Bergamot appelsiner

Bergamot appelsiner

8.2 Overordnet karakterisering

En særlig kategori af hvidvine er repræsenteret af aromatiske vine. Deres produktion skal overvåges nøje, hvilket kræver en længere produktionstid. De aromatiske vine fremstilles af særlige druesorter. Teknologien til fremstilling af aromatiske vine har en nødvendig og obligatorisk fase, nemlig den fase, hvor aromaerne ekstraheres fra druebærskallerne. Maceration, som det teknologisk kaldes, består i at holde druebærskallerne i kontakt med mosten for at ødelægge cellevæggen og udvinde de aromatiske forbindelser i mosten. Ved aromatiseret vin forstås de vine, hvortil der er tilsat planter, infusioner og/eller planteekstrakter af planter, som kan give dem en anden lugt og smag end vinen selv. Det er underforstået, at alle sådanne tilsætninger er tilladt i henhold til lovgivningen i de lande, der fremstiller sådanne drikkevarer. De mousserende vine har et højt indhold af CO2, som får dem til at skumme, når de hældes i glas eller ved direkte kontakt med luften (Liger-Belair, 2016).

Likørvine fremstilles af most eller vin med tilsætning af koncentreret most, destilleret vin eller alkohol. De har et alkoholindhold på mellem 15 og 22 % og et højt sukkerindhold på over 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).

Den veltilberedte Retsina-vin er en yderst alsidig vin, der ledsages af det typiske græske køkken “fra havet til bjergene”, men også fra andre lande. Meget ofte er vinene aggressive, stærkt korrigeret med harpiks og næsten udrikkelige. Især billige og bordeksemplarer findes på taverner. Retsina-vinene er undertiden vine af lavere kategori, og harpiks tilsættes for at dække deres fejl og serveres til offentligheden og til lokale amatørturister. Det er grunden til, at der med tiden er blevet skabt et ikke så godt image af denne type vin, og at kvalitetsproducenterne ikke ønsker at producere den på grund af dette negative image, der er skabt. På et tidspunkt indså nogle af dem, at de med de eksisterende vinsorter ikke ville være i stand til at konkurrere globalt med Sauvignon Blanc eller Chardonnay, og at Retsina er en vintype, der, hvis den er godt lavet, kan være et vigtigt aktiv på de udenlandske markeder. Det var trods alt et mærke, der var kendt af forbrugerne, og som blot havde brug for et nyt image og en kvalitetsforbedring. Det var på dette tidspunkt, at producenterne begyndte at optimere en ny formel.

De skabte en vin med tilsætning af fyrreharpiks (Aleppo Pine) under gæringen i tanke af rustfrit stål, der danner en film over vinen (Lopez Pinar et al., 2017).

Eventuelt opsamles og kasseres filmen, og vinen forbliver imprægneret med den specifikke duft af gran, stærkere eller finere afhængigt af vinproducentens valg og dygtighed. Oprindelsen til denne type vin er tabt i tiderne, da de gamle grækere brugte fyrreharpiks til at forsegle amforaer med vin eller til at salve dem indvendigt for at gøre dem vandtætte. Harpiksen har også en konserverende funktion og holder vinen drikkedygtig i længere tid. Der er også anekdoter om denne proces, der fortæller, at grækerne brugte harpiksen til at “ændre” vinen og holde den væk fra romerne, som ikke kunne tåle smagen og lugten. Ligesom med gær findes der mange leverandører af harpiks, alt efter hvad man ønsker at opnå (Lopez Pinar et al., 2017).

Den “basis”-vin, der anvendes, fremstilles hovedsageligt af Roditis og Savatiano, to indfødte sorter, der producerer generiske vine uden særlig karakter. Lovgivningsmæssigt hører Retsina til kategorien “traditionel vin” og kan fremstilles i hele Grækenland og på alle druer med obligatorisk brug af harpiks ved vinfremstilling.

Der findes omkring 15 særlige navne på Retsina afhængigt af det område, hvor de produceres, selv om kun Roditis- og Savatiano-sorterne anvendes som råvare, og den anvendte teknologi er den samme. “Base” Retsina, der hovedsageligt fremstilles af Roditis, har en frisk smag med blomsteragtige og ristede hasselnøddeindtryk ledsaget af undertoner af krydderier og undertoner af fyrretræ og mynte, som er diskrete i baggrunden. Smagen af vinen opfører sig på ganen som en normal vin, med en medium smag, med citrusnoter, frisk, let frugtagtig. Eftersmagen er dog chokerende lang og kompleks for en vin i denne prisklasse: Cremet med smør, honning, ristede jordnødder og lette gran-lignende indtryk, der skaber følelsen af en god vin, selv om den pågældende vin ikke har haft kontakt med træ (Garde-Cerdán et al., 2016).

En anden type vin i denne kategori er græsklædt (timian, rosmarin) med citrus og let mineralske hentydninger. Krydderiaspekter af kardanoma, anis og ingefær blandes i baggrunden med smør og vanilletouch. Det er en meget stilfuld og yderst velintegreret vin. På palatin har en kompleks, struktureret udvikling, koncentreret, ekstraherende, fremragende afbalanceret af syre, og druespecifik mineralisering. Den endelige smag er sprød, gribende, let garvet. Eftersmagen er utrolig, lang, tager citrusnoterne fra slutningen og udvikler sig til et sødt strejf, af ristet brød og honning.

Smagende vine kan også have kandiserede frugtsmag, abrikoser, ferskner ledsaget af noter af asiatiske krydderier, voks og honning. På ganen overlader den friske syre fra ovennævnte til integration, rundhed af modne frugter, honning og smør, krydret med nødder og kardemomme. Afslutningen er stadig frisk, let tonisk og gribende. Andre smagsvine kan være aromatiske, frugtige i den første del af udviklingen og en blød og tonisk syre i henholdsvis anden og sidste del af udviklingen. Den gennemsnitlige eftersmag er sød, specifik for sorten. Andre dufte er grønne og citrusindtryk på baggrundsfundamentet og suppleret af bariske strejf, der kommer med vanilje, ristede jordnødder, ingefær og røgede hentydninger. Udviklingen er en vellykket kombination af syre og fylde, der fører i den første del, “bliver træt” undervejs og giver plads til mineral- og Assyrtiko-strukturen i den sidste smag. Det resulterer i en interessant syrlig og mineraliseret søjle, der godt understøtter frugtekstrakt (Šuklje et al., 2016).

Kompleks rødvin kombinerer den røde, bagte røde frugt med balsamiske hentydninger, røget og krydret samt harpiks-specifikke spor. På ganen udvikler sig rund, koncentreret, ekstraktiv som for en rose, med garvede indtryk og frisk rød frugt (kirsebær, surkirsebær) i stil med rødvin. Den endelige blanding kombinerer toniske toner med runde tanniner efterfulgt af en gennemsnitlig sødme med den samme røde frugt blandet med mynte- og fyrretræstoner. Der er også en urteagtig smag smagt vin, med aroma af røde frugter, oliven, marcipan og kandiserede kirsebær, efterfulgt af modne frugter (surkirsebær, blommer, sorte kirsebær) i forgrunden.

Det er interessant, at vinens harpiks fungerer som en ny dimension af smag og lugt, uden helt at dominere den, perfekt integreret og hæve og hjælpe praktisk talt vinene til at få kompleksitet og smag (Parr et al., 2017).

Teknologierne til opnåelse af specialvine indebærer på den ene side at forberede råmaterialet – grundvinen – og på den anden side at forberede hjælpelige råmaterialer såsom: ethylalkohol, karamel, citronsyre og planteekstrakter. Basisvinen, der anvendes til fremstilling af aromatiseret, skal være sund, fuldstændig klar, godt fysisk, kemisk og mikrobiologisk stabiliseret og uden fremmed smag eller lugt.

De efterfølgende behandlinger (sulfatering, bentonisering, klaring, demetallisering, nedkøling, pasteurisering) er generelt de samme. Antallet og variationen af planter, der anvendes som ingredienser, er meget stort, hvoraf de fleste er cormofytter og kun få er talofytter (Agaricus campestris og andre spiselige svampearter). De fleste af planterne vokser i tempererede klimaer, men der er også nogle, der kommer fra områder med et ækvatorielt, sub-subtropisk, tropisk og subtropisk klima (Peng et al., 2015).

Planterne indsamles, når de indeholder maksimal aroma og smag. For de fleste af dem er dette tidspunkt under blomstringen. Ved anvendelse af skudspidser og skud fra buske og træer er det at foretrække, at de indsamles på det stadium, hvor de er i intensiv dannelse og vækst.

Rhizomer og rødder høstes ved blomstring eller umiddelbart efter. For de fleste planter, især græsser, anbefales det at høste dem fra tørre klimaområder tørrere, da de vil have en stærkere smag end våde klimaområder. Urenhederne i det vegetabilske materiale må ikke overstige 3 %. Planterne får lov til at tørre, i overensstemmelse med deres forarbejdningsteknologi, i skygge, ved konstant temperatur og luftfugtighed, i luftige rum. Etårige og toårige planter, såkaldte urter og andre grønne dele af buske og træer (skud, knopper, blade osv.) samt deres blomsterstande og blomster skal tørres godt, så deres fugtighed ikke overstiger 14 %. Af urter anvendes kun blomsterstande, blomster og blade, som skilles fra stænglerne ved hjælp af kæmningsteknik. Efter denne kæmning må de resulterende fragmenter ikke overstige 10 cm. Skud og andre dele, der er indsamlet fra buske og træer, kan hakkes med kødhakkemaskiner. Rhizomer og rødder skæres i stykker på 0,5-2 cm. De tørrede blade (kardemomme, fennikel, enebær osv.) og frø (mandler, kakao, nødder) ristes og knuses derefter til store partikler, uden at de bliver til støv. Anvendelsen af ingredienserne i teknologien til fremstilling af vermouth varierer fra producent til producent, alt efter hvilken planteart der anvendes. Plantematerialet kan som sådan indføres direkte i tørvin (meget sjældent og kun visse friske dele), som en infusion eller oftere som et ekstrakt.

Tørre ingredienser anvendes mindre hyppigt. Anvendelsen er enkel og består i at anbringe tørret vegetabilsk materiale i en stofpose, som indføres i vinbeholderen. Efter et vist tidsrum (4-5 dage) fjernes stofposen og presses. Efter yderligere 4-5 dage gentages operationen og fortsætter i 30-35 dage, dvs. indtil det vurderes, at aromaer og smag er gået næsten helt over i vinen. Efter homogeniseringen smages vinen, og hvis den ikke anses for at være tilstrækkeligt aromatiseret, sættes der en ny pose i. Hvis den er for stærkt aromatiseret, blandes vinen med en kendt og veletableret mængde ikke-aromatiseret vin. Det anslås, at der er brug for 1-1,2 kg tørre ingredienser til fremstilling af 1000 l vermouth. Infusion opnås ved at tilsætte varmt vand over ingredienserne. Der er nogle planter eller dele af dem, f.eks. mynte, lindblomster, hyldebærblomster osv., hvis aroma og smag bedre trækkes ud ved at lade dem ligge i kogende vand i et par minutter. Når der anvendes hårde plantedele (bark, stængel, unge skud, rhizomer og rødder), sker ekstraktionen ved kogning. Kogningen finder sted i beholdere af rustfrit stål, der er forsynet med et blandesystem. Ekstraktet fremstilles af hver plante for sig eller af en blanding af plantearter.

Ekstraktionen kan foretages i en 60 vol% alkoholisk opløsning, da alkohol anses for at være det bedste ekstraktionsopløsningsmiddel for æteriske olier og aromaer (Moreno et al., 2016).

Med infusion menes en vandig opløsning, der opnås ved at holde en plante eller en blanding af planter i kontakt med kogende vand i nogle få minutter med henblik på at udtrække aromaer og smag. Ved ekstrakt forstås en opløsning, der er fremstillet ved udblødning af planter i en hydroalkoholisk opløsning. Infusion og ekstrakt af aromatiske planter indeholder stoffer, der giver vinen en anden smag end vinen, en bitter smag og en vis astringencerethed. Tilstedeværelsen af nogle vitaminer og biologisk aktive stoffer gør, at de spiller en tonic og stimulerende rolle (Tanthanuch et al., 2016).

Smaggivende stoffer er repræsenteret af flygtige olier, også kaldet æteriske olier. De er meget komplekse (sammensat af ti eller endog hundredvis af stoffer) og meget heterogene (komponenterne tilhører forskellige klasser af kemiske forbindelser: kulbrinter, alkoholer, phenoler, terpener, ethere, estere, acetaler, aldehyder, ketoner) som en funktion af de anvendte plantearter. Kemiske forbindelser, der indeholder bitre principper, og hvis kemiske struktur er kendt, kan inddeles i isoprenoider, alkaloider og phenylpropanoider. Der findes også andre stoffer med bitter smag som f.eks. polyosider (gentiobiose, gentianose osv.) samt visse aminosyrer og oligopeptider. Sammenhængen mellem disse stoffers molekylære struktur og deres virkning på smagsreceptorerne er endnu ikke kendt.

Astringency i aromatiserede vine skyldes de phenolforbindelser i de vine, der anvendes som råmateriale, men især ekstrakterne fra planterne. I forbindelse med vine blev det observeret, at phenoliske monomerstoffer giver en mere bitter smag end astringencitet. Efterhånden som graden af kondensering øges med vinens ældning, er astringency bedre repræsenteret end bitterhed. Dette forklarer, hvorfor en ung rødvin er mere bitter end astringerende, fordi bitterheden efter modning aftager eller maskeres af astringerende smag. Den øges som følge af kondensering af phenolforbindelser. Planternes bidrag til bitterhed og astringencitet i aromatiserede vine afhænger af planternes biologiske karakter.

Disse planter grupperes i bitre aromatiske planter og astringerende aromatiske planter, afhængigt af de dominerende stoffer, de indeholder og frigiver. Stoffer, der har toniske virkninger, kan grupperes i: eupeptisk appetitvækker, som stimulerer appetitten; fordøjelseseupeptisk, som aktiverer fordøjelsen; koleretisk og hepatobiliær kollagene, som stimulerer galdesekretion og udledning af galde i galdegangene (Pascual et al., 2016).

Gruppen af aromatiserede vine omfatter absinthvin, retsina, vermouth og bitter; absinthvinen anses for at være bordvin, der fremstilles efter traditionel rumænsk teknologi, samt retsina, der kun fremstilles i Grækenland. Vermouth og bitter er en del af den særlige vinkategori, fordi de får en tilsætning af alkoholholdige drikkevarer af fødevarekvalitet.

Absinthvine fremstilles ved langvarig modning af vinen under påvirkning af en gærfilm, der dannes på væskens overflade, og som udvikler sig i kontakt med luft. Absinthvin indeholder CO2 af eksogen oprindelse, udvikler et tryk på 1,5 bar i glasset ved 20 °C og har et alkoholindhold på 7 vol%. Perlantinvinen indeholder helt eller delvist exogent CO2, udvikler et tryk i glasset på mellem 1 og 2,5 bar ved 20 °C og alkoholindholdet er mindst 9 vol% alkohol. Absinthvin er en tør eller let sød vin med en bitter smag og en behagelig aroma af malurt (Artemisia absinthium).

På grund af de hygiejnisk-fødevaremæssige egenskaber er malurt længe blevet klassificeret som en medicinsk vin. Ved fremstillingen af absinthvin anvendes blomsterstande af malurtplanter fra sydlige, mere tørre områder, hvor aromastoffer ophobes i større mængde. Blomstringene af malurtræ høstes i den fulde blomstringsfase. For at sikre en god bevarelse af aromastofferne sker tørringen gradvist. Afhængigt af det anvendte råmateriale kan den tørre absinthvin være hvid, rød eller rosé. Mosten suppleres med 150-250 g/h L malurt, der er anbragt i stofposer. Malurtblomsterstanden giver vinen en behagelig bitter smag og en meget behagelig smag. Det er en fordel at anvende en blanding af blomsterstande og små andele af blomsterstængler, fordi blomsterstandene bidrager til at give den bitre smag, og blomsterstænglerne giver aroma. Varigheden af kontakten mellem malurt og vin bør ikke overstige 5-7 dage efter endt gæring for at undgå dannelse af bitter, skarp smag (perioden bestemmes ved gentagne smagsprøver) (Roudnitzky et al., 2015).

For at forbedre de olfaktoriske kvaliteter kan aromatisering opnås ved at tilsætte små mængder af pebermynte, mjødurt, kamille og sulfat. Intensivering af smagen og den hygiejnisk-madmæssige værdi opnås ved at tilsætte nogle skiver af æble og kvæde (0,3-0,5 kg/h L) og knuste hyben (20-100 g/h L). Gæringshastigheden for mosten bør være moderat, så de aromaer, der er udvundet af planter og frugter, ikke medrives af kuldioxid (CO2), som fjernes voldsomt i atmosfæren (Beyeler, 2011).

Absinthvin fremstilles af gæret most i nærværelse af malurt (absinth) eller en blanding af planter – herunder malurt – og eventuelt frugter. En anden mulighed er tilsætning af alkoholiske planteekstrakter. For at gøre vinen mere behagelig tilsættes sammen med malurt en lille mængde skiveskårne kvæder, og for at harmonisere den i smagen blandes den med en anden vin. Hvis producenten endnu ikke har den fornødne erfaring, anbefales det, at han på forhånd foretager mikroprøver ved i begyndelsen at tilsætte små mængder ekstrakt, som han gradvist øger, indtil den ønskede smag er opnået. Absinthvin fås i flere sortimenter: sød ærte, tør salvie, maj-absinthvin. Sød absinthvin fremstilles af druebær, der gæres som sådan, uden at de presses. Der tilsættes malurt, kvæde og frisk most til krukkerne. Efter påfyldning tilstoppes potten og får lov til at gære i 3-4 måneder, hvorefter druerne fjernes og presses. Den tørre absinthvin fremstilles af en tør vin, som tilsættes malurtmacerat, most, der er koncentreret ved kogning, eller sukkersirup (op til en koncentration på 180-200 g/L, der bestemmes refraktometrisk).

May absinthvin fremstilles af tør vin, koncentreret most eller sukkersirup (15-20 g/L) og et macerat fremstillet af følgende ingredienser (til 1 h L): 200-250 g malurt (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g korianderfrø (Coriandrum sativum), 20 g nelliker (Caryophylli flos), 30-40 g kanel (Cinnamomi cortex), og 25-50 g kvædekerner (Cydonia vulgaris). Ingredienserne macereres i 2 l 60 % alkohol i 8-10 dage (Poitou et al., 2017).

Vermouth er en særlig vin, aperitif og tonic wine, fremstillet af hvid- eller rødvin med tilsætning af raffineret alkohol, sukkersirup, karamel, planteekstrakter og undertiden citronsyre.

Følgende betingelser er nødvendige for fremstillingen af vermouth: råvaren vin skal være 2-3 år gammel, have et alkoholindhold på mindst 12 vol%, et ekstrakt på 15 g/L og et syreindhold på 3-3,5 g svovlsyre/L, være klar, fuldstændig sund og fri for fejl; sukkeret skal være af en kvalitet, indeholde mindst 99,8% saccharose, have et vandindhold på højst 0.2 %, være hvid, blank, uren og ikke danne konglomerater; raffineret alkohol skal være 96 % vol. alkohol, smags- og lugtfri; krystalliseret citronsyre skal være fri for urenheder, uden fremmed lugt eller smag; planter, der anvendes til ekstra smag, skal være sunde, uden fremmed lugt og smag, ekstraktion udført i 72 timer ved gentagen recirkulation; det udstyr, der anvendes til fremstilling af vermouth, skal udvindes med kemisk inerti for ikke at berige vinene med giftige forbindelser eller forbindelser med mutagene virkning.

Produktionen af vermouth foregår i følgende faser: fremstilling af vin; fremstilling af hjælpestoffer (sirup, macerat, citronsyreopløsning); fremstilling af macerat; opnåelse af den teknologiske blanding.