nihari gosht – indické dušené hovězí
Nihari gosht je velmi chutné dušené hovězí na indický způsob. Hovězí maso v pikantní omáčce. Velká výrazná indická chuť. Pořádně hovězí. Ne nadarmo je to klasika.
Nihari pochází z 18. století. A v Indii a Pákistánu je stále velmi oblíbené. Podle tradice je to hovězí kari. Ale můžete ho připravit i z jehněčího. Nebo kozí. Viděl jsem ho dokonce i s kuřecím masem.
Já ho mám nejraději s hovězím. Někdo řekne, že to musí být hovězí. Hovězí holeň. Hovězí s kostí. Ale můžeš to udělat i z volských ocásků. Nebo kousky hovězího masa.
Tak to obvykle dělám já. Přidám pár morkových kostí. To je opravdu dobré. Nebo volská oka. Volské ocásky to posunou přímo na vrchol. Šíleně dobré. Kosti opravdu dělají guláš lepším.
Nihari je jídlo k snídani
Vážně. Je to snídaňové jídlo. Alespoň kdysi dávno. A jaká je to snídaně. Trochu hovězího masa. Ta šílená omáčka. A čapátí nebo naan. Můj typ snídaně.
Historie říká, že tohle jídlo se začínalo připravovat v noci. Aby bylo hotové hned ráno. Tak to dělali. Úžasné.
Pokud tě kari k snídani nebaví, dej si ho k večeři. Hádám, že tak ho jí většina lidí.
Mám rád slané k snídani, takže jsem spokojený tak jako tak. Pokud dostanu nihari, jsem v pohodě.
Nihari masala dělá toto jídlo
Nechte se rozhodit dlouhým seznamem ingrediencí v nihari masale. Vím, že jich je hodně. Dokonce trochu odstrašující. Ale každá z nich přidává něco navíc. Komplexní chutě. Ale právě to dělá nihari tím, čím je.
Myslete na garam masalu. Tohle je přesně takové, ale s jinou směsí. V indické kuchyni existují nejrůznější masaly. Tohle je jen další z nich. Vlastně o nic nejde.
Vyhrňte si rukávy a dejte se do toho. Netrvá to tak dlouho. A na konci budete mít arzenál indického koření.
Pokud se vám opravdu nechce vyrábět nihari masalu, můžete si ji koupit. Vyrábějí ji všechny velké firmy vyrábějící směsi koření. Informujte se u svého indického obchodníka s potravinami. Stále bude dobrá. Jen o něco méně zvláštní.
Smažte si koření
Já to dělám vždycky. A vy byste měli taky. Smažení koření je součástí kouzla. Říká se tomu rozkvétání. Já tomu říkám povinně.
Protože nesnesu ty roztřepené okraje, které vzniknou, když koření neosmažíš. Vážně. Ne. Dobře. Jsem tady dost netaktní? Jen prosím osmažte koření.
V tomhle nihari je docela dost koření. Dalším problémem, na který narazíte, pokud koření neosmažíte, je struktura. Získáte takovou tu krupičku v pozadí. Možná jsem přecitlivělá. Ale proč to riskovat? Prostě si koření osmažte a neřešte to.
Kosti dělají skvělé nihari
Kosti dělají lepší jídlo. Tomu opravdu věřím. A časopis Cook’s Illustrated to dokázal. Takže pokud můžete do tohoto jídla dostat kosti, prostě to udělejte.
Myslím si, že to je klíčové pro každé domácí kari. Nebo dušené maso, když na to přijde. Jde to přes hranice. Guláš je vždycky lepší s kostmi.
Pokud servírujete hostům, odstraňte kosti ještě před podáváním. Pokud to nejsou dobří přátelé. Pak jim naservírujte kosti. Nech je, ať si pochutnají na dřeni. Nepořádek. Chutné. Zábava.
Pokud nemůžete sehnat kosti, prozradím vám trik, který občas používám. Je to neortodoxní, ale líbí se mi to. Zásoby. Vlastně telecí vývar. To je moje tajemství skoro pro každý hovězí guláš, který dělám.
Přidává totiž želatinu, kterou získáš z kostí. Chuť. Ten pocit v ústech. Je to šílené, ale funguje to. Každý Ind, který tohle čte, si teď myslí, že jsem blázen. Ale já jsem Ind jen napůl. Druhá půlka je Francouz.
Udělej jíšku, aby se guláš zahustil
To je ve mně taky Francouz. Roux. A pak indická obdoba bešamelu. Technicky vzato je to vlastně velouté, protože to není mléko, ale nebudeme se potit v maličkostech.
Co to není, je jen kaše z mouky a vody. Opět proti konvenčnímu myšlení. Ale já nemám rád syrovou mouku stejně jako syrové koření.
Když vytáhnete nihari z trouby, uvidíte nahoře plavat hromadu červeného tuku. Ta barva svědčí o tom, že tuk je nabitý všemi chutěmi koření rozpustnými v tucích.
Zabilo by mě, kdybych to vyhodil. To je vyhazování chuti. Ale taky nechci, aby můj guláš plaval v tuku. Nechápejte mě špatně. Nějaký mám rád. Jen ne moc.
Takže ten tuk používám k přípravě jíšky. Je to úplně stejné, jako když se dělá omáčka. Pikantní, kouzelná omáčka.
Hovězí v pikantní omáčce. To není nejlepší marketing na světě. Ale zamyslete se nad tím. Hovězí. V pikantní omáčce. Kdo by to nechtěl?
Komfortní jídlo se setkává s indickým kořením. Není divu, že je toto jídlo oblíbené. Splňuje všechny požadavky na komfortní jídlo. V indickém stylu. Není nic, co by se vám nelíbilo. Udělejte si ho a přesvědčte se sami.
Vytisknout Pin
nihari gosht – indické dušené hovězí maso
Složení
nihari masala
- 1 lžička fenyklu semínka
- 1 čl kmínu
- 1 čl granátového jablka známého také jako anardana
- 5 celých hřebíčků
- 4 celé černé kardamomy
- 1 čl černého pepře
- 2 indické bobkové listy známé také jako tej patta
- 4 palce skořice kůra
- 1 hvězdička anýzu
- 1 lopatka muškátového květu
- 2 lžičky kašmírského chilli
- 2 lžičky koriandrového prášku
- 1/2 lžičky zázvorového prášku
- 1/4 lžičky muškátového oříšku
nihari gosht
- 2 1/2 libry dušené hovězí roštěné plus několik morkových kostí, pokud je seženete
- 1 velká cibule nakrájená na tenké plátky
- 8 lžic rostlinného oleje nebo 4 lžíce oleje a 4 lžíce ghí
- 1 černý kardamom
- 5 zelených kardamomů
- 1 dvoucentimetrový kousek skořicové kůry
- 1-2 celé kašmírské chilli papričky
- celá nihari masala
- 2 lžičky košer soli
- 3 lžíce jogurtu
- 6 šálků vody – možná více. Záleží na tom, jak moc se vám při vaření odpaří. Celkem ne více než 8 šálků.
- 3 lžíce celozrnné mouky
- 1 palec čerstvého zázvoru nakrájeného na co nejjemnější plátky
Návod
Připrav nihari masala
-
Na středně nízkém ohni rozehřej malou pánev. Přidejte skořicovou kůru, badyán a černý kardamon. Opékejte, dokud nezačne vonět. Ucítíte skořici.
-
Přidejte fenyklové semínko, zrnko černého pepře, kmín a hřebíček. Opékejte dalších asi 30 sekund.
-
Nechte vychladnout. Celé koření spolu s muškátovým květem, granátovým jablkem a indickými bobkovými listy přendejte do mlýnku na koření. Aby se do něj bobkové listy vešly, budete je muset rozlámat. Rozemelte je na prášek.
-
Přidejte kašmírské chilli, koriandr, zázvor a muškátový oříšek a promíchejte. To je vaše nihari masala.
připravte nihari gosht
-
Předehřejte si troubu na 325F.
-
V hrnci dostatečně velkém, aby se do něj vešly všechny ingredience, rozehřej 6 lžic oleje (nebo 4 lžíce ghí a 2 lžíce oleje) na středně mírném ohni.
-
Přidej nakrájenou cibuli a za pravidelného míchání vař, dokud cibule nezačne hnědnout. Možná bude potřeba trochu zvýšit teplotu.
-
Jakmile cibule začne hnědnout, v případě potřeby změníme teplotu zpět na středně nízkou. Přidejte celé koření a vařte asi 30 sekund.
-
Nyní přidejte nihari masalu a sůl a promíchejte. Chcete, aby se koření obalilo v tuku. Pokud se vám zdá suché, přidejte ještě trochu oleje nebo ghí. Za stálého míchání vařte asi minutu. Dávejte pozor. Nechcete, aby se vám koření připálilo.
-
Přidejte hovězí maso a promíchejte. Hovězí maso vařte za občasného míchání, dokud již nebude vidět žádná červená barva. Buďte opatrní. Stále nechcete, aby se vám koření připálilo. Pokud se koření začne lepit, možná budete muset přidat zbývající olej/ghí, aby se to podařilo. Já to obvykle dělám.
-
Přidejte polovinu jogurtu. Promíchejte, aby se spojil, a vařte asi minutu. Přidej zbytek jogurtu a postup opakuj.
-
Přidej vodu a dřeňové kosti, pokud je seženeš. Přiveďte k varu. Hrnec přikryjte plátem alobalu a poté pokličkou. Působí to podobně jako moučný dum. Další francouzský trik.
-
Vlož do trouby o teplotě 325F a upeč. Každou hodinu ji promíchej. Vařte do změknutí. Mělo by to trvat 2 až 2,5 hodiny. Neexistuje žádné pevné pravidlo. Je hotová, když je měkká. To záleží na tom, jak blízko je vaše trouba té mojí. Záleží na velikosti hovězího masa. A záleží na hovězím mase. Takže vám to nikdo nemůže říct s jistotou. Obávám se, že je hotové, když je hotové.
-
Když je hovězí maso měkké, vyjměte pekáč z trouby. Postavte ji na sporák. Dejte mu několik minut, aby se přestalo vařit. Na povrchu by měla plavat pořádná vrstva jasně červeného tuku. Ten je zlatý.
-
Odeberte tolik tuku, kolik chcete odstranit. Nezapomeňte, že tuk v sobě skrývá nejrůznější úžasné chutě, takže to s ním nepřehánějte. Trocha tuku je dobrá. Pokud se chystáte odstranit kosti, je na to nyní ten správný čas. Nemyslete si však, že kosti jsou špatné. Jejich ponechání je také dobré. Záleží jen na vás.
-
Přendejte 4 lžíce tuku do malého hrnce na středně nízký plamen. Přidejte 3 lžíce celozrnné mouky. Promíchejte, aby se všechna mouka obalila v tuku. Za stálého míchání vařte směs tuku a mouky asi 90 sekund.
-
Přidejte asi lžíci tekutiny z hrnce nihari a promíchejte. Vznikne tak hustá pasta. Nepropadejte panice. Udělejte to ještě jednou. A znovu. A znovu. Po čtvrtém pokusu přidávejte po troškách. Možná tak 2 polévkové lžíce. Míchejte, dokud se vše nespojí. Zopakujte to. A znovu.
-
Nyní přidejte asi 1/2 šálku. Promíchej, aby se spojily. Nakonec přidejte asi šálek. Míchejte, dokud nebude mít pěknou rovnoměrnou strukturu. V tuto chvíli by měla mít konzistenci poměrně husté omáčky. Tuto směs přidejte do nihari a promíchejte. Přiveďte k mírnému varu. Pokud se vám zdá trochu hustší, než byste chtěli, přidejte trochu vody. Až do výše přibližně jednoho šálku.
-
V tuto chvíli ochutnejte a upravte sůl. Bude jí potřeba trochu víc, ale ne moc, takže buďte opatrní a podlévejte ji.
-
Přidáme většinu na plátky nakrájeného zázvoru. Trochu si nechte vzadu na ozdobu.
-
Při podávání rozděl lžící do misek a ozdob koriandrem a trochou julienned zázvoru. Podávejte s indickou plackou. Já mám nejraději chapatis s nihari, ale stejně dobře funguje i naan. Paraty jsou vždycky dobré, ale kombinace paraty s nihari je dost sytá. Pokud se chystáte na absolutní dekadenci, je to dobrý způsob.