Ovoce a zelenina: enzymové hnědnutí | IFST
Ovoce a zelenina: enzymové hnědnutí
Co je to enzymové hnědnutí?
Enzymové hnědnutí je oxidační reakce, která probíhá v některých potravinách, především v ovoci a zelenině, a způsobuje hnědnutí potravin.
Oxidační reakce probíhají v potravinách i nepotravinách. Enzymové hnědnutí je reakce, která ke svému průběhu vyžaduje působení enzymů a oxidaci.
Co se děje při enzymovém hnědnutí?
Kyslík obsažený ve vzduchu může způsobit zhnědnutí nakrájeného ovoce, což je proces nazývaný enzymové hnědnutí (oxidační reakce). Fenoly a enzym fenoláza se nacházejí v buňkách jablka, a když jsou vystaveny kyslíku ve vzduchu, například při krájení, kyslík způsobí reakci. Fenoláza mění fenoly na melanin, který má hnědou barvu. Aby se oxidační reakce zastavila, je třeba enzymy fenolázy denaturovat. Toho lze dosáhnout pomocí tepla a kyselin.
Možná jste již dříve slyšeli o melaninu. Melanin je pigment, který dodává barvu lidským vlasům, kůži a očím.
Proč dochází k enzymovému hnědnutí?
Potraviny se skládají z mnoha různých molekul, včetně některých, které se nazývají enzymy. Enzymy jsou speciální bílkoviny, které mohou urychlovat chemické reakce a fungují jako biologické katalyzátory. Mohou způsobit, že ovoce dozrává a přezrává, což mu dodává hnědou barvu.
Čerstvé ovoce a zelenina obvykle uchovávají enzymy zachycené ve svých tkáních. Když se však ovoce nakrájí na plátky nebo rozmačká, nebo když se ovoce či zelenina začne stářím rozkládat, enzymy se dostanou do kontaktu se vzdušným kyslíkem. To způsobí, že ovoce zhnědne.
Enzymatické hnědnutí způsobuje velké množství potravinového odpadu, ale může být i užitečné: bez něj bychom neměli čaj nebo čokoládu!
Jak lze enzymové hnědnutí zpomalit?
Hnědnutí lze zpomalit tím, že zabráníme správné činnosti enzymu. Citronová šťáva obsahuje kyselinu, která může zabránit správné práci enzymů, protože enzymy často pracují nejlépe při určitém pH. Voda a cukr, například v džemu, brání přístupu vzdušného kyslíku k enzymům a zabraňuje hnědnutí.
Vliv oxidace na obsah živin
Kromě změny barvy ovoce může oxidace ovlivnit také obsah živin v ovoci nebo zelenině. Vitamin C, který se nachází v některých druzích ovoce a zeleniny, může při působení vzduchu oxidovat. Čím déle je ovoce vystaveno oxidaci, tím méně vitamínů obsahuje.
Prozkoumej
-
Připrav si čerstvé ovoce nebo zeleninu – salát, jablko nebo brambory
-
Připrav si tři nádoby, jednu s vodou, druhou s cukrem a vodou (řekněme 5 g cukru, 50 ml vody) a třetí s trochou citronové šťávy.
-
Každé ovoce nebo zeleninu nakrájej na kousky dlouhé asi 5 cm.
-
Nechte jeden vzorek každého ovoce nebo zeleniny na talíři a rychle vložte jeden vzorek do vody, jeden do cukerného roztoku a jeden do citronové šťávy.
-
Pokus nechte běžet asi 1 hodinu.
U vzorků ponechaných na talíři byste měli vidět hnědnutí. Porovnejte je s ostatními nádobami. Jaké podmínky nejvíce zabránily zhnědnutí? Zamyslete se nad přípravou a vařením potravin, kde se používají podobné podmínky. Proč kuchaři často listy salátu spíše trhají, než krájejí?