Hvad er kakaoprocenten i chokolade?
Chokolade kan fås i en række forskellige smagsvarianter, som indeholder følgende ingredienser, og som af industrien kategoriseres som:
Usødet eller Brute (FDA Bitter) smagsingredienser: Kakaolikør, kakaosmør, sukker og krydderier. Usødet chokolade anvendes hovedsageligt til madlavningsformål, da den har en kakaovæskekomponent på mere end 85 procent for de sødede versioner og op til 99 procent for de usødede versioner.
Bittersød (FDA 35+ procent kakaolikør) smagsingredienser: kakaolikør, kakaosmør, sukker og krydderier. Desværre er der stor forskel på smagen og sødmen mellem chokolade med 35 procent kakaolikør og chokolade med 84 procent kakaolikør (den højeste mængde, før den bliver klassificeret som usødet). Husk, at jo højere kakaolikørindholdet er, jo mindre er sukkerprocenten.
Semisød eller sød (FDA 15+ procent kakaolikør) smagsingredienser: kakaolikør, kakaosmør, sukker og krydderier. Igen er der et bredt spektrum af procentdele af chokoladevæske – fra 15 til 34 procent i denne kategori. Det er interessant at bemærke, at for at blive betragtet som halvsød eller sød chokolade skal baren kun indeholde 15 procent kakaolikør.
Mælkechokolade (FDA 10+ procent kakaolikør) smagsingredienser: kakaolikør, kakaosmør, sukker, mælke- eller flødepulver og krydderier. Smagen af mælkechokolade har meget at gøre med den type mælke- eller flødeprodukt, der anvendes i fremstillingen, samt styrken og smagen af kakaolikøren. Da den tilsatte mælk eller fløde blødgør eller maskerer smagen af chokoladevæske, er det let at bruge overristede kakaobønner af ringere kvalitet til at levere smag. Når du smager en smukt fremstillet mælkechokolade, der er lavet af fine kakaobønner, vil du helt sikkert kunne mærke forskellen. Mælkechokolade indeholder mindst 10 vægtprocent chokoladevæske, mindst 3,39 vægtprocent mælkefedt, mindst 12 vægtprocent mælketørstof i alt og de resterende vægtprocent sukker og/eller krydderier.
Mørk mælkechokolade finder du, at nogle producenter nu producerer mælkechokolade med en højere kakaoprocent.
Hvid chokolade (FDA 20+ procent kakaosmør) smagsingredienser: Kakaosmør, sukker, mælke- eller flødepulver og krydderier. Hvid chokolade indeholder mindst 20 vægtprocent kakaofedt, mindst 3,5 vægtprocent mælkefedt, mindst 14 vægtprocent mælketørstof i alt og højst 55 vægtprocent sukker. Da der i hvid chokolade kun er kakaosmør med et strejf af chokoladesmag, synes de forskellige produkter at smage ens. Smagen er hovedsageligt en smag af mælk, vanilje og sukker.
Kakaoprocent:
Som du kan se af kategorierne ovenfor, starter chokoladesmagen med selve kakaobønnen (den malede bønne kaldes normalt for chokoladevæske i branchen), repræsenteret af dens to dele: de faste partikler og fedt, dvs. kakaosmør. Den højeste procentdel af kakaobønneindholdet er naturligvis i kategorien usødet – men ikke mange af os kan virkelig nyde en klump usødet chokolade.
Når vi bevæger os nedad på siden fra denne kategori, falder kakaoprocenten i takt med, at sukkerindholdet stiger (sammen med procentdelen af mælkeprodukter i mælke- og hvid chokolade). Og der er mange forskellige procentindholdstrin mellem de store kategorier.
Men du skal ikke bare gå ud fra, at en bar med et højt kakaoindhold smager bedre end en bar med et lavt procentindhold. Chokoladesmagspræferencer varierer ligesom vin med hver enkelt af vores smagsløg. Procentdelen fortæller dig heller ikke, om selve bønnerne var af god kvalitet, og om de blev forarbejdet korrekt for at få de smukke smagsnoter frem. Gæring, tørring og ristning er lige så vigtige som selve bønnerne for at frembringe en god smag.
Single Origin, Vintage eller Grand Cru
Det er mørke chokolader, hvis oprindelse er specifik for et område eller en plantage. Kvaliteten kan afhænge af bønnernes kvalitetssmag og deres forarbejdning.
For at forstå chokoladesmag skal du forstå de forskellige typer af Theobroma cacao. De typer af ægte kakao stammer fra Sydamerika. Den første, der blev opdaget og dyrket af de europæiske avlere, var criollo (udtales kree’owlow) fra det nordlige Sydamerika. Dens navn betyder “indfødt fødsel”, og hvis den forarbejdes korrekt, da den har et lavt syreindhold og giver en kompleks, fuldsmagende chokolade. Desværre er criollo-træet det vanskeligste kakaotræ at dyrke, så denne type tegner sig for ca. 1 % af verdens kakaoproduktion. Den er også svær at finde, da krydsbestøvning har udvandet typen yderligere over tid.
Spå et senere tidspunkt blev forestero (“af skoven”) fra Amazonasbassinet opdaget og begyndte at blive dyrket. Selv om selve forestero-kakaobønnen havde en mere bitter og syrlig smag, var den en meget hårdfør plante og producerede mange flere frugtkapsler. På grund af disse egenskaber er forestero-kakaobønnen vokset i popularitet og tegner sig i dag for ca. 92 % af verdens kakaoproduktion.
Amelonado var oprindeligt en forestero-type fra nedre Amazonas, som blev dyrket i Bahia og på de caribiske øer. På grund af sin hårdførhed fandt denne kakaotype af forestero-typen derefter vej til Vestafrika. Amelonado har en blød smag, der er perfekt til mælkechokolade.
Den trinitario (“indfødt fra Trinidad”) kakaotype blev født, efter at sygdom ødelagde criollo-kakakaoplantagerne i Trinidad i 1700-tallet. Efter at sygdommen var overstået, besluttede plantagerne at genetablere deres forretning ved at importere forestero-bestande fra Venezuela. Den nye bestand krydsede sig med de få tilbageværende criollo-træer. Den hybrid, der blev udviklet, kombinerede forestero-træets hårdførhed med criollo-træets fulde smag. Trinitario-typen tegner sig for ca. 5 % af verdens kakaoproduktion.
Nacional-typen er en forastero-hybridkrydsning, der dukkede op i Ecuador med ukendt oprindelse – indtil Marañón Chocolate i 2011 opdagede ren nacional kakao i Peru. Den har en robust sød og frugtagtig smag, der er let at identificere, og den tegner sig for ca. 2 procent af verdens kakaoproduktion.
Igennem århundrederne er kakaotyperne blevet blandet og blandet sammen, så oprindelsen nogle gange er svær at skelne, og smagsforskellene kan variere fra plantage til plantage, selv om typen er den samme. Så man har nu fundet ud af, at der findes mange flere typer:
Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree – er en meget vigtig undersøgelse af kakaotyper. De vigtigste konklusioner er: “De resultater, der præsenteres her, får os til at foreslå en ny klassificering af kakaokimplasma i 10 hovedgrupper eller klynger: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional og Guiana. Denne nye klassifikation afspejler mere præcist den genetiske mangfoldighed, der nu er til rådighed for forædlerne, end den traditionelle klassifikation som Criollo, Forastero eller Trinitario.”
Med alle disse smagsforskelle mellem typerne samt forskelle inden for selve typen, afhængigt af dyrkningsforhold og region, kan chokoladeproducenter og håndværks-chokoladeproducenter gøre smagen af deres chokoladeprodukter unik ved at bruge forskellige kakaobønner, der er blevet fermenteret og tørret efter deres specifikationer.
Vil du blive ekspert i at indkøbe kakao og lave chokolade, så tjek vores online-program ud: Hvis du kunne lide denne lektion, vil du måske også kunne lide:
Smagning af chokolade
Hvordan chokolade fremstilles
Han fremstiller chokoladetrøfler
Han fremstiller chokoladetrøfler