Tajemství dokonale propečených sušenek
Čtyři sušenky.
Stejná dávka těsta. Stejná teplota pečení. Stejná doba pečení.
Při pohledu na jejich dno – proč zhnědly tak velmi rozdílně?
Odpověď?
Vše je v pánvi.
Výše jsou zobrazeny čtyři „barvy“ pánve. Všechny jsou vyrobeny z hliníku, přesto se jejich povrch velmi liší.
Zleva doprava máme pánev s lesklým povrchem; světle šedý plech na pečení; jednu z našich tmavě šedých forem na sušenky KAF; a levnou starou hliníkovou pánev po babičce, zčernalou léty používání.
Všimla jsem si, že se občas doba pečení mých sušenek hodně liší od doby, kterou požaduje recept. Nezdá se mi, že by se to stávalo u receptů King Arthur; spíš u těch, které jsem dostala od kamarádky nebo z časopisu.
Nejdřív jsem si myslela, že by to mohlo být teplotou mé trouby. Tak jsem si koupila dva různé teploměry, strčila je do trouby vedle sebe a porovnala jejich údaje s teplotou, na kterou jsem nastavila troubu.
Všechny tři se shodovaly, alespoň v rozmezí 10° nebo tak nějak.
Takže… co dál?
Při pečení sušenek vždycky používám plech vyložený pergamenem.
Co by se stalo, kdybych vyměnila pánve?
A když už jsem u toho, je nějaký rozdíl v propečení, když použijete pergamen, a když ne?
Pokusme se tyto otázky otestovat.
Tady je můj starý tmavý plech na sušenky. Polovinu jsem vyložila pergamenem a druhou polovinu jsem vymazala tukem. Tento postup jsem zopakovala se všemi čtyřmi plechy.
Dále jsem vyšlehala dávku máslového těsta Snickerdoodle. Chtěla jsem použít světlé cukrové sušenky, aby byly vidět barevné nuance.
Předehřála jsem troubu na 375 °F – což je typická teplota pro pečení sušenek – a nastavila jsem doprostřed mřížku.
Jednu po druhé jsem pekla každý plech se sušenkami po dobu 10 minut a kontrolovala jsem své dva teploměry, abych se ujistila, že se teplota nezměnila.
Výsledek?
V hotových sušenkách byl obrovský rozdíl.
Vlevo je sušenka upečená na lesklé pánvi vyložené pergamenem; vpravo sušenka upečená na staré tmavé pánvi bez pergamenu.
A zde je kompletní výsledek desetiminutového pečení, vlevo jsou sušenky „bez pergamenu“, vpravo „s pergamenem“.
Nahoře dole vidíte sušenky z tmavé pánve; z tmavošedé pánve; z poloviny plechu a z lesklé pánve.
Na polotmavé pánvi zhnědly sušenky přesně tak, jak to mám ráda – s mírným stupněm karamelizace, což zvyšuje jejich chuť.
Možná si říkáte: „No, to je smůla; mám jen svou starou, tmavou pánev na sušenky.“
Možná si říkáte: „No, to je smůla; mám jen svou starou, tmavou pánev na sušenky. Nebo jste možná investovali do pěkné, lesklé nerezové oceli.
Nebojte se; nepotřebujete nové pánve, jen si uvědomit, jak se vaše doba pečení může lišit od doby uvedené v receptu.
Při použití stejné dávky těsta na sušenky a stejného nastavení trouby jsem opět postupovala stejně – čtyři pánve, polovina pergamenová/polovina vymaštěná. Tentokrát jsem však věnovala pozornost tomu, jak se sušenky pečou, a vyndala jsem je z trouby, když jsem usoudila, že jsou hotové.
Výsledek?
Je možné získat dokonale propečené sušenky při použití jakéhokoli typu pánve a s použitím/bez použití pergamenu. Stačí jen upravit dobu pečení.
Na obrázku výše (shora dolů) jsou sušenky upečené na staré tmavé pánvi; na tmavě šedé pánvi; na polopánvi a na lesklé pánvi.
Podívejte se na rozdíl v době pečení! V závislosti na pánvi, kterou použijete, v porovnání s pánví, kterou použil autor receptu, se může stát, že sušenky budete péct jen o polovinu déle, než je uvedeno v receptu.
Tady jsou mé poznatky:
- Nezávislý teploměr do trouby (nebo dva) vám pomůže ověřit, jak přesná je teplota vaší trouby. Teplota trouby je důležitým výchozím bodem; nedůvěřujte slepě nastavení výrobce. A co se týče tohoto tématu, ještě jsem se nesetkala s troubou, která by byla skutečně zahřátá, když tvrdí, že je; všichni v testovací kuchyni King Arthur víme, že troubě je třeba dát ještě alespoň 10 minut poté, co řekne: „Jsem připravena!“
- Při zkoušení nového receptu nejprve proveďte zkušební pečení. Polovinu formy, kterou budete používat, vyložte pergamenem; druhou polovinu vymažte tukem. Dvě kuličky těsta na sušenky vhoďte na pergamenovou stranu, dvě na namazanou stranu. Sušenky upečte; vyjměte je z trouby, až se vám budou zdát hotové, nikoliv striktně podle času uvedeného v receptu. V receptu si poznamenejte, jak dlouho se pekly; je to VAŠE doba pečení při použití vaší trouby a vašich plechů.
- Recepty na sušenky na našich stránkách s recepty King Arthur Flour jsou vypracovány s použitím půlených plechů nebo našich plechů na sušenky KAF vyložených pergamenem. Pokud jsou vaše plechy na sušenky tmavší nebo světlejší, možná budete muset upravit dobu pečení.
Ano, to vše vyžaduje trochu přemýšlení. Ale nestojí to za to?“
Chcete své rodině a přátelům dopřát dokonale upečené sušenky, že?“
Nahoře…
…a dole!“
Chcete další tipy a triky pro pečení sušenek? Podívejte se na všechny naše příspěvky na blogu o dovednostech při pečení sušenek.