4 nyttige måder at genoverveje, hvordan du organiserer din barplads på
Der er mange måder at indrette en barstation på for at øge effektiviteten og renligheden, lige fra en kokkes mise en place til udstukne kort. Barer med stor volumen er afhængige af andre tricks og teknikker end dem, der udfører mere skræddersyet service. Men nogle principper gælder over hele linjen. Her er fire tips til en bedre organisering af din barstation.
1. Lav et kort
“Der findes en barbog med kort over, hvor alting skal være, som er meget nyttig for nye bartendere og barbacks, der endnu ikke har udviklet deres muskelhukommelse for rummet”, siger Allegra Vera Warsager, der er bartender på Mr. Purple i New York City. “Der er over 20 cocktails på menuen i alle sæsoner, så det, der er i speed rack’et, er designet til at matche den spiritus, der er nødvendig for menuen, med mindre brugte spiritus, der går i små snydeflasker.”
Tony Staunton fra Harrigan’s i Chicago bruger også et skema, der tjener nyere medarbejdere. “Der er et skema, så alle elementer forbliver på plads”, siger han. “Det gør det lettere for unge bartendere at udvikle muskelhukommelse for at øge deres hastighed.”
Juan Castillo, chefbartender på Gospël i NYC, foreslår at oprette sektioner og derefter “opbevare alt enten i alfabetisk rækkefølge eller grupperet efter opskrift eller efter efterspørgselsmængde.”
2. Design til pladsen
Selv om det ikke er alle, der bygger en bar fra bunden, er der måder, hvorpå en bedre udnyttelse af det tilgængelige layout ikke kun kan gøre servicen mere effektiv, men også sørge for, at bartenderne føler sig mindre ømme i slutningen af en vagt.
“På Chantecler har vi en meget begrænset mængde plads, så det er altafgørende for en gnidningsfri service, at tingene altid er på det helt rigtige sted,” siger Josh Lindley, der er bartender på stedet i Toronto og medstifter af Bartender Atlas. “Vi har ikke en traditionel skinne; hele vores bar, bortset fra isbrønden, er bag os. Det gør det nødvendigt at holde alting perfekt på linje.” Sirupper er i mærkede squeeze-flasker, juicer er i glasflasker med hældningstudser, og garniture får ensartede skåle. “Alle redskaber holdes på række på et skærebræt eller stående i shakerdåser”, tilføjer han. “Man bliver rigtig god til at dreje på begge fødder og til at være bartender på begge sider.”
Laura Newman og hendes forlovede har bygget Birmingham, Ala.’s Queen’s Park op fra bunden. Deres mål var at designe et system, der er skånsomt for kroppen. “Ud over den sædvanlige belastning af vores dominerende hånds skulder ved at skovle is, har min krop det bedre efter en travl aften bag denne bar end noget andet sted, jeg nogensinde har arbejdet”, siger hun. “Og det er ekstremt vigtigt for mig at sikre, at mit barteam er sundt og i stand til at bevæge deres kroppe!”
Hvordan de gjorde det, involverede det en masse prøvebetjening af naboerne og udvikling af et nøjagtigt system. “Vores bar er organiseret i to stationer, der er nøjagtig ens, bortset fra glasvarer, som spejler hinanden,” siger hun. Systemet understøtter den store mængde, som baren laver, med en liste med 60 varer. “Bag hver brønd er der en fryser til glasvarer, batchede cocktails og frosne garniture, efterfulgt af køleskuffer til garniture og sodavand, og ovenpå har vi en lille skærestation med skærebræt, skærekniv, Y-skræller og zester/kanalkniv.” Der er også hylder til ikke-kølede glasvarer og en køler til øl, vin og diverse kølevarer. “Området i baren bag hver brønd er spejlet for hver side, hvilket lyder vanvittigt, men det er det i virkeligheden ikke. Vi synes, at det er mere visuelt tiltalende for alle, der sidder ved baren.”
3. Keep It Simple
Sother Teague, der står for programmet på Amor y Amargo i New York City, sætter pris på en enkel opsætning. “Den bedste teknik, jeg har brugt gennem årene, er at minimere mængden af ting bag baren. At nøjes med mindre rod fremmer en slankere, mere strømlinet mentalitet og dermed større effektivitet”, siger han. “Den faldgrube, jeg er stødt på mest gennem årene, er at overkomplicere opsætningen af udstyret. Kombiner det med et ambitiøst program fyldt med forskellige teknikker, og så begynder det at sænke servicens hastighed dramatisk og påvirke både gæsternes tilfredshed og indtægtsgenerering.”
Kelley Fitzsimmons, den ledende bartender på Odd Birds i St. Augustine, Fla., har en lignende tilgang. “Jeg er et vanedyr. Jeg har haft en lignende baropsætning i omkring de sidste 10 år af min 23-årige karriere,” siger han. “Dåserne ligger til venstre med skeer, muddlers og pincetter. Blandingsglas, bitters og strainer til højre. Uanset om det er min hjemmebase eller gæstevagter, er dette mit setup.”
4. Hver station bør være komplet
“En opsætning af en barstation bør flyde som en kok på en linje; alt bør ikke være mere end et pivot væk og centraliseret omkring arbejdsområdet så meget som muligt,” siger Marlowe Johnson, drikkevaredirektør hos Flowers of Vietnam i Detroit. “Vi kan godt lide at holde sirup, flasker og garniture væk fra gæsternes rum, så vi ikke begrænser gæsternes interaktion. Der skal være et rigtigt flow i dit arbejde bag en bar, og det er derfor, at en stationsopstilling er så vigtig. Ideelt set bør begge hænder enten arbejde i tandem eller være beskæftiget med deres egne opgaver. Derfor kan jeg godt lide at have venstrehåndsværktøj og højrehåndsværktøj på hver sin side, så mine hænder ikke krydser hinanden, når jeg rækker ud efter ting. Jeg blev uddannet meget strengt som servicebartender, og det er stadig der, jeg tænker på det. Hver station er indrettet med sit eget komplette sæt af værktøj, garniture, spiritus og sirup. Intet bliver delt. Hver station skal være fuldstændig selvforsynende.”
Han indrømmer dog, at der altid er plads til fejl, så planlægning og smidighed er nøglen. “Jeg har en tendens til at bruge mange sæt værktøjer på en gang”, siger Johnson. “Det giver mig mulighed for at smadre drinks, men jeg har en tendens til ikke at være så god til at følge med i opvasken, så at sige. Det sværeste ved også at tilbyde fuld service i en bar er at navigere i det rum, der deles mellem dig og gæsten – det er et spørgsmål om konstant at omarrangere og tilpasse sig.”