Corned Venison Heart
I forbindelse med Thanksgiving i år vandrede jeg rundt på min kærestes familiefarm i Wisconsin. Jeg gik udenfor for at se til nogen, da jeg fik øje på noget, der stod på grillen udenfor (det er koldt nok til Thanksgiving til at køle ting ned udendørs, som de fleste, der har saltet en kalkun i Midtvesten, ved). Der sad et stort, frisk hjerte på grillen. Thanksgiving falder sammen med hjortesæsonen, og jeg vidste præcis, hvad det var, jeg kiggede på. Min mund begyndte at løbe i vand ved tanken om corned heart, en af mine foretrukne måder at tilberede den særlige del af et stort dyr på.
Jeg spurgte rundt og fandt ud af, at nogen havde lagt hjertet på grillen og glemt det udenfor, så jeg spurgte høfligt, om jeg måtte tage det med hjem til tilberedning, hvilket jeg gerne gjorde i bytte for lidt kalkunudskæringer.
Du kan majshjerte alle hjerter, ikke kun hjortehjerter
Majshjerter og jeg startede for en årrække siden, da slagteren på den restaurant, jeg arbejdede på, som specialiserede sig i hele dyr, talte med vores kødleverandør og fik et tilbud på oksehjerter (ikke så svært at gøre). En dag kom jeg ind en dag og så 60 lbs oksehjerte i køleskabet og begyndte febrilsk at tænke på, hvordan vi nogensinde kunne bruge så meget, før det blev til noget, og uden at fryse det råt ned igen. Jeg tror slet ikke, at slagteren vidste, hvad han bestilte, han var en underlig fyr i det hele taget, jeg mener, selv for en restaurant med 300 pladser, som vi var, er det en masse hjerte.
Mig med en masse oksehjerte, 2012.
Ud af “bounty” fra den levering besluttede jeg at prøve at corning dem, jeg troede, jeg var ret smart, men kloge jægere og opfindsomme slagtere har gjort det i lang tid. Det smukke ved corning er, at kødet skal ligge og hærde i en saltlage, hvilket også forhindrer det i at blive fordærvet. Den store mængde salt i saltlagen bevarer kødet og sætter det i en slags stase, samtidig med at konsistensen og smagen ændres. Når kødet er “kogt” af saltlagen, koger man det langsomt, indtil det er mørt. Det, man står tilbage med, er et kød, der er blevet kraftigt hærdet og kan endda tåle et længere ophold i fryseren ligesom skinke.
For hjerte og andre organer, som man måske kan majs (tunge, testikler), gør saltningen den dobbelte opgave at rense en smule af den vildtagtige smag, som folk forbinder med organer, og udjævne smagen en smule, ligesom man kan lægge lever, brystbryst, nyrer eller hjerne i blød i mælk eller saltvand før tilberedning.
Det, du ender med at få, er en god erstatning for corned beef, og jeg har lavet alle mulige ting med det: skåret tyndt giver det sindssyge rueben og selvfølgelig en ond corned heart hash. Det er også fantastisk bare barberet tyndt og spist med ost, kiks og smør, men hvis du er på en restaurant, anbefaler jeg, at kødet barberes dagligt på en roterende skæremaskine og opbevares tæt pakket ind i plastik mellem pergamentark, fordi den høje mængde jern og manglen på fedt betyder, at kødet hurtigt vil tørre og oxidere, mens det venter på at komme på et charcuteribord eller hvor end det skal være hjemme.
Print Opskrift
Corned Venison Heart
Ingredienser
- Brin ingredienser
- 1/2 gal (ca. 1900 g) vand
- 1/2 kop +2 spiseskefulde (170 g) kosher salt
- 1/4 kop (57 g) sukker
- 1/2 ounce (14 g) eller ca. 2.5 teskefulde lyserødt puresalt natriumnitrit
- 4 spiseskefulde picklingkrydderi
- 3-4 friske eller frosne hjortehjerter
- Til den endelige tilberedning
- 1 stk. groft hakket: 2 spiseskefulde hakket frisk hvidløg
- 2 spiseskefulde hakket frisk hvidløg
- 2 spiseskefulde hakket frisk ingefær
Instruktioner
-
Rist krydderierne ved svag-moderat varme, indtil de er aromatiske, og pak dem derefter ind i ostelærred, så de let kan fjernes (valgfrit). Bring krydderibouquet og ingredienserne til saltlagen i kog, og sæt dem derefter på køl, indtil de er kølet helt ned til stuetemperatur.
-
Føj de(t) halverede hjortehjerte(r) til saltlagen, og opbevar dem i en beholder, så hjertet er helt under vand, og brug evt. vægte som f.eks. plader til at holde det under saltlagen for at sikre en korrekt infusion. Køl hjerterne ned i saltlagen. Lad hjertet hærde i saltlagen i mindst 5 dage, idet du sørger for at vende hjertestykkerne rundt her og der for at fremme indtrængningen.
-
For at tilberede hjerterne tages de op af saltlagen, og saltlagen kasseres. Kom gulerod, løg, selleri, hvidløg og ingefær sammen med hjertet og dæk med vand.
-
Bring blandingen til kogepunktet, skru derefter ned for varmen og kog forsigtigt i 1,5 time, eller indtil hjertet er mørt.
-
Efterfølgende afkøles hjertet i kogevæsken, og overføres derefter til en mærket, dateret beholder og opbevares, indtil det skal bruges. Hvis du ikke ønsker eller har plads til at opbevare hjertet i sin væske, kan du pakke det tæt ind i plastfolie og derefter lægge det i en større, forseglelig pose eller vakuumpakke. Jeg kan godt lide at bruge inden for en uge, men det fryser også rigtig godt på grund af hærdningsprocessen, ligesom konventionel skinke.
Notes
Serves til 2 som tilbehør, fordobl portionerne til en morgenmadsforret
Ingredienser
- 1 lb blandede arvelige kartofler
- 1 kop corned hjortehjerter, skåret i tern på 1/4 tomme
- 3 spiseskefulde olie eller svinefedt
- Kosher salt og friskkværnet sort peber, efter smag
Metode
- Forvarm en ovn til 350, og rist kartoflerne, indtil de er lige møre. Afkøl kartoflerne, skræl dem og skær dem i 1/4 tomme tern, du bør ende op med ca. 2 kopper.
- I en skål skal du blande kartoflerne med hjortehjerte i tern grundigt, du ønsker ikke at lave kartoffelmos, men vær ikke bange for at smadre det en smule for at dække det hele med et ordentligt lag stivelse, hvilket hjælper med at lave den sprøde del, som alle elsker ved hash.
- Varm olie eller svinefedt i en støbejernspande eller en anden non-stick pande, indtil det ryger let. Tilsæt kartoffel-hjerte-blandingen, krydr let med salt og peber, og tryk derefter blandingen ned og lad den stege ved middellav varme, indtil der dannes en gyldenbrun skorpe på bunden, og blandingen bevæger sig som en helhed, ca. 5 minutter.
- Vend forsigtigt blandingen, hvis du er dygtig til at vende ting i pander, eller brug alternativt den sikre og mindre spændende måde at vende hashen på en tallerken og derefter glide tilbage i panden for at stege den anden side og danne en skorpe. Når der er dannet en fin skorpe på den anden side, er hashen klar, overfør den forsigtigt til en eller flere tallerkener, og server straks.