Zapomenuté jídlo amerického Jihu
Byl víkend ke Dni matek a pozdní jaro škádlilo tříměsíční peklo, kterému Severokarolínci říkají léto. Na tuhle chvíli jsem čekal: poprvé v dospělém životě jsem sázel pořádnou zahradu.
Když jsem vytyčoval hranice pro hromadu kompostu, vedle mě zahučel kultivátor, který na jedné straně současně vyrýval kusy červené jílovité hlíny a na druhé plival rozemleté úlomky velikosti mramoru. Jeho obsluha dokončila poslední řádek, naklonila se nad neohrabané zařízení a dlouze, hluboce si povzdechla – tak, jak to bývá při fyzické práci.
„Támhle máš hromadu salátu,“ řekl nenuceně a gestem ukázal k řetězovému plotu, který lemoval hranici mého pozemku.
Moje oči sledovaly jeho pohled a zastavily se na vysokých, olistěných stoncích živé zeleně podél plotu. Jakmile vyslovil slova – poke salát -, zaplavil můj mozek proud vzpomínek: jak moje matka a tety zastavovaly auto na venkovské silnici, aby natrhaly dobrou hromádku poke salátu, kterému se také říká pokeweed; rychlý a přesný způsob, jakým odlamovaly listy ze stonků; vůně mé prababičky, která připravovala tuto odměnu ve své kuchyni a dokončovala pokrm se slaninovým tukem nabraným ze staré plechovky Crisco, kterou měla na sporáku.
Mohlo by vás také zajímat:
– Smrtící pokrm, který lidé rádi jedí
– Kde lidé jedí masožravé rostliny
– Nejextrémnější kuchyně planety?“
Pukléřka je divoká zeleň, která roste hojně po celých Spojených státech, a je obzvláště hojná v Appalačii, kulturní oblasti, která navazuje na Apalačské pohoří od jihu státu New York až po severovýchod Mississippi, a také ve zbytku amerického jihu. Vařená, hotová zelenina se nazývá poke sallet a „polk salad“, což je název, který zpopularizoval louisianský rodák Tony Joe White ve svém swamp-rockovém hitu Polk Salad Annie z roku 1969. Neslyšel jsem ta slova od chvíle, kdy jsem před 25 lety opustil své ospalé rodné město Sanford, venkovské městečko (alespoň v době, kdy jsem tam žil) ležící uprostřed Severní Karolíny.
Poté, co jsem strávil posledních deset let jako digitální nomád v Coloradu a absolvoval osmiměsíční pobyt v Mexiku, jsem se právě vrátil do Severní Karolíny. Teď, když jsem měl skutečnou zahradu, jsem byl rozhodnutý vypěstovat si alespoň část vlastních potravin. Při pohledu na okázalou zeleň lemující plot mě najednou napadlo: „Jedí ještě lidé poke salát?“
Příběh je spíše o vynalézavosti a důvtipu
Krátká odpověď zní ano i ne. Pokud se zeptáte starších Jižanů, mnozí si ještě pamatují, jak jedli poke sallet, nebo alespoň znají někoho, kdo to dělal. Ale mileniálové? Na to zapomeňte. Po incidentu s rumpálem na mé zahradě jsem se na poke sallet ptal desítek lidí a ani jeden člověk mladší 40 let neměl tušení, o čem mluvím. Abychom pochopili, proč zmizel ze stolů Američanů – a proč zažívá mírnou renesanci díky hnutí foraging -, musíme se ponořit do jeho bohaté historie.
Pokeweed byl po generace základem stravy v celé Apalačské oblasti. „Byla to potravina, kterou jste jedli hlavně proto, že jste byli chudí, a to nemuselo být nutně něco, co by každý chtěl přijmout,“ řekl Mike Costello, šéfkuchař a farmář na farmě Lost Creek v Západní Virginii. Jak se další generace stávaly finančně úspěšnějšími než generace jejich rodičů, potřeba shánět divoké potraviny se zmenšovala.
„Většina vyprávění o potravinách, jako je poke sallet, je spojena se studem, chudobou nebo zoufalstvím – ale pro mě je tento příběh spíše o vynalézavosti a vynalézavosti,“ řekl Costello. „To jsou věci, na které mohou být lidé hrdí.“
Pokud žijete na jihovýchodě USA, pravděpodobně jste viděli spoustu divoce rostoucích pokeweed a nikdy jste neznali jejich název. Tato odolná vytrvalá rostlina může dorůstat výšky až 10 stop a daří se jí téměř všude: u příkopů, podél plotů, v blízkosti pastvin pro dobytek, dokonce i na opuštěných městských pozemcích. Jakmile dospěje, má nezaměnitelně křiklavé listy, tlusté, purpurově zbarvené stonky a tmavě fialové nebo černé bobule.
Stejně jako mnoho jiných sbíraných potravin má i pokeweed háček: při nesprávné přípravě může být jedovatý.
„V Apalačsku byl před lety život z půdy důležitým prvkem a spousta naší starší generace si ještě pamatuje, co se ve volné přírodě smí a nesmí jíst,“ říká Brandon Pennington, výkonný ředitel Komise pro cestovní ruch a kongresy města Harlan, která každoročně pořádá Festival pokee sallet v Harlanu v Kentucky. „S masovým zemědělstvím a okamžitou dostupností potravin v našem světě se však toto umění vytrácí.“
Přestože se plody rostliny poke používaly na všechno možné, od inkoustu až po rtěnku (o té Dolly Parton slavně napsala ve své inspirativní knize Dream More: ), nikdy byste je neměli jíst – stejně jako kořeny, stonky, semena nebo syrové listy pokeweedu. V těchto částech rostliny se nacházejí silné toxiny, a přestože v moderní době nebylo oficiálně zaznamenáno žádné úmrtí v důsledku konzumace pukléřky, děti často onemocní po požití bobulí, které ve zralém stavu připomínají trsy divokých hroznů. Mezi příznaky nejčastěji patří silné žaludeční křeče, zrychlený tep, zvracení, průjem a potíže s dýcháním.
Toxicita pokevele se zvyšuje s tím, jak rostlina dozrává, zejména v kořenovém systému, kterému je třeba se ve všech fázích růstu zcela vyhnout. Nejméně toxické jsou listy, po nich následují stonky a bobule. Proto by se měly sbírat pouze listy mladých jarních rostlin, které se pak důkladně uvaří. Původní obyvatelé Ameriky, afričtí otroci a další lidé z této oblasti přišli na křehkou rovnováhu, jak připravovat a konzumovat tuto hojnou, brzy rašící zeleň, aniž by se jim udělalo špatně.
Je to něco, co představuje víc než jen chutě nebo přísady
Poprvé nebo dvakrát je nejlepší sbírat poke s někým, kdo se v tom vyzná; jinak si můžete poke splést s obyčejnou trávou. Nebo pokud dokážete identifikovat dospělou rostlinu (což je mnohem snazší díky charakteristickému fialovému stonku a bobulím), můžete si místo označit a vrátit se na jaře následujícího roku, kdy je trvalka mladá a jedlá. Široké mandlovité listy by se měly sbírat, dokud je rostlina mladá a křehká – ideálně ve výšce 1 až 2 stop – a dříve, než se na stonku, stoncích a listech objeví jakákoli fialová barva.
Teď přichází (pochybně) zábavná část: syrové listy by se měly opláchnout a uvařit, aby se odstranily toxiny z rostliny. Zeleninu zalijte vodou, přiveďte k varu a poté ji slijte a „vymačkejte“ pomocí špachtle nebo dřevěné lžíce. Tento postup třikrát zopakujte a poté zeleninu orestujte na pánvi se slaninovým tukem a kořením, jako je sůl a pepř podle chuti. Je to časově náročný proces a stejně jako většina zelenin se i poke prudce vaří, takže ho potřebujete hodně na několik porcí. Někteří říkají, že salát poke chutná jako tuřín nebo špenát s lehkou příchutí železa nebo minerálů.
Proč by si tedy někdo dával tu práci s vařením trávy, po které vám může být špatně? „Je to něco, co představuje víc než jen chuť nebo ingredience,“ řekl Costello. „Je to kus toho, kdo jste, a vaše spojení s těmito krajinami.“
Přidá se pokeweed k módním sbíraným potravinám, jako jsou rampy a lišky? Pravděpodobně ne. Existuje však hrstka šéfkuchařů, kteří mají dost odvahy na to, aby ji podávali masám. Šéfkuchař Clark Barlowe, majitel restaurace Heirloom v Charlotte v Severní Karolíně, vyrůstal obklopen pokeweed v západní části státu, ale nikdy ji neviděl připravenou.
„Když jsem v roce 2014 otevřel restauraci, znovu jsem se o ni začal zajímat a požádal jsem svou babičku – matku své matky – aby mě naučila přípravu,“ řekl. „Pak už stačilo jen naučit mé kuchaře techniku, sehnat mladé poke a šlo se na věc.“
Každé jaro Barlowe zařazuje zelenou na jeden měsíc, kdy je její sezóna v plném proudu, do degustačního menu restaurace Heirloom. „Máme záhon poke, který roste hned vedle restaurace, takže je pro nás poměrně snadné ho získat, a někteří stálí zákazníci nám při pletí svých zahrádek přinášejí listy ideální velikosti.“
Někteří šéfkuchaři mají nepochybně strach z podávání potenciálně toxických sbíraných potravin. Barlowe si je však jistý svým personálem a technikou vaření – stejnou metodou tří vaření, jakou používala babička. V minulosti podával zmrzlinu z pokeweedu připravenou ze šťávy z těchto exotických, tmavě fialových bobulí (které se musí pečlivě lisovat, aby se nerozbila jedovatá semena) a příští jaro plánuje experimentovat s receptem na „poke punč“ z 19. století, což je jednoduchý odvar z pomerančového džusu, sodové vody, máty a šťávy z pokeweedu. Barlowe říká, že tento recept možná trochu pozmění a přidá do něj takzvanou „střešní medovou vodu“, což je sekundární produkt, který vzniká při výrobě včelího vosku ze včel, které chová na střeše restaurace.
Na přelomu května a června si také můžete na festivalu Poke Sallet vyzvednout talířek poke salátu se všemi přílohami. Jinak to vypadá, že je na domácích kuchařích z Apalačska a jihu USA, gurmánech a sběračích, aby udrželi tradici přípravy poke sallet při životě.
Kulinární kořeny je seriál BBC Travel, který spojuje vzácné a místní potraviny vetknuté do dědictví daného místa.
Přidejte se k více než třem milionům fanoušků BBC Travel tím, že nám dáte lajk na Facebooku nebo nás budete sledovat na Twitteru a Instagramu.
Pokud se vám tento článek líbil, přihlaste se k odběru týdenního zpravodaje bbc.com Features s názvem „If You Only Read 6 Things This Week“. Ručně vybrané příběhy z BBC Future, Culture, Capital a Travel, které vám každý pátek přijdou do schránky.