Modrý sýr
Otázka týkající se modrého sýra a možnosti, že obsahuje lepek, se neustále objevuje, pravděpodobně proto, že je obtížné získat uspokojivou odpověď. Modrý sýr je obecné označení pro žilkované sýry, při jejichž výrobě se používají spory modré plísně zvané penicillium roqueforti. Mezi modré sýry patří Roquefort (Francie), Stilton (Británie), Gorgonzola (Itálie) a Danish Blue (Dánsko). Jiné druhy spor penicilií, například penicillium camemberti, se používají k výrobě sýrů jako brie a camembert. Tyto spory plísní mohou být pěstovány na různých médiích.
Pokud lze věřit on-line článkům o výrobě sýrů, mohou být spory používané k výrobě Roquefortu pěstovány (příležitostně) na chlebu, který může být buď ze 100% žitné mouky, nebo ze směsi žitné a pšeničné mouky. Na internetových stránkách společnosti Roquefort Society však není žádná zmínka o médiu používaném k pěstování spor. Pokud by spory Penicillium roqueforti byly pěstovány na médiu obsahujícím pšenici a spory by obsahovaly pšeničnou bílkovinu, pak by podle zákona o označování potravinových alergenů a ochraně spotřebitele (FALCPA) musela být pšenice uvedena na etiketě modrého sýra. Společnost Sargento na svých internetových stránkách uvádí, že její modrý sýr obsahuje pšeničný lepek, ale zdroj pšenice není jasný. Pokud by spory penicillium roqueforti byly vypěstovány na 100% žitném chlebu a spory by obsahovaly žitnou bílkovinu, na etiketě potraviny by to zpravidla nebylo uvedeno (žito není zahrnuto do zákona FALCPA).
Je však těžké si představit, že by purifikované spory penicillium roqueforti obsahovaly neporušenou bílkovinu lepku. Pokud by tomu tak bylo, jejich množství by bylo nepochybně mimořádně malé. Vzhledem k velmi malému množství spor používaných při výrobě sýra je nepravděpodobné, že by konečný sýrový výrobek obsahoval 20 ppm nebo více lepku.
Jediným způsobem, jak získat naprostou jistotu, je kontaktovat výrobce sýra Roquefort ve Francii a zjistit, jaké médium používají pro růst spor penicillium roqueforti, a poté otestovat vzorky výrobků, které používají 100% žitný chléb. To by byl vskutku náročný úkol!
Podle mého názoru je modrý sýr pro osoby s celiakií bezpečný, pokud etiketa neobsahuje slova pšenice, ječmen, žito, oves nebo slad nebo pokud společnost neuvádí, že její výrobek neobsahuje lepek.
Aktualizace: V roce 2009 testovala Kanadská asociace celiaků 3 modré sýry a 2 kultury penicillium roqueforti pěstované na různých médiích obsahujících lepek, včetně dextrózy na bázi pšenice, ječného sladového extraktu a směsi pšeničné a žitné mouky. Výsledky ukazují, že obsah lepku je v těchto výrobcích pod hranicí kvantifikace při použití sendvičového testu R5 ELISA i kompetitivního testu R5 ELISA (29). Další informace o této studii viz https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .
.