Příprava a konzervování fermentovaných potravin
Kvašené zelí
- 25 liber zelí
- 3/4 šálku konzervační nebo nakládací soli
Kvalita: Pro nejlepší kysané zelí používejte pevné hlávky čerstvého zelí. Zelí nakrouhejte a zelí začněte krouhat mezi 24 a 48 hodinami po sklizni.
Výnos:
Postup: Zelí nakrájejte na malé kousky: Pracujte s přibližně 5 kg zelí najednou. Vnější listy vyhoďte. Hlávky opláchněte pod tekoucí studenou vodou a nechte okapat. Hlávky rozkrojte na čtvrtiny a odstraňte jádřince. Krouhejte nebo krájejte na tloušťku čtvrtiny. Vložte zelí do vhodné nádoby na kvašení, viz „Vhodné nádoby, obaly a závaží pro kvašení potravin“, a přidejte3 polévkové lžíce soli. Důkladně promíchejte čistýma rukama. Pevně zabalte, dokud sůl nevytáhne ze zelí šťávy. Krouhání, solení a balení opakujte, dokud není v nádobě všechno zelí. Ujistěte se, že je dostatečně hluboká, aby její okraj byl alespoň 4 až 5 cm nad zelím. Pokud šťáva nepokrývá zelí, přidejte vařený a vychlazený rozvar (1-1/2 polévkové lžíce soli na čtvrt litru vody). Přidejte talíř a závaží; nádobu přikryjte čistou utěrkou.
Kvašení zelí může probíhat za proměnlivých kombinací teploty a času. Pro získání kvalitního kysaného zelí v domácích podmínkách je podle doporučení USDA vhodné skladovat ho během kvašení při teplotě 70º až 75ºF. Při teplotách mezi 70º a 75ºF bude zelí plně zkvašeno přibližně za 3 až 4 týdny; při teplotách 60º až 65ºF může kvašení trvat 5 až 6 týdnů. Při teplotách nižších než 60 °C nemusí kraut kvasit. Při teplotě nad 75 ºC může zelí změknout.
Pokud zelí zatížíte sáčkem naplněným solným roztokem, nerušte nádobu, dokud není normální kvašení ukončeno (když přestanou bublat). Pokud jako závaží použijete sklenice, budete muset kraut 2 až 3krát týdně zkontrolovat a v případě, že se vytvoří pěna, ji odstranit. Plně zkvašené skopové zelí lze uchovávat těsněpřikryté v chladničce po dobu několika měsíců nebo jej lze konzervovat následujícím způsobem:
Horký obal Skopové zelí a tekutinu pomalu přiveďte k varu ve velkém kotli a často míchejte. Odstavte z ohně a poměrně pevně naplňte sklenice skopovým zelím a šťávou, přičemž ponechte 1/2 palce volného prostoru.
Sypové balení Naplňte sklenice pevně skopovým zelím a zakryjte je šťávou, přičemž ponechte 1/2 palce volného prostoru.
Nastavte víčka a zpracujte podle doporučení uvedených v tabulce 1.
| Tabulka 1. Doporučená doba zpracování kysaného zelí v konzervárně s vařící vodou. | |||||
| Doba zpracování při nadmořské výšce | |||||
| Typ balení | Velikost nádoby | 0 – 1 000 stop | 1 001 – 3 000 stop | 3 001 – 6 000 stop | Více než 6,000 ft |
| Horní | Pinty | 10 min | 15 | 15 | 20 |
| Kvartů | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Suroviny | Pintů | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Quarts | 25 | 30 | 35 | 40 | |
Tento dokument byl převzat z knihy „Kompletní průvodce domácím konzervováním,“ Zemědělský informační bulletin č. 539, USDA, revize 2015.
Revize březen 2016.
nahoru ^
.