraných prostorách (aby jeho pokrmy nevystydly) mu smrtelně poškodily plíce. Carême zemřel 12. ledna 1833 těsně před dovršením padesátky.

Vždy sebevědomý Carême však za svého života dokázal dohlédnout dál než na své krátké kralování v kuchyni. Chtěl „stanovit měřítko krásy v klasické i moderní kuchyni a dosvědčit vzdálené budoucnosti, že francouzští kuchaři 19. století byli nejslavnější na světě“, jak napsal ve svých dokumentech.

O desítky let později Auguste Escoffier naváže na Carêmovu koncepci francouzské kuchyně. Ale na samém počátku byl jen Carême, šéfkuchař célèbre, který povýšil stolování na umění.