Hellige vin!:
I 1439 blev der indkaldt til et koncil mellem den græske og romerske kirke i Firenze. Ifølge legenden serverede biskoppen af Firenze under mødet stolt sin lokale nadvervin for en af de græske biskopper, som proklamerede: “Hvilken dejlig vin! Det er xantho! (gul)”. Florentinerne, der misforstod det græske adjektiv som santo (hellig), opfattede dette som en udtalelse om kvalitet snarere end om farve, og vinen har været kendt som vin santo lige siden.
I dag er vin santo en sød vin, der normalt serveres som en dessert med cantuccini (biscotti), der dyppes i den. Fremstilling af vin santo har været en del af den toscanske kulinariske tradition siden middelalderen, og den blev oprindeligt (og i mange tilfælde stadig) fremstillet på gårde, da processen er forholdsvis let sammenlignet med andre vine.
For at fremstille vin santo blev druerne hængt op i skure om vinteren for at tørre ud. I løbet af denne tid udviklede skimmelsvamp, kendt som botrytis, sig inde i druen og skabte sukker, som derefter blev gæret til alkohol. Om foråret blev druerne presset, og vin santo kom ud, klar til at blive tappet på flaske, så enkelt er det.
Trods den vidunderlige legende ovenfor stammer navnet sandsynligvis fra den simple kendsgerning, at den blev brugt som nadvervin i kirkerne og derfor blev omtalt som hellig vin.
Selvom den hjemmelavede version produceres vino santo også af mange af de store vinproducenter i Toscana. I denne uge tog jeg med til Tenuta Vitereta i Laterina (Arezzo) for at smage deres og se, hvordan den bliver lavet. De bruger den traditionelle proces, hvor de tørrer druerne i spærene på en stor bygning, som tidligere blev brugt til at tørre tobak. Da druerne hænges op fra september til marts, var jeg så heldig at få lov til at gå indenfor og se dem: hvide trebbianodruer til den normale vin santo, kendt som Supremo, og røde sangiovese-druer til den mørkere occhio di pernice-vin (agerhønseøje), der kaldes sådan på grund af sin mørkerøde farve.
Videoen nedenfor viser druerne hængende til tørre for at give dig en idé om omfanget. Men selv med denne store mængde druer er produktionen stadig meget lille.
Druerne, som er blevet hængt omhyggeligt op, er udsat for stigende og faldende luftfugtighed hele vinteren og ind i det tidlige forår.
Når druerne er blevet gæret og presset, modnes vinen på små egetræsfade i op til ti år, inden den tappes på flaske. Resultatet er en utrolig fin sød dessertvin, hvor jeg kunne smage rosiner, valnødder, mandler og citrusnoter, lidt som en engelsk Christmas Pudding. Det er en tyktflydende vin, mere som sirup, og det var nok den bedste vin santo, jeg nogensinde har smagt.
Jeg smed et par flasker Supremo i min indkøbskurv, inden jeg forlod Vitereta, og de venter på at blive serveret til desserten den 25. december: sikke en julegave!