Dampning af muslinger og muslinger
Der er ingen bedre måde at tilberede muslinger og muslinger på end ved dampning, og grunden er enkel. Når disse skaldyr koger, frigiver de smagfulde safter. Hvis du damper dem med en lille mængde væske, f.eks. vin, drypper saften ned i bunden af gryden og blandes med dampvæsken til en skaldyrsbouillon med utrolig smag. Den resulterende ret – skaldyr serveret i deres egen bouillon – er så velsmagende og nem at tilberede, at det sværeste for de fleste mennesker er at finde gode, friske skaldyr.
Den lukkede skal er et tegn på friskhed
Når du køber muslinger og muslinger, skal du overveje størrelse og friskhed. Hvis du er nybegynder med muslinger, skal du købe små muslinger. Små muslinger er normalt dyrkede, indeholder meget lidt sand og har en mindre fiskesmag end deres vilde fætter og kusine. Når du ser muslinger ved fiskedisken, skal de være helt lukkede eller kun let gabende. Når du har dem i hånden, skal du stikke næsen ned i posen og snuse godt til dem. Hvis de lugter af noget andet end hav, skal du give dem tilbage og enten prøve en anden fiskehandler eller planlægge at tilberede noget andet.
Dampskaller, småmuslinger og kirsebærsten er de bedste muslinger til dampning. Der er to grundtyper af muslinger at vælge imellem: bløde og hårde. Blødskallede muslinger – en misvisende betegnelse, fordi deres skaller slet ikke er bløde – har en lille halslignende sifon, der stikker ud mellem skallerne. De er også kendt som dampskaller. På grund af deres sifon kan blødskallede muslinger ikke lukke helt, så for at kontrollere, om muslingerne er friske, skal du røre ved sifonen; den skal trække lidt indad.
De mest udbredte hårdskallede muslinger er atlanterhavs-muslinger, også kendt som quahogs (udtales koh-hogs). De mindste quahogs kaldes littlenecks. Selv om de er de mindste, er de også de dyreste, fordi de har den sødeste smag og er meget møre. Mellemstore quahogs er kendt som cherrystones, og de største quahogs kaldes chowder clams. Ligesom med muslinger skal du kigge efter muslinger med hård skal, der er fast lukkede og har en ren havduft.
Når du får dine muslinger eller hårdskallede muslinger hjem, skal du lade dem trække vejret. Tag dem ud af posen, hvis de kom i en pose (de kvæles i plastik), læg dem i en skål, dæk dem med et vådt håndklæde, og opbevar dem i køleskabet. Selv om det er bedst at tilberede dem så tæt på at købe dem som muligt, kan de holde sig på denne måde i op til to dage. Uanset hvad du gør, må du ikke lægge dem i blød i vand – frisk vand dræber dem og udvasker deres smag.
Da blødskallede muslinger åbner sig, er de uundgåeligt fulde af sand og bør opfordres til at rense sig selv, før de tilberedes. Hvis de lægges i blød i koldt saltvand (1 kop salt til 3 liter vand) natten over eller i det mindste i et par timer, er sandet normalt væk. Derefter kan de opbevares som muslinger med hård skal.
Kort før du er klar til at begynde at dampe, skal du skrubbe muslingerne eller muslingerne med en stiv børste under koldt rindende vand for at fjerne det grus, der ellers vil ende i din sauce. Hvis muslingerne har store “skæg” – sorte hårlignende fibre, der gør det muligt for dem at klamre sig til ting – skal du bruge din tommelfinger og pegefinger til at rive dem af.
Fjern eventuelle døde muslinger eller muslinger, inden de dampes, for en dårlig musling kan ødelægge hele partiet. Kig efter muslinger, der har åbnet sig, og bank dem på køkkenbordet. Hvis de ikke lukker sig, skal du kassere dem. Hvis muslingerne er lukkede, skal du trykke på siderne af de to skaller i modsat retning. Døde muslinger vil falde fra hinanden.
Muslinger skal alle stadig være fast lukkede. Hvis nogle er begyndt at åbne sig, skal du give dem et tryk på dem. Hvis de ikke relativt hurtigt klapper sammen, skal du smide dem væk.
Damp skaldyrene i en smagfuld væske
Lær én nem teknik og varier derefter smagen
Franskmændene er vilde med muslinger og har dampet dem i årevis i den berømte og lettilberedte ret moules à la marinière – muslinger dampet med hvidvin, skalotteløg og persille. Muslinger er også vidunderlige, når de får marinière-behandling.
Teknikken er latterligt enkel. Det eneste, man skal gøre, er at brygge en velsmagende dampende væske af vin,
øl eller en anden væske sammen med nogle aromatiske ingredienser som hvidløg, skalotteløg og urter. Man lader dampvæsken simre i et par minutter for at udvikle smagen, hvorefter man tilsætter muslingerne eller muslingerne, dækker til og damper, indtil skaldyrene har åbnet sig.
Når skaldyrene er kogt, kan du overføre dem til serveringsskåle og blot hælde bouillonen over, eller du kan omdanne bouillonen til en mere klassisk sauce ved at kombinere den med fløde, smør eller olivenolie (især god til pasta). Hjemmelavet aïoli (hvidløgsmayonnaise), der piskes i bouillonen, er også fantastisk.
Når du først har lavet moules à la marinière, kan du opfinde variationer med meget lidt besvær. Tilsæt hvidløg, tomater, safran, ingefær, udblødte og blødgjorte tørrede chilier, karrypulver (kogt i lidt smør i 30 sekunder for at frigøre smagen) eller friske krydderurter – såsom estragon, purløg, koriander, basilikum eller merian – alene eller i kombination. For at opnå en thailandsk variation kan du tilsætte lidt fiskesauce, citrongræs og stærk chili til den dampende væske og derefter berige bouillonen med kokosmælk, når muslingerne er færdige.
Vend dampende væske til en sauce
Hvad sker der, hvis den ene ikke åbner sig?
Hvis du damper muslinger og opdager, at den ene ikke åbner sig, er den næsten altid dårlig. Muslinger er lidt vanskeligere. For hvert dusin muslinger, du damper, er det sandsynligt, at du finder en, der ikke vil åbne sig. Du skal ikke gå ud fra, at den er dårlig og smide den væk endnu. Stik i stedet en tynd kniv ind mellem skallerne og giv den en lille drejning. Ni ud af ti gange går muslingen op, og den er helt god (snus til den, hvis du er usikker).
Hvis du dampede blødskallede muslinger, skal du passe på sifonen; den er dækket af et grynet sort hylster, som du ikke ønsker at spise. Den nemmeste måde at håndtere den på er at tage den kogte musling op i sifonen og trække hylsteret væk, mens du spiser muslingen.