Hvad er det særlige ved spansk paella ris?

Hvad er det særlige ved spansk paella ris?

Lena er en foodie og hjemmekok fra SF Bay Area med en passion for spanske smagsoplevelser og traditionel madlavning med et moderne touch!

Hvilke ris skal man bruge i paella

Paella er en risret, så dit valg af ris kan gøre eller ødelægge retten. Vælg den forkerte sort, og du kan ende op med risotto (i bedste fald) eller i værste fald en klistret, uspiselig masse. Men til denne spanske specialitet ønsker du, at de enkelte riskorn skal forblive adskilte og forskellige, så de skal kunne opsuge en masse fugt uden at miste deres integritet.

Der er generel enighed om, at den bedste ris til paella er Bomba, en kortkornet sort, der primært dyrkes på Spaniens østkyst. Den kan optage op til halvanden gang så meget væske som andre sorter uden at blive til grød. Den kaldes nogle gange “Valencia-ris”, fordi den er så tæt forbundet med regionens køkken.

Du har måske også hørt, at du skal bruge “Calasparra-ris”. Normalt mener de folk, der siger det, faktisk bomba-ris; Calasparra er en region, hvor der dyrkes meget af den. Men de dyrker også andre slags som Ballila X Sollana, så læs etiketten omhyggeligt.

Hvor kommer bomba ris fra?

• En kort historie om ris i Spanien
  Hvis du er interesseret i at læse mere om risdyrkningens historie i Spanien, er dette en god kilde.

Hvor du kan købe Paella ris

Du kan købe Bomba ris online eller kigge efter det i din lokale specialforretning. Her i Bay Area køber jeg den hos The Spanish Table, som bekvemt nok ligger lige nede ad gaden fra min yndlingsrestaurant i Berkeley, men afhængigt af hvor du bor, kan det være, at du ikke kan finde den lokalt. Kig efter det i Whole Foods, hvis du har en i nærheden, eller i Sur La Table.

Ris af høj kvalitet kommer i en stofpose. Køb den ikke, hvis den er helt forseglet i plastik, fordi kornet har brug for at ånde for at holde sig i topform.

Autentiske paella-ris er til den dyre side, når det gælder ingredienser, men der er generelt enighed om, at det er det værd, hvis du har råd til at give den lidt ekstra. Ellers kan du bruge et af de mere budgetvenlige alternativer til “top-shelf”-varianten, der er anført nedenfor.

Hvad kan erstatte Bomba ris

Hvis Bomba ris er for dyrt eller simpelthen ikke er tilgængeligt, hvor du bor, er der andre spanske ris, du kan bruge i stedet. Jeg nævnte Balilla tidligere, men det er lidt tilbøjeligt til at klistre, hvilket gør det sværere for hjemmepaellakokken at få den perfekte konsistens.

Senia og Bahia har et højere udbytte og er derfor meget billigere, men de er normalt ikke lette at finde i USA. De har tendens til at være mere cremede, men er velaccepteret som en autentisk erstatning, hvis du kan få fat i dem. For nylig er en ny sort kaldet Albufera (en krydsning mellem Bomba og Senia) blevet mere og mere populær; den har bahia og senia’s cremethed, men har evnen til at bevare sin kernestruktur, som gør bomba ideel til denne særlige ret. Hvis du bor i Europa og nemt kan finde dem, skal du først og fremmest gribe til disse muligheder.

Hvis du slet ikke kan finde spanske ris, skal du ikke fortvivle. Prøv italienske Arborio-ris, som også har et kort korn og kan optage masser af væske, før de falder fra hinanden. Calrose (udviklet i 1940’erne af UC Davis’ Rice Experiment Station) er nu let tilgængelig i dagligvarebutikker rundt omkring i USA, så det burde du kunne finde, hvis alt andet fejler.

En anden overraskende erstatning er sushiris, som normalt er ret klistret, når den er kogt. Men den ledende kok på restaurant Camino i Oakland har fundet ud af en proces, der gør den mere egnet til paella. Kokken Russell Moore beskrev processen over for Mercury News, men vær advaret: det er et ret arbejdskrævende alternativ. Jeg har aldrig prøvet det personligt, men hvis du gør det, så lad mig vide, hvordan det bliver!

Sådan laver du paella ris

Det kan virke ret skræmmende at lave denne ret derhjemme i starten, men med lidt selvbeherskelse vil du lave den som en professionel. Nøglen til en perfekt paella er den sprøde bund, som du vil ødelægge med for meget omrøring. Når du har kogt sofrito’en, og du er klar til at tilsætte risene, skal du røre godt rundt (altid med et træredskab!), fordele det hele i et tyndt, jævnt lag og derefter lade det ligge. Det kan være, at det strider mod dit naturlige instinkt ikke at blande ingredienserne med jævne mellemrum, men modstå det for enhver pris. Hvis du giver efter, ødelægger du den smukke soccarat, og retten er ikke længere det, du ville lave; det er “arroz con cosas” (eller “ris med ting”, en nedsættende betegnelse for en uægte paella).

En anden vigtig faktor for at erobre denne ret er kogekarret. Det er en indledende investering, men hvis du har planer om at lave den mere end én gang, anbefaler jeg virkelig at købe en paellera. Den er specielt designet til opgaven, og selv om man kan erstatte den med en stor stegepande, får jeg aldrig helt de samme resultater uden den. (Der er masser af andre ting at tilberede i en paellapande, hvis du er bekymret for det.)

Med de rigtige ris, den rigtige pande og lidt tålmodighed kan du lave en ret af restaurantkvalitet derhjemme!