Alt om Allium-grøntsager:
All About Allium Vegetables
Med den nylige presse om, at løg og hvidløg beskytter mod både hjerte-kar-sygdomme og kræft, bad vi en venlig grøntsagsekspert om at fortælle os mere om denne familie af grøntsager.
(fra medarbejderne på VegetableExpert.co.uk)
Hvordan skulle vi lave mad uden løg og hvidløg? Sauteret i raps- eller olivenolie er de vigtige ingredienser i mange velsmagende og sunde vegetariske retter. Disse alsidige grøntsager har et højt indhold af gavnlige svovlforbindelser, hvilket giver dem deres karakteristiske smag og aroma. Løg og hvidløg hører til Allium-slægten. Allium er faktisk afledt af det græske ord for hvidløg. Skalotteløg, porrer og purløg er også medlemmer af allium-familien.
Løg er blevet dyrket i tusindvis af år og stammer oprindeligt fra Mellemøsten og Centralasien. De blev ikke kun dyrket til brug i madlavning, men også på grund af deres antiseptiske egenskaber. I Egypten blev løg brugt til mumificering. Den mest kendte allium er det almindelige løg af arten Allium cepa, som kan have en gul, hvid, rød eller lilla hud. Selv om løg kan være friske, købes de oftest tørrede. Friske løg, også kaldet “søde” løg, har en mildere smag. Tørrede løg, også kaldet “opbevaringsløg”, har en kraftigere smag. Tørre løg har et tykt, papirlignende skind. Langt de fleste løg, der købes i supermarkedet, er gule lagerløg. Skarpe gule løg er de bedste “holdbare” og er et godt supplement til supper og gryderetter, mens røde løg er meget søde, men et dårligt valg til langtidsopbevaring. Røde løg er gode i skiver og spises rå i salater eller sandwiches eller som topping på en grøntsagsburger. Almindelige milde løg er bl.a. bermuda- og spanske varianter. Perleløg – som oftest er hvide – er de mindste af løgtyperne og er det bedste valg til kogning eller syltning.
Mange mennesker tror, at skalotteløg er en type løg, men i virkeligheden er de blot de umodne planter af et løg, der høstes, før løget er fuldt dannet. Skalotteløg kan også kaldes forårsløg, grønne løg eller salatløg. De grønne toppe og den hvide rod (løg i udvikling) af skalotteløg spises begge. En type løg, der almindeligvis kaldes “bunke-løg”, tilhører arten Allium fistulosum. De kaldes bundter af løg, fordi de normalt sælges i bundter i supermarkedet. Bunching onions giver de bedste løg med en mildere smag end andre løgsorter.
Hvidløg (Allium sativum), der stammer fra Centralasien, har historisk set været værdsat både til kulinariske og medicinske formål. Hvidløg har den stærkeste smag af alle alliumfrugterne. Hvidløg er en hårdfør flerårig plante, der vokser som løg, som består af fed. En type hvidløg, der er blevet populær på det seneste, er elefanthvidløg, som er en særskilt art (Allium scorodoprasum eller Allium ampeloprasum). Elefanthvidløg har store, meget milde hoveder og kan enten skæres i skiver og spises rå i salater eller koges og bruges som erstatning for løg.
Det menes, at skalotteløg (Allium ascalonium) fandt vej til Europa via korsfarerne fra Ascalon, en gammel israelsk by, hvorfra skalotteløg har fået sit botaniske navn. Ligesom deres hvidløgsfæller vokser skalotteløg som løg, der er opdelt i fed – normalt to, men undertiden op til ti. Skalotteløg vokser i klaser. Skalotteløg har en karakteristisk tilspidset form, der adskiller dem fra andre medlemmer af løgfamilien. De har oftest en kobberbrun farve, men kan også være rødlige eller grålige. Deres smag, der undertiden beskrives som en blanding af sødt løg og hvidløg, gør dem til en favorit blandt gourmetkokke.
Porrer (Allium ampeloprasum var. porrum) er det største medlem af alliumfamilien og ligner gigantiske skalotteløg. De kan blive op til to fod lange og to tommer tykke, og de danner ikke et løg. Frankrig, Belgien og Nederlandene er førende i verden inden for porreproduktion, og porrer indgår ofte i fransk, belgisk og hollandsk madlavning. Porrer, der også kaldes “fattigmandens asparges”, er et godt supplement til kartofler – f.eks. i kartoffel-porresuppe. Vilde porrer, eller ramsløg, er en forårsdelikatesse i det østlige Nordamerika.
Purløg (Allium schoenoprasum) ligner høje græstoppe. Det er en hårdfør flerårig plante, men den er faktisk nært beslægtet med græs. Purløg kan klippes med en saks og bruges direkte fra haven: til at toppe en bagt kartoffel med vegansk creme fraiche, eller til at tilføje en mild løgsmag til dips, salater eller supper. Hvidløgssnitter (Allium tubersosum), også kaldet kinesisk purløg eller orientalsk purløg, er gode som en mild erstatning for hvidløg.
Hvorfor ikke eksperimentere ved at tilsætte forskellige typer allium til dine måltider – for at krydre dine supper, gryderetter, dips og salater!