Seznam chemických sloučenin v kávě
Existuje velké množství způsobů uspořádání sloučenin v kávě. Hlavní texty v této oblasti různě třídí podle účinků na chuť, fyziologii, účinky před a po pražení, účinky při pěstování a zpracování, rozdíly v botanických odrůdách, rozdíly v zemi původu a mnoho dalších. Častou oblastí taxonomie jsou také interakce mezi chemickými sloučeninami a hlavní kategorie organické chemie (bílkoviny, sacharidy, lipidy atd.), které jsou pro obor důležité. Jen v oblasti vůně a chuti uvádí Flament seznam 300 chemických látek, které se podílejí na vzniku zelených fazolí, a více než 850 po pražení. Uvádí 16 hlavních kategorií, které pokrývají ty sloučeniny, jež souvisejí s vůní a chutí.
Objevuje se chemická složitost kávy, zejména kvůli pozorovaným fyziologickým účinkům, které nelze spojovat pouze s přítomností kofeinu. Káva navíc obsahuje mimořádně značné množství antioxidantů, jako jsou chlorogenové kyseliny, hydroxycinnamové kyseliny, kofein a produkty Maillardovy reakce, například melanoidiny. Chemické skupiny, jako jsou alkaloidy a kafeoylchinové kyseliny, jsou běžné insekticidy; jejich vliv na kvalitu a chuť kávy byl zkoumán ve většině studií. Ačkoli zdravotní účinky jsou jistě platnou taxonomickou kategorií, méně než 30 z více než 1 000 sloučenin bylo podrobeno juristickému, se zdravím souvisejícímu výzkumu (např. oficiální klasifikaci potenciálních karcinogenů – viz např. furany), takže zdravotní kategorizaci jsme se vyhnuli.
Na druhou stranu jsou u některých dobře zdokumentovány fyziologické účinky (např. stimulační účinky kofeinu) a ty jsou uvedeny tam, kde jsou relevantní a dobře zdokumentované. Internetová tvrzení o jednotlivých chemických látkách nebo synergických účincích sloučenin, jako je prevence zubního kazu (spekulativní, ale neprokázaný účinek alkaloidu trigonellinu s výzkumem uchycení bakterií in vitro, ale chybí výzkum in vivo o jakýchkoli zdravotních účincích), prevence ledvinových kamenů nebo negativních účinků, byla rovněž vyloučena.