En bluffers guide til Wagyu oksekød: Hvorfor er det så dyrt? Og hvordan vælger du godt kød?

En bluffers guide til Wagyu oksekød: Hvorfor er det så dyrt? Og hvordan vælger du godt kød?

Wagyu er et højt værdsat kød, fordi det er utroligt mørt og har en smørblød smag.

Det handler om den intense, fede marmorering i kødet, som giver den rige smag. Og et stykke Wagyu af høj kvalitet vil simpelthen smelte i munden.

OpinionPandanblade – alt, hvad du behøver at vide om “den næste store madtrend”

Men ved du, hvad der adskiller Wagyu fra et stykke Aberdeen Angus-bøf?

Og hvorfor dette kød har så høje priser på restauranter og i supermarkeder?

Her er, hvad du skal vide om Wagyu oksekød:

Hvad er Wagyu

Wagyu er faktisk et generisk navn for oksekød i Japan; Wa (japansk) og Gyu (japansk for oksekød).

Der anvendes fire hovedracer til Wagyu-produktion i Japan, nemlig Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn og Japanese Polled (en Aberdeen Angus-krydsning).

Moderne Wagyu er normalt en krydsning mellem de indfødte racer (der anvendes i landbruget) og importerede racer som Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire og Korean.

Kobe oksekød, et af de mest værdsatte kødtyper, er en type Wagyu af racen Tajima, og det kan kun opdrættes i Hyogo-provinsen i Japan.

Hvorfor er Wagyu så dyrt

Det er opdrætsmetoden, der gør dette oksekød dyrt.

For at komme i betragtning til Wagyu-mærket skal kvæget i Japan opdrættes og fodres efter strenge retningslinjer.

Afdrætsdyr og drægtige køer græsser på græs, mens kalvene fodres på en bestemt måde, med særligt foder, for at sikre, at kødet har meget marmorering.

Unge Wagyu-kalve fodres med en mælkeerstatning i hånden, og de får jakker på, når vejret bliver koldt.

De bliver på en gård, indtil de er syv måneder gamle, inden de sendes på auktion for at blive solgt til opfedningsbedrifter.

På opfedningsfarmene opdrættes Wagyu-kvæg i stalde og får navne i stedet for blot et nummer.

De holdes på en diæt bestående af rishalm, ensilage af hele afgrøder og kraftfoder og får lov til at vokse op til ca. 700 kg, hvilket tager ca. tre år (for normalt oksekød er det 15 måneder).

Hver enkelt ko har en fødselsattest, som identificerer dens blodlinje, så hvert stykke japansk Wagyu-bøf kan spores tilbage til en gård.

Der er en myte om, at kvæg fodres med øl og masseres dagligt i Japan, men det er ikke sandt. De bliver dog nogle gange børstet med en stiv børste for at øge blodcirkulationen og afhjælpe stress.

Der er en walisisk Wagyu-producent, som fodrer sit kvæg med lokalt håndværksøl og lejlighedsvis masserer sine køer.

Wagyu er måske ikke så godt, når det spises som en bøf

I Japan spises Wagyu oksekød i retter som Sukiyaki og Shabu Shabu, hvor oksekødet skæres i tynde skiver og tilberedes kortvarigt.

Det britiske importforbud mod Wagyu-beef blev ophævet i 2015, og der var travlt med at få dette fantastiske kød på menuerne.

Du kan nu også købe Wagyu-beef hos specialiserede slagtere og endda i nogle supermarkeder i Storbritannien. Du skal bare forvente, at det er meget dyrt, omkring £200 pr. kilo.

I London er vi vant til at spise Wagyu-bøf som den bedste løsning.

Det er meget dyrere end andet oksekød, men det betyder ikke, at det er det bedste valg, når du bestiller en bøf – kødet kan være meget mørt, men på grund af det høje fedtindhold, men det kan også være lidt for fedt at spise.

Hvis du har en forståelse for kvaliteterne af Wagyu oksekød, vil du være bedre informeret, når du næste gang bestiller en bøf.

De forskellige kvaliteter af Wagyu oksekød

The Japan Meat Grading Association giver hvert stykke kød en score baseret på dets udbytte (A-C) og niveauet af marmorering, fasthed, farve og generel kvalitet (1-5), hvor A5 er den højest mulige karakter.

Det meste japanske Wagyu oksekød ligger i intervallet A4-A5. Wagyu fra Australien og Storbritannien anvender et lignende klassificeringssystem, som er baseret på det japanske system.

Der er ingen regler for brugen af betegnelsen Wagyu i Storbritannien, hvilket gør det svært at sige, hvilken kvalitet man køber eller spiser.

Medmindre det er fra Japan og bærer Wagyu-mærket, er det sandsynligvis ikke 100 % Wagyy.

Britisk, amerikansk og australsk Wagyu er generelt kun 50 % Wagyu krydset med andre racer.

Og de fleste Wagyu-burgere er lavet med en blanding af wagyu-trim og andet kød.

Hvor man kan spise Wagyu

Du kan finde Wagyu oksekød serveret som bøffer, japanske Sukiyaki hot pots, yakitori spyd og endda burgere.

Her er nogle restauranter, der har Wagyu oksekød på menuen.

Cut

På denne eksklusive bøfrestaurant kan du vælge din Wagyu-bøf fra enten Japan, Australien eller USA til tårnhøje priser.

Aqua Kyoto

De Wagyu Teriyaki spyd her er røgede, møre og lækre. Et godt sted til cocktails på tagterrassen.

Yuu Kitchen

Du kombinerer to madtrends, nemlig wagyu-burgere og bao, og Yuu har leveret en smagssensation i ét.

Tjek også deres koreansk grillede Wagyu-bøf med gochujang-sauce.

Band of Burgers

Med filialer i Camden og Brick Lane serverer de primært gourmetburgere.

Forsøg deres signatur Big Love Wagyu Burger (£13,80). Du kan endda bestille denne via Uber Eats.

VIDERE : Hvad er hawaiiansk poke? Her er alt, hvad du behøver at vide om street food-retten

MERE : 11 nye restauranter og pop ups i London, som du skal prøve i november

MERE : 5 steder i London, hvor du kan få mad så sort som din sjæl til Halloween