Gruyere
Hvad er Gruyere?
Det er et landskab med enge og græsmarker i kantonen Fribourg, som er det ideelle fødested for Gruyere. Gruyere er en smagsoplevelse af stor kompleksitet og nyder godt af nuancer, der hele tiden udvikler sig. Den åbner med fyldige, frugtagtige toner, hvorefter smagen langsomt bevæger sig i retning af jord- og nøddeagtig smag med en blød finale til slut. Kroppen er dækket af en naturlig skorpe og har en tæt tekstur i ungdomsårene, men bliver flækket og lidt kornet, efterhånden som den ældes.
De køer, der leverer mælken, får ikke ensilage i deres kost. I stedet går alpekøerne frit på græsmarker, der ligger mellem ferskvandsbække og bjergsider i de Fribourgske Foralper. Dette naturlige foder er nøglen til at give Gruyere sin karakteristiske smag, hvilket gør det umuligt at efterligne den fuldt ud i andre regioner.
Gruyere er en ost, der er fyldt med erfaring og tradition, og som opretholder en standard af uhæmmet kvalitet, en tilgang, der har været med til at kendetegne den gennem generationer.
Hvordan Gruyere fremstilles
Den er kendt for sine indviklede smagslag, og fremstillingen af Gruyere kræver ekspertise i teknikken kombineret med erfaring i instinktet.
Den sunde mælk fra græsmarker, der ikke er blevet inficeret af sild, leveres dagligt til de lokale ostemejerier. Processen begynder med at hælde mælken i store kobberkasseroller, hvor den tilsættes naturlig kultur og løbe. Dette fremmer koaguleringen og skaber til sidst en fast ostemasse. Det er sjældent set blandt andre oste, at mælken ikke opvarmes, før den bliver koaguleret, hvilket giver den mulighed for at bevare sin aromatiske, fyldige krop. Når ostemassen er skåret og skilt ad, lader man den dryppe af, hvorefter man nøje kontrollerer konsistensen. Derefter hældes ostemassen i de karakteristiske forme med ostens betegnelse påført. Efter 20 timers komprimering med en vægt på næsten et ton fjernes ostene fra formene og lægges i saltlage, hvorefter de er klar til lagring.
I den første lagringsperiode passer arbejderne ostene dagligt i tre måneder, hvorefter de flyttes til mere fugtige kælderrum. Omhyggelig børstning og vending forhindrer enhver uønsket bakterievækst. Der skal mindst fem måneder i kældrene til, for at osten kan give smag af Gruyere-osten, og nogle af dem bruger op til 18 måneder på modning.
Med mælken direkte fra mejeriet er den umættet og upasteuriseret, hvilket er nøglen til den fyldige smag af Gruyere-osten. Der er ingen tilsætningsstoffer eller fyldstoffer, hvilket betyder, at osten er helt fri for gluten. Tilsætningen af animalsk løbe gør den dog uegnet til vegetarer.
Substitutter for Gruyere
Og selv om Gruyere er unik i sin karakter og smagskompleksitet, står den i tæt forbindelse med andre oste, der deler lignende kvaliteter.
Med nært beslægtede egenskaber med Gruyere er Comté en mildere variant, der især ligner i konsistens. Denne ost er tæt med undertoner af smør og salt og fortjener at blive nævnt, når man søger en erstatning for Gruyere.
En anden udgave af en schweizisk ost, Emmentaler, har en fast, men alligevel blødere konsistens, mens milde nuancer af hasselnød og blødt smør gør den til en god erstatning.