Jak se vyrábí skotská sladová whisky?
Řemeslo předávané z generace na generaci
Výroba jednosladové skotské whisky je řemeslo zdokonalované časem. Mnozí z mistrů, které potkáte na stezce The Malt Whisky Trail, pocházejí z rodin, které se výrobou skotské whisky zabývají již po generace – od paličů, kteří využívají sílu destilátu, až po bednáře, kteří vyrábějí sudy, jež jsou základem chuti whisky.
Sladování a mletí
Single malt Scotch whisky se vyrábí pomocí prastarého procesu, krásného ve své jednoduchosti. Používá přírodní suroviny: sladový ječmen, čerstvou pramenitou vodu a kvasnice.
Výroba jednosladové skotské whisky začíná sladováním ječmene, který se namočí do vody a rozprostře po sladovnické podlaze, kde se nechá naklíčit. Tím se začne přeměna škrobu v ječmeni na cukry, které ve směsi s kvasinkami vytvoří alkohol.
Část procesu má vliv na konečnou chuť destilátu – někdy se ječmen suší nad rašelinou, což mu dodává kouřovou příchuť.
Po usušení se slad rozemele na hrubou mouku zvanou „grist“ a smíchá se s horkou pramenitou vodou ve velké nádobě zvané „mash tun“.
Cukry ze sladu se rozpustí a vznikne sladká tekutina zvaná „wort“. Mnoho palíren na trase The Malt Whisky Trail dává přebytečný pevný odpad místním zemědělcům na krmení dobytka, takže nic nepřijde nazmar.
Kvašení a destilace
Mladina se přelije do velké nádoby zvané „washback“, kde se tekutina zkvasí přidáním kvasinek. Tímto procesem se cukry v mladině přemění na alkohol a vznikne tekutina nazývaná „wash“, která dosahuje síly přibližně 8 % ABV.
Nyní může začít destilace.
Typicky se single malt skotská whisky destiluje dvakrát ve výrazných měděných kotlových destilačních přístrojích. Tyto destilační kotle jsou jako velmi velké kotle zahřívající tekutinu uvnitř. První destilace probíhá v „promývacím“ kotli, kde alkoholové páry stoupají nahoru jako první. Páry procházejí přes hlavu destilačního kotle a poté jsou vedeny přes kondenzátor, kde se vracejí do kapalné formy.
Výsledkem je „nízké víno“ o síle přibližně 20 % ABV, které pak putuje do druhého „lihového“ kotle, kde se destilační proces opakuje. Vysoce kvalitní destilát se pak shromažďuje v uzamčeném lihovém trezoru, který najdete v srdci každé destilační místnosti na stezce sladové whisky.
Ale proces výroby whisky sotva začal…
Zrání a uvolnění
Nadešel čas zrání nově vyrobeného destilátu. Každá palírna na trase The Malt Whisky Trail vyrábí charakteristický destilát, který je základem chuti whisky. Skutečné kouzlo se však odehrává v dubových sudech po dobu několika let.
Podle zákona musí skotská whisky zrát v dubu minimálně tři roky. Musí také zrát ve Skotsku.
Tyto sudy dodávají whisky charakteristickou zlatavou barvu. Mnohé sudy se dovážejí z Evropy a Ameriky a na počátku jejich života se v nich skladoval bourbon, sherry, portské a víno.
Některé palírny na The Malt Whisky Trail mají své vlastní „bednáře“ – muže a ženy, kteří tvarují a opravují sudy připravené ke zrání. Většina sudů v tomto odvětví se však zpracovává ve Speyside Cooperage v srdci The Trail. Pomocí tohoto procesu lze sudy přestavět a opravit bez jediného hřebíku nebo kapky lepidla.
Na The Malt Whisky Trail se k těmto sudům přiblížíte. Dokonce ucítíte vůni starých naplněných sudů.
Po nějaké době v dubových sudech je whisky připravena k tomu, aby si ji mohl vychutnat celý svět.
Seznámení s mistry
Jedinečný a historický proces výroby skotské sladové whisky je intimní umění, které zdokonalují vášniví řemeslníci a řemeslnice. Vyslechněte si jejich tajemství z první ruky při cestě po Stezce sladové whisky.