Bedste Nikuman (Baozi)
Nikuman (肉まん), også kendt som Bāozi i Kina, er den asiatiske pendant til sandwiches i Vesten. Med et velsmagende kød- og grøntsagsfyld pakket ind i dej og dampet, udgør de et komplet måltid, der kan spises på farten uden redskaber.
Selv om de er praktiske, har jeg altid været lidt på vagt over for den mystiske kødfyldte bolle, man kan købe i butikken. De smager godt, men den blegede hvide dej er ofte for sød, det spinkle fyld er lidt præpubertært, og det uidentificerbare kød er uforklarligt lyserødt.
På en nylig rejse til Kyoto begik jeg den fejl at gå ombord på et middagstog uden at købe frokost. Da toget nåede Kyoto station, var jeg klar til at begynde at gnave i sædet foran mig. Det hjalp ikke, at fyren, der sad ved siden af mig, havde medbragt en bentoæske og en tallboy med øl.
Da jeg gik ind på stationen fra perronen, duftede det sødt af svinekød i luften. Ledet af min næse som en blodhund stod jeg snart foran en bodega kaldet Horai 551, i kø med en flok andre sultne rejsende.
Jeg ved ikke, om det var min sult eller Horai 551’s opskrift, men det var den bedste nikuman, jeg nogensinde havde fået. Med en forholdsvis tynd bolle og et utroligt blødt og saftigt fyld, der duftede af løg, endte jeg med at stå tilbage i køen for at få endnu en bolle.
Jeg har forsøgt at genskabe Horai 551’s nikuman siden den tur og er kommet tættere på for hver gang jeg har lavet den. Dagens batch levede ikke kun op til mine forventninger, jeg tør godt sige, at den var bedre end Horai’s. Fyldet er fugtigt og mørt med masser af umami fra kødet, svampene og løgene. Den fluffy, milde, søde bolle er en vidunderlig kontrast til det tætte, krydrede fyld.
Tricket er at bruge en blanding af hakket svinekød og skiveskåret svinemave, det ekstra fedt sikrer, at fyldet er saftigt. Problemet er, at hvis der er for meget saft, bliver din bolle blød. Det er her, majsstivelse og æggehvide kommer ind i billedet. De fungerer ikke kun som en mørgører, men hjælper også med at binde saften til kødet, så den ikke absorberes i bollen.
Denne opskrift giver 8 store boller i måltidsstørrelse, men du kan bare dele det hele op i 16 segmenter for at lave boller i forretterstørrelse, der er perfekte til at tage med til grillaftener.
De er bedst lige ud af dampkogeren, men de tager lidt tid at lave, så jeg kan godt lide at lave et stort parti og fryse dem ned. Nikuman holder sig ca. en måned i fryseren. Hvis du vil vække dem til live igen, skal du blot pakke dem ind i et fugtigt papirhåndklæde og lade dem komme i mikroovnen i et par minutter.
Bedste Nikuman (Baozi)
Ingredienser
Til dejen
- 500 gram
alle-purpose flour
- 100 gram
granuleret sukker
- 2 teskefulde
aktiv tørgær
- 1 1/2 teskefuld
bagepulver
- 2 spiseskefulde
vegetabilsk olie
- 1 kop
vand
Til fyld
- 1 medium
løg (i fine tern)
- 5
skalotteløg (kun den hvide del, hakket)
- 1 spiseskefuld
ristet sesamolie
- 300 gram
svinemave (skåret i tynde skiver, derefter groft hakket)
- 100 gram
hakket svinekød
- 3
tørrede shiitake-svampe (rehydreret og derefter hakket)
- 2.5 centimeter
frisk ingefær (revet, ca. 1 spiseskefuld)
- 2 spiseskefulde
østerssauce
- 1 spiseskefuld
sojasauce
- 1 spiseskefuld
sake
- 2 teskefulde
granuleret sukker
- 1/2 teskefuld
stødt sort peber
- 2 spiseskefulde
kartoffelstivelse (halveres hvis der bruges majsstivelse)
- 1
æggehvide
- 8 stykker
pergamentpapir (skæres i stykker på 12 cm)
Strin
-
Mix melet, sukker, gær og bagepulver sammen i skålen på en standmixer, og tilsæt derefter vand og olie, og bland det hele sammen. Når ingredienserne er blandet, fastgør skålen til en røremaskine udstyret med en dejkroge, og ælt, indtil dejen er elastisk og skinnende. Du kan også ælte dejen i hånden, hvis du ikke har en røremaskine.
-
Form dejen til en kugle og læg den i en skål og dæk den med plastfolie. Stil skålen et lunt sted, og lad dejen hæve, indtil den har fordoblet sin størrelse (ca. 1 time).
-
Mens du venter på, at dejen hæver, kan du lave fyldet. Sauter løg og skalotteløg med sesamolie ved middelvarme, indtil de er gennemsigtige, men ikke brunede. Stil dem til side til afkøling.
-
I en skål blandes svinemave, hakket svinekød, shiitake-svampe, ingefær, østerssauce, sojasauce, sake, sukker, sort peber, majsstivelse og æggehvide og æltes godt med hænderne (handsker tilrådes), tilsæt de afkølede løg og fortsæt æltningen, indtil kødet er blankt og godt kombineret.
-
Pres dejen ned og rul den sammen til en log. Skær loggen i 8 lige store stykker, og form hvert stykke til en kugle. Placer kuglerne med afstand fra hinanden på en bageplade, og dæk dem med et fugtigt håndklæde, så de ikke tørrer ud. Lad dejen hvile i 10 minutter.
-
Brug en skarp kniv til at dele kødfyldet i 8 stykker. Tryk et stykke dej flad på en pergamentkvadrat, indtil det er omtrent på størrelse med papiret, og fordel derefter 1/8 af kødfyldet på midten af dejen.
-
Knyt den ene kant af dejen med højre hånd, og drej den op mod midten af bollen. Brug din venstre hånd til at holde klappen på plads. Gentag ca. 10 gange, idet du altid fører klappen op til din venstre hånd og klemmer den sammen med de tidligere klapper.
-
Dæk de færdige boller med et fugtigt håndklæde for at forhindre dem i at tørre ud. Fyld en dampkoger med vand, og kog vandet. Læg et par boller i dampkurven, men pas på ikke at overfylde den, da bollerne vil udvide sig.
-
Sænk dampkurven ned i gryden med kogende vand. Dæk dampkogeren med et fugtigt håndklæde, og dæk den til med et låg. Dette forhindrer, at dampen kondenserer på låget og drypper ned på bollerne. Fold de dinglende flapper af håndklædet tilbage på låget for at forhindre, at håndklædet brænder sig fast.
-
Damp bollerne i 15 minutter. Afhængigt af din dampkogeropsætning kan det tage lidt længere tid, så flæk en af dem op efter 15 minutter for at sikre dig, at den er gennemstegt. Servér nikuman med kryddersennep, stærk sauce eller eddike.
Deling er omsorg
Vil du gerne have det? Del det! #norecipes
- Del