Ultimate Guide to Ocet
Možná vás překvapí, že existují desítky druhů octa. V amerických kuchyních se nejčastěji setkáte s bílým destilovaným a jablečným octem, ale ti odvážnější mohou použít také ocet z červeného vína; ocet z bílého vína; rýžový ocet nebo gurmánské druhy, jako je 25 let starý balzamikový ocet nebo bohatý ocet z černých fíků.
Ocen lze vyrobit téměř z každé potraviny, která obsahuje přírodní cukry. Kvasinky tyto cukry zkvasí na alkohol a určité druhy bakterií tento alkohol podruhé přemění na ocet. Po tomto druhém kvašení zůstává slabá kyselina octová, která svou chutí připomíná původní kvašenou potravinu, například jablka nebo hrozny. Právě kyselina octová dává octu jeho výraznou trpkou chuť.
Reklama
Čistou kyselinu octovou lze vyrobit v laboratoři; po zředění vodou se někdy prodává jako bílý ocet. Kyseliny octové vytvořené v laboratořích však postrádají jemnou chuť, kterou mají pravé octy, a syntetické verze se nevyrovnají octům kvašeným přirozeně z letního ovoce plného cukru nebo jiných potravin.
Ocen lze vyrobit z mnoha různých potravin, které výsledným produktům dodávají vlastní chutě, ale pro další zvýraznění chuti lze přidat i další přísady, jako jsou bylinky, koření nebo ovoce.
Varianty octa
Ocen je skvělý pro zdravý a lehký styl vaření. Jeho pikantní chuť často snižuje potřebu soli, zejména v polévkách a fazolových pokrmech. Může také snížit množství tuku v receptu, protože vyrovnává chutě, aniž by bylo nutné přidávat tolik smetany, másla nebo oleje. Příchutě octa se pohybují od jemných až po výrazné, takže si jistě vyberete takový, který vám bude chutnat. Krátký pohled na některé z různých dostupných octů vám může pomoci při výběru nového octa pro vaše kulinářské eskapády.
Bílý ocet
Tato čirá odrůda je nejběžnějším typem octa v amerických domácnostech. Vyrábí se buď z obilného etanolu, nebo z laboratorně vyráběné kyseliny octové a následně se ředí vodou. Jeho chuť je pro většinu kuchyňských použití příliš ostrá, ale hodí se k nakládání a k mnoha úklidovým pracím v domácnosti.
Jablečný ocet
Jablečný ocet je druhým nejrozšířenějším druhem octa ve Spojených státech. Tento světle hnědý ocet vyrobený z jablečného moštu dodává vaření trpkou a jemnou ovocnou chuť. Jablečný ocet se nejlépe hodí do salátů, dresinků, marinád, koření a pro většinu obecných octových potřeb.
Vinný ocet
Tento aromatický druh octa se vyrábí ze směsi červených nebo bílých vín a je běžný v Evropě, zejména v Německu. Kreativní kuchaři často dodávají vinným octům další chuť tím, že do nich vloží několik snítek dobře omytých čerstvých bylinek, sušených bylinek nebo čerstvých bobulí. Červený vinný ocet se často ochucuje přírodním malinovým aroma, ne-li přímo ovocem.
Kvalita původního vína určuje, jak dobrý ocet je. Lepší vinné octy se vyrábějí z dobrých vín a zrají několik let nebo déle v dřevěných sudech. Výsledkem je plnější, komplexnější a jemnější chuť.
Na polici vedle vinných octů můžete najít ocet sherry. Tento druh se vyrábí z vína sherry a obvykle se dováží ze Španělska. Šampaňský ocet (ano, vyrobený z bublinek) je speciální ocet a je poměrně drahý.
Vinný ocet vyniká při zvýrazňování sladkosti ovoce, melounů a bobulovin a dodává chuťový punc čerstvé salse.
Balsamikový ocet
Existují dva druhy tohoto oblíbeného a chuťově výrazného octa, tradiční a komerční. Výrobu tradičního balzamikového octa reguluje kvazivládní orgán v italské Modeně (rodišti balzamikového octa).
Tradiční balzamikový. Tradiční balzamikové octy jsou řemeslné potraviny, podobně jako skvělá vína, s dlouhou historií a rozvinutými zvyklostmi jejich výroby. Vynikající balzamikový ocet může vyrobit pouze zkušený řemeslník, který strávil mnoho let péčí o ocet, trpělivým pozorováním a učením se.
Svěží bílé a sladké hrozny trebbiano, které se pěstují v severní oblasti Itálie poblíž Modeny, tvoří základ těch nejlepších a jediných pravých balzamikových octů na světě. Zvykem je, aby se hrozny nechávaly na vinné révě co nejdéle, aby se v nich vyvinul cukr. Šťáva (neboli „mošt“) se z hroznů vylisuje a převaří; pak se začne vyrábět ocet.
Tradiční balzamikový ocet zraje několik let – obvykle 6 a až 25 let. Zrání probíhá postupně v sudech vyrobených z různých dřevin, jako je kaštan, moruše, dub, jalovec a třešeň. Každý výrobce má svůj vlastní vzorec pro pořadí, v jakém se ocet přesouvá do jednotlivých sudů. Chuť je tak komplexní, bohatá, sladká a jemně dřevitá. Takto vyrobený ocet nese pečeť Konsorcia výrobců tradičního balzamikového octa z Modeny.
Vzhledem k náročnému výrobnímu procesu se na trh každoročně dostane jen omezené množství tradičního balzamikového octa a ten, který je k dispozici, je drahý.
Hodnocení listů. Na etiketách některých tradičních balzamikových octů si můžete všimnout, že mají listy. Jedná se o systém hodnocení, který hodnotí kvalitu na stupnici od jednoho do čtyř lístků, přičemž čtyři lístky jsou nejlepší. Hodnocení listů můžete použít jako vodítko pro použití octa. Například jednolistý balzamikový ocet by byl vhodný na salátové zálivky, zatímco čtyřlistý ocet by bylo nejlepší použít po několika kapkách k dochucení pokrmu těsně před podáváním. Assaggiatori Italiani Balsamico (Italská asociace ochutnávačů balzamik) zavedla tento systém třídění, ale ne všichni výrobci jej používají.
Komerční balzamiko. Ve většině amerických obchodů s potravinami najdete spíše komerční typ balzamikového octa. Některé se vyrábějí v Modeně, ale ne tradičními metodami. Ve skutečnosti se některé druhy balzamikového octa ani nevyrábějí v Itálii. Komerční balzamikový ocet nemá pečeť Konsorcia výrobců tradičního balzamikového octa z Modeny, protože není vyráběn v souladu s přísnými předpisy Konsorcia.
Výroba komerčního balzamikového octa nemá žádná zeměpisná omezení ani pravidla pro délku či způsob zrání. Neexistují žádné požadavky na druhy dřeva použitého v sudech pro zrání. Může zrát šest měsíců v kádích z nerezové oceli, poté dva roky nebo déle ve dřevě. Komerční balzamikový ocet je tedy mnohem dostupnější a cenově dostupnější než pravá, řemeslná odrůda.
Ať už máte to štěstí a dostanete se k tradiční odrůdě, nebo používáte balzamikový ocet v komerční kvalitě, chuť tohoto jemného octa je jako žádná jiná. Jeho sladké a kyselé tóny jsou v dokonalém poměru. Balzamiková chuť je tak mistrná, že zvýrazňuje to nejlepší ve slaných potravinách, jako je kozí sýr, trpkých potravinách, jako je špenát, a sladkých potravinách, jako jsou jahody.
Rýžový ocet
Čirý nebo velmi světle žlutý rýžový ocet pochází z Japonska, kde je nezbytný pro přípravu sushi. Rýžový ocet se vyrábí z cukrů obsažených v rýži a zrající, filtrovaný konečný produkt má jemnou, čistou a delikátní chuť, která je vynikajícím doplňkem zázvoru nebo hřebíčku, někdy s přídavkem cukru.
Rýžový ocet se vyrábí také v červených a černých odrůdách, které jsou ve Spojených státech méně běžné, ale v Číně velmi oblíbené. Oba jsou silnější než čiré (často nazývané bílé) nebo světle žluté druhy. Chuť červeného rýžového octa je kombinací sladké a trpké chuti. Černý rýžový ocet je běžný v jihočínské kuchyni a má silnou, téměř kouřovou chuť.
Rýžový ocet je oblíbený v asijské kuchyni a je skvělý posypaný na saláty a smažená jídla. Jeho jemná chuť je ideální také pro ovoce a jemnou zeleninu. Mnoho kuchařů volí do svých receptů bílý rýžový ocet, protože nemění barvu pokrmu, do kterého se přidává. Červený rýžový ocet se hodí do polévek a nudlových pokrmů a černý rýžový ocet se hodí jako omáčka k namáčení a do dušených pokrmů.
Maltový ocet
Tento tmavohnědý ocet, oblíbený ve Velké Británii, připomíná tmavě hnědé pivo. Výroba sladového octa začíná klíčením neboli naklíčením ječných zrn. Klíčení umožňuje enzymům štěpit škrob. Vzniká cukr a z výsledného produktu se vaří sladový nápoj nebo pivo obsahující alkohol. Poté, co bakterie přemění pivo na ocet, se ocet nechá zrát. Jak již název napovídá, sladový ocet má výraznou sladovou chuť.
Levnější a méně aromatická verze sladového octa se skládá pouze z kyseliny octové zředěné na 4 až 8 % kyselosti s přídavkem karamelového barviva.
Mnoho lidí dává přednost sladovému octu při nakládání a jako příloze k rybám a hranolkům. V Británii se také používá jako základní typ octa na vaření.
Třtinový ocet
Tento typ octa se vyrábí z cukrové třtiny a používá se hlavně na Filipínách. Je často světle žlutý a má chuť podobnou rýžovému octu. Na rozdíl od toho, co si možná myslíte, není třtinový ocet sladší než ostatní octy.
Pivní ocet
Pivní ocet má přitažlivou světle zlatavou barvu a, jak asi tušíte, je oblíbený v Německu, Rakousku, Bavorsku a Nizozemsku. Vyrábí se z piva a jeho chuť závisí na druhu piva, ze kterého byl vyroben. Má ostrou sladovou chuť.
Kokosový ocet
Pokud se vám nedaří, aby vaše asijské recepty chutnaly „tak akorát“, může to být tím, že nemáte kokosový ocet – bílý ocet s ostrou, kyselou, mírně kvasnicovou chutí. Tento základní produkt jihovýchodní Asie se vyrábí z mízy kokosové palmy a je důležitý zejména pro thajskou a indickou kuchyni.
Raisinový ocet
Tento mírně zakalený hnědý ocet se tradičně vyrábí v Turecku a používá se v kuchyni Středního východu. Zkuste do něj přidat trochu skořice, abyste posílili jeho jemnou chuť. Salátové zálivky z rozinkového octa dodají zelenině netradiční chuť.
Teď, když jste získali představu o široké škále dostupných octových příchutí, vás možná inspirují k vytvoření vlastní. Přejděte na další stránku a zjistěte, jak si vyrobit vlastní ocet.