Blåskimmelost
Spørgsmålet om blåskimmelost og muligheden for, at den kan indeholde gluten, bliver ved med at dukke op, sandsynligvis fordi det er svært at få et tilfredsstillende svar. Blåskimmelost er en generel betegnelse for årede oste, der er fremstillet ved hjælp af blåskimmelsporer kaldet penicillium roqueforti. Blandt de blå oste kan nævnes Roquefort (Frankrig), Stilton (Storbritannien), Gorgonzola (Italien) og Danish Blue (Danmark). Andre typer penicilliumsporer, f.eks. penicillium camemberti, bruges til at fremstille oste som brie og camembert. Disse skimmelsporer kan dyrkes på forskellige medier.
Hvis man skal tro online-artikler om ostefremstilling, kan de sporer, der anvendes til fremstilling af Roquefort, (lejlighedsvis) dyrkes på brød, der enten kan være 100 % rugmel eller blandinger af rug- og hvedemel. På Roquefort Society’s hjemmeside er der imidlertid ingen oplysninger om det medium, der anvendes til at dyrke sporer. Hvis penicillium roqueforti-sporerne er dyrket på et medium, der indeholder hvede, og sporerne indeholder hvedeprotein, skal hvede i henhold til Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) angives på etiketten på en blåskimmelost. Sargento oplyser på sit websted, at deres blåskimmelost indeholder hvedegluten, men det er uklart, hvorfra hveden stammer. Hvis penicillium roqueforti-sporer blev dyrket på 100 % rugbrød, og sporerne indeholdt rugprotein, ville dette normalt ikke blive angivet på fødevaremærket (rug er ikke omfattet af FALCPA).
Det er imidlertid svært at forestille sig, at rensede sporer af penicillium roqueforti ville indeholde intakt glutenprotein. Hvis de gjorde, ville mængden utvivlsomt være overordentlig lille. I betragtning af den meget lille mængde sporer, der anvendes ved ostefremstilling, er det usandsynligt, at det endelige osteprodukt vil indeholde 20 ppm eller mere gluten.
Den eneste måde at være helt sikker på er dog at kontakte producenterne af Roquefort-ost i Frankrig og få oplyst det vækstmedie, der anvendes til deres penicillium roqueforti-sporer, og derefter teste prøver af produkter, hvor der anvendes 100 % rugbrød. Det ville være en meget vanskelig opgave!
Efter min mening kan personer med cøliaki spise blåskimmelost uden risiko, medmindre etiketten indeholder ordene hvede, byg, rug, havre eller malt, eller hvis virksomheden oplyser, at deres produkt ikke er glutenfrit.
Ajourføring: I 2009 testede Canadian Celiac Association 3 blå oste og 2 penicillium roqueforti-kulturer dyrket på en række glutenholdige medier, herunder hvedebaseret druesukker, bygmaltekstrakt og hvede/rugmelblanding. Resultaterne viser, at glutenindholdet er under kvantificeringsgrænsen i disse produkter ved hjælp af både Sandwich R5 ELISA og Competitive R5 ELISA (29). For yderligere oplysninger om denne undersøgelse, se https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .