Systém Solera: zrání sherry

Systém Solera: zrání sherry

Sherry má jedinečný a poměrně složitý systém zrání s využitím velkého počtu sudů a frakčního míchání. Tento systém se nazývá solera a používá se při výrobě všech druhů sherry, suchých i sladkých. Běžně se používá také při výrobě jiných vín, španělské brandy, octa sherry, madeiry a portského vína a příležitostně i jiných nápojů, jako je whisky nebo pivo. Ačkoli základní myšlenkou je vždy frakční míchání, zaměříme se nyní na to, jak se uplatňuje u sherry.

Solery a criadery

Solery jsou uspořádány do různých skupin nebo úrovní, kterým se říká criadery nebo školky. Každá stupnice obsahuje víno stejného stáří. V nejstarší stupnici, matoucím způsobem nazývané také solera, se nachází víno připravené k lahvování. Když se ze solery odčerpá část vína (tento proces se nazývá saca), nahradí se stejným množstvím vína z první criadery, tj. té, která je o něco mladší a obvykle méně komplexní. Ta se zase doplní vínem z druhé criadery a tak dále. Poslední criadera, která obsahuje nejmladší víno, se doplní vínem z poslední sklizně, tzv. sobretabla. Odebrání části vína a jeho nahrazení obsahem jiných vah se nazývá rociar neboli spláchnout.

Saca (stáčení starého vína) a rocío (doplňování sudů) se obvykle uskuteční několikrát ročně, ale skutečný počet se může lišit a konkrétní čísla se uvádějí jen zřídka. V Jerezu se Fino solera doplňuje dvakrát až čtyřikrát ročně. V Sanlúcar de Barrameda může mít solera Manzanilla vzhledem k vyšší aktivitě flor klidně čtyři až šest sacas ročně.

Pliego de condiciones (pravidla D.O.) stanoví, že během jednoho roku nelze prodat více než 40 % všech zásob určitého vína (což zaručuje požadované minimální stáří všech vín sherry). V praxi však platí nepsané pravidlo, že se nesmí překročit jedna třetina v jednom rocío (samozřejmě méně u Fino nebo Manzanilla). U starších vín je obvykle jeden saca na rok, takže u sherry VOS nebo VORS musíte prokázat, že máte na skladě X-násobek udávaného stáří (např. 20x více u vín VOS).

Tento proces dříve představoval ruční práci, kdy jste hadicí naplnili jarru nebo sklenici a nalili ji do sudu na dalším patře. V dnešní době se tento proces automatizuje pomocí tzv. chobotnice, čerpadla s několika rameny, které umožňuje odebírat přísné množství vína z několika sudů najednou. Je třeba mít na paměti, že víno z určitého stupně se před přečerpáním do dalšího stupně zpravidla mísí v nádrži, což vede ke konzistentnějšímu charakteru. Někteří výrobci, jako například Bodegas Tradición, stále pracují starým způsobem, bez automatizace.

Původ systému solera

Předpokládá se, že dynamická metoda zrání vznikla v Sanlúcar de Barrameda v druhé polovině 18. století, pravděpodobně kolem roku 1760, a krátce poté v Jerezu. Předtím se všechny sherry stáčely do lahví jako añadas nebo ročníková vína, což byl koncept, který se hojně používal až do 20. století. Zpočátku spočíval v míchání vína z předchozí sklizně (tehdy nazývaného vino añejo, trasañejo nebo reañejo) s novou produkcí, postupně se vyvinul v systém míchání staticky zrajících vín různého stáří. Každému vínu byla přidělena číselná hodnota od 1 do 8, která zhruba odpovídala jeho průměrnému stáří. Teprve v polovině 19. století se systém solera začal používat jako současná praxe dynamického zrání vína v postupně se vyvíjejících fázích s pravidelným systematickým občerstvováním. Od této doby se také datuje počátek terminologie solera y criaderas. Systém solera se vyvinul přibližně ve stejné době, kdy se zrání pod květinami stalo zavedenou metodou. Pro oxidativní vína (typu Oloroso) se systém solera začal používat ještě později, v 19. století.

Některé z nejstarších soler, které se stále používají, jsou nyní v Osborne (Capuchino položené v roce 1790 a Sibarita v roce 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial v roce 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) a Gonzalez Byass (1847).

Nejstarší zmínka, kterou jsem našel, je Amontillado solera u bodegas M. Antonio de la Riva, která byla založena v roce 1770. Taková data je vždy třeba brát s rezervou, obvykle je pro ně velmi málo důkazů. V každém případě se žádný z původních sudů nemohl dochovat, jde přece o dynamický systém.

Organizace solery

Ačkoli se solera obvykle představuje jako vrstvy sudů naskládaných na sebe, přičemž úroveň solery je na dně hromady (odtud název, suelo = podlaha), je tomu tak pouze v případě malých soler nebo v bodegas, kde se pořádají prohlídky. Obvykle jsou sudy naskládány spíše do bloků než do vlastních řad. Mluvíme zde o potenciálně stovkách sudů, takže někdy je celá místnost zaplněna pouze jednou criaderou. Některé z největších soleras jsou rozmístěny v různých budovách. Kromě velikosti některých soler jsou za tímto rozdělením dva technické důvody: za prvé, stabilita může být problematická, pokud jsou více než tři nebo čtyři sudy umístěny nad sebou, a za druhé, je lepší umístit sudy Fino a Manzanilla u podlahy, kde je chladněji, a oxidativní typy sherry směrem nahoru.

Počet pater mezi solerou a poslední criaderou se značně liší a závisí na stylu vína a preferencích bodegy. Obecně platí, že solery Manzanilla a Fino budou mít více criader než solery Oloroso a jiné oxidačně zrající sherry a obecně platí, že starší vína budou mít méně criader. Typická Fino solera se pohybuje zhruba mezi třemi a sedmi criaderas. Solera Manzanilla může mít klidně osm nebo devět criaderas, dokonce až patnáct.

Mějte na paměti, že vína nemusí nutně pocházet výhradně z nejstarší řady. Například slavné Fino Inocente je vždy směsí vína z nejstarší solery a první criadery. Malé rozdíly v těchto fázích umožňují sklepmistrovi pracovat s variacemi a „skládat“ stejný profil bez ohledu na sezónní rozdíly. Podobně jsou některá vína směsí různých soler. Pro Tio Pepe Gonzalez Byass udržuje 21 různých systémů solera (s celkem 22 000 sudy), všechny řízené v podstatě stejným způsobem se stejnými základními víny, ale s drobnými (přirozenými) rozdíly. Konečné víno pro Tio Pepe se pak mísí ze všech těchto různých systémů.

Některé systémy solera jsou také vzájemně propojeny. Palo Cortado Viejo CP je celý systém solera o pěti stupních, jehož výsledkem je komerčně dostupné Palo Cortado staré přibližně 20 let. Toto vyzrálé víno se však také používá k napájení nejmladší criadery jiného systému solera pro Palo Cortado Cardenal. Zde původní Viejo CP dále stárne a stává se z něj 50-60leté víno VORS lahvované pod jiným názvem.

Stáří solery

Není možné uvést přesné stáří vína, které zrálo v systému solera, protože se jedná o směs mnoha ročníků. Je možné uvést pouze přibližné, průměrné stáří vína. To je určeno počtem criaderas, typickým procentem jednotlivých saca a četností saca. Kombinace těchto faktorů určuje střídání celkových zásob vína a umožňuje odhadnout průměrné stáří.

Víno stáčené ze solery, která byla zahájena před deseti lety, bude mít víno staré deset let smíchané s vínem starým devět, osm, sedm… až po víno z poslední sklizně. Podle zákona musí sherry dosáhnout průměrného stáří dvou let, než se může prodávat, ale ve skutečnosti je většina z nich starší (průměr všech sherry, které jsou v současné době na skladě ve vinotékách, je přibližně 4 roky). Při plnění do lahví musí stáří všech sherry posoudit skupina degustátorů z Consejo Regulador, řídícího orgánu Jerez D.O., která odmítne každé víno, které považuje za nezralé. Jsou to také oni, kdo na základě posouzení chuťového profilu udělují značky VOS a VORS.

Přestože jsme již dříve uvedli, že nejvyšší criadera se doplňuje mladým vínem, prémiové solery, v nichž jsou uložena velmi stará vína, se zapíjejí solerami podobného stylu, tj. již vyzrálým vínem dovedeným do určitého stavu zrání mimo soleru. Tuto myšlenku lze také použít k rozšíření stávající solery, kdy se sudy před přidáním uvedou do požadovaného stavu. Sherry solery se zřídkakdy začínají od nuly, většinou se vychází z již existujících vín.

Všimněte si, že v minulosti bylo běžné pojmenovat soleru podle roku založení, což vedlo ke zmatení spotřebitelů, kteří si mysleli, že se jedná o ročník vína. Ačkoli se tomu dnes většina výrobců vyhýbá, některé současné názvy jsou stále na hraně, například Gonzalez Byass Solera 1847. Často se tvrdí, že solera vždy obsahuje nepatrné množství vína ze založení solery, ale ve skutečnosti je prokázáno, že nejstarší částice v solerě jsou staré kolem 70-80 let.

Účel solery

Nejvýznamnějším výsledkem systému solera je zajištění kontinuity a konzistence. Smícháním více ročníků se sníží možná variabilita jednotlivých ročníků a – po určitém počtu let – si lahvové víno udrží konstantní průměrné stáří. Nová vína se do systému zavádějí jen postupně a vliv nového vína se vytratí, protože poměrně rychle přebírá vlastnosti staršího sherry.

Systém solera je navíc nezbytný pro biologické zrání pod květinou, protože každé občerstvení přináší mladé víno, které obsahuje potřebné mikroživiny na podporu kvasinek. Bez tohoto pravidelného přísunu živin vrstva flor odumře a sherry bude pokračovat ve svém zrání oxidačním způsobem. Všimněte si, že nové víno se nikdy nenalévá přímo shora, do sudu se zavádí opatrně a vždy pod vrstvou květu, aniž by došlo k jeho poškození.

Shrneme-li to, solera je v podstatě nikdy nekončící systém zrání, který postupně, ale pomalu stárne. Jakmile dozraje a je správným způsobem udržována, projeví se v ní jedinečná osobnost, identita solery.

Tags: Ruben je certifikovaný lektor sherry, který se do sherry zamiloval asi před dvaceti lety, ale v roce 2013 přeřadil na vyšší rychlostní stupeň a začal o něm psát. Několik let žil v Madridu, nyní je zpět v Belgii. Vedu také blog o whisky na adrese www.whiskynotes.be

.