Vaření mušlí a škeblí v páře
Neexistuje lepší způsob přípravy mušlí a škeblí než vaření v páře, a to z jednoduchého důvodu. Když se tito měkkýši vaří, uvolňují aromatické šťávy. Pokud je budete vařit v páře s malým množstvím tekutiny, například s vínem, šťávy odkapou na dno hrnce a spojí se s vařící tekutinou a vznikne vývar z mušlí s neuvěřitelnou chutí. Výsledný pokrm – mušle podávané ve vlastním vývaru – je tak chutný a snadný na přípravu, že pro většinu lidí je nejtěžší najít dobré a čerstvé mušle.
Zavřené mušle jsou známkou čerstvosti
Při nákupu mušlí a škeblí berte v úvahu velikost a čerstvost. Pokud s mušlemi začínáte, kupujte je malé. Malé slávky jsou obvykle pěstované, obsahují velmi málo písku a mají méně rybí chuť než jejich divocí příbuzní. Když si u pultu s rybami všimnete mušlí, měly by být zcela uzavřené nebo jen mírně zející. Jakmile je budete mít v ruce, strčte nos do sáčku a pořádně si přičichněte. Pokud jsou cítit jinak než po moři, vraťte je a buď zkuste jiného prodavače ryb, nebo si naplánujte uvařit něco jiného.
Nejlepší škeble na vaření v páře jsou parní škeble, malé škeble a třešňové škeble. Na výběr jsou dva základní druhy škeblí: měkké a tvrdé. Škeble s měkkou skořápkou – nesprávný název, protože jejich skořápky vůbec nejsou měkké – mají malý sifon podobný krku, který vyčnívá mezi jejich skořápkami. Říká se jim také parní škeble. Kvůli sifonu se škeble s měkkou skořápkou nedokážou úplně zavřít, takže pokud chcete zkontrolovat čerstvost, dotkněte se sifonu; měl by se mírně vytáhnout.
Nejrozšířenější škeble s tvrdou skořápkou jsou škeble atlantské, známé také jako quahogs (vyslovuje se koh-hogs). Nejmenší quahogové se nazývají littlenecks. Přestože jsou nejmenší, jsou také nejdražší, protože mají nejsladší chuť a jsou velmi jemné. Středně velkým quahogům se říká cherrystones a největším quahogům se říká chowder clams. Stejně jako u mušlí hledejte škeble s tvrdou skořápkou, které jsou pevně zavřené a mají čistou mořskou vůni.
Když dostanete mušle nebo škeble s tvrdou skořápkou domů, nechte je dýchat. Vyjměte je ze sáčku, pokud v něm byly dodány (v igelitu se dusí), vložte je do misky, přikryjte mokrou utěrkou a uložte do lednice. I když je nejlepší je uvařit co nejblíže nákupu, vydrží takto až dva dny. Ať už to uděláte jakkoli, nenamáčejte je do vody -čerstvá voda je zabíjí a vyluhuje jejich chuť.
Protože se škeble s měkkou skořápkou otevírají, jsou nevyhnutelně plné písku a před vařením je třeba je povzbudit, aby se očistily. Namočením do studené slané vody (1 šálek soli na 3 čtvrtlitry vody) přes noc nebo alespoň na několik hodin se o písek obvykle postaráme. Pak je lze skladovat jako škeble s tvrdou skořápkou.
Krátce předtím, než budete chtít začít vařit v páře, vydrhněte mušle nebo škeble tuhým kartáčem pod tekoucí studenou vodou, abyste je zbavili písku, který jinak skončí v omáčce. Pokud mají mušle velké „vousy“ – černá vlasová vlákna, která jim umožňují přilnout k věcem – použijte palec a ukazováček, abyste je odtrhli.
Před vařením v páře odstraňte všechny mrtvé škeble nebo slávky, protože jedna špatná může zničit celou várku. Vyhledejte všechny otevřené mušle a poklepejte je na kuchyňskou linku. Pokud se nezavřou, vyhoďte je. U zavřených mušlí zatlačte na strany obou mušlí v opačných směrech. Mrtvé slávky se rozpadnou.
Mušle by měly být všechny stále pevně zavřené. Pokud se některé začaly otevírat, poklepejte na ně. Pokud se relativně rychle nezavřou, vyhoďte je.
Měkkýše povařte v aromatické tekutině
Naučte se jednu snadnou techniku a pak obměňujte chutě
Francouzi jsou do mušlí blázni a už léta je vaří v páře ve slavném a snadno připravitelném pokrmu moules à la marinière – mušle dušené s bílým vínem, šalotkou a petrželkou. Také škeble jsou po úpravě marinière báječné.
Technika je až směšně jednoduchá. Stačí připravit aromatickou tekutinu na dušení z vína,
piva nebo jiné tekutiny spolu s aromatickými přísadami, jako je česnek, šalotka a bylinky. Tekutinu několik minut povaříte, aby se rozvinula její chuť, pak přidáte mušle nebo škeble, přikryjete a vaříte v páře, dokud se škeble neotevřou.
Jakmile jsou mušle uvařené, můžete je přendat do servírovacích misek a jednoduše přelít vývarem, nebo vývar přeměnit na klasičtější omáčku kombinací s hustou smetanou, máslem nebo olivovým olejem (obzvlášť dobré k těstovinám). Výborná je také domácí aïoli (česneková majonéza) rozšlehaná ve vývaru.
Jakmile jednou připravíte moules à la marinière, můžete bez větší námahy vymýšlet různé variace. Přidejte česnek, rajčata, šafrán, zázvor, namočené a změklé sušené chilli papričky, kari (povařené 30 sekund na troše másla, aby se uvolnila jeho chuť) nebo čerstvé bylinky – například estragon, pažitku, koriandr, bazalku nebo majoránku – samostatně nebo v kombinaci. Pro thajskou variantu přidejte do vařící se tekutiny trochu rybí omáčky, citronové trávy a pálivé chilli papričky a po dokončení mušlí vývar obohaťte kokosovým mlékem.
Přeměňte napařenou tekutinu na omáčku
Co když se některá neotevře?
Pokud mušle vaříte v páře a zjistíte, že se některá neotevře, je to téměř vždy špatně. S mušlemi je to trochu složitější. Na každý tucet škeblí, které spaříte, pravděpodobně najdete jednu, která se neotevře. Ještě nepředpokládejte, že jsou špatné, a nevyhazujte je. Místo toho strčte mezi mušle tenký nůž a trochu s nimi zatočte. V devíti případech z deseti se škeble otevře a je naprosto v pořádku (pokud si nejste jisti, přičichněte).
Pokud jste škeble s měkkými mušlemi vařili v páře, dejte si pozor na sifon; je pokrytý zrnitým černým obalem, který nechcete jíst. Nejjednodušší způsob, jak se s ním vypořádat, je vzít uvařeného mlže za sifon a při konzumaci mlže plášť odtrhnout.