Fremstilling og konservering af fermenterede fødevarer
Sauerkraut
- 25 lbs kål
- 3/4 kop dåse- eller syltesalt
Kvalitet: For at få den bedste surkål skal du bruge faste hoveder af frisk kål. Striml kålen og start kålen mellem 24 og 48 timer efter høst.
Udbytte: Ca. 9 quarts
Procedure: Arbejd med ca. 5 pund kål ad gangen. Kassér de yderste blade. Skyl hovederne under rindende koldt vand og dræn dem. Skær hovederne i kvarte og fjern kernerne. Strimles eller skæres i kvarte tykkelse. Kom kålen i en egnet gæringsbeholder, se “Egnede beholdere, låg og vægte til fermentering af mad”, og tilsæt 3 spiseskefulde salt. Bland grundigt med rene hænder. Pak godt sammen, indtil saltet trækker saft fra kålen. Gentag rivning, saltning og pakning, indtil al kålen er i beholderen. Sørg for, at beholderen er dyb nok til, at dens kant er mindst 4 eller 5 tommer over kålen. Hvis saften ikke dækker kålen, skal der tilsættes kogt og afkølet saltvand (1-1/2 spiseskefuld salt pr. liter vand). Læg tallerken og vægte på, og dæk beholderen med et rent badehåndklæde.
Sauerkrautfermentering kan finde sted under varierende temperatur- og tidskombinationer. For at opnå en sauerkraut af god kvalitet i hjemmet er USDA’s anbefaling at opbevare den ved 70º til 75ºF under gæringen. Ved temperaturer mellem 70º og 75ºF vil kålen være fuldt gæret på ca. 3 til 4 uger; ved 60º til 65ºF kan gæringen tage 5 til 6 uger. Ved temperaturer under 60ºF gærer kraut måske ikke. Ved temperaturer over 75ºF kan kraut blive blødt.
Hvis du tynger kålen ned med en pose fyldt med saltlage, må du ikke forstyrre kålen, før den normale gæring er afsluttet (når boblingen ophører). Hvis du bruger krukker som vægt, skal du kontrollere kålen 2 til 3 gange om ugen og fjerne skum, hvis der dannes skum. Fuldt gæret kraut kan opbevares tæt tildækket i køleskabet i flere måneder, eller den kan sættes på dåse på følgende måde:
Varm pakning Bring kraut og væske langsomt i kog i en stor kedel under hyppig omrøring. Fjern fra varmen, og fyld krukker ret fast med kraut og saft, så der er 1/2 tomme mellemrum.
Råpakning Fyld krukker fast med kraut og dæk med saft, så der er 1/2 tomme mellemrum.
Juster låg og behandler i henhold til anbefalingerne i tabel 1.
| Tabel 1. Anbefalet procestid for surkål i en dåse med kogende vand. | ||||||
| Procestid ved højder på | ||||||
| Pakketype | Krukke størrelse | 0 – 1.000 ft | 1.001 – 3.000 ft | 3.001 – 6.000 ft | Over 6,000 ft | |
| Hot | Pints | 10 min | 15 | 15 | 15 | 20 |
| Quarts | 15 | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Rå | Pints | 20 | 25 | 30 | 35 | 35 |
| Quarts | 25 | 30 | 30 | 35 | 40 | |
Dette dokument er tilpasset fra “Complete Guide to Home Canning”,” Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, revideret 2015.
Reviewed marts 2016.
top ^