Hvor meget sushi er for meget?
Scenariet: Din ven elsker sushi, som de fleste mennesker elsker deres børn, kæledyr og sportshold. Deres øjne borer sig ind i en krydret lakserulle med samme intensitet som et vildt dyr, der vurderer sit bytte. De ser ud til at spise det til hvert måltid.
Du har aldrig set nogen proppe så meget rå fisk, tang og ris ned i deres spiserør. Det er ærefrygtindgydende og en smule kvalmende. Har fisk ikke kviksølv? Og det faktum, at det er råt, må øge deres chance for at få en eller anden form for parasit, ikke sandt?
Fakta: Sushi er for det meste rigtig godt for dig med sine sunde fedtstoffer og sit store indhold af protein. Men så sker der ting som f.eks. en mand i Fresno, der trækker en to meter lang bændelorm ud af sin endetarm, fordi han har fået en parasitinfektion af at spise sushi, og så begynder man at undre sig.
Der kan være nogle grimme bivirkninger ved at spise rå fisk, herunder eksponering for miljøforurenende stoffer, parasitter som Anisakiasis eller Diphyllobothrium nihonkaiense og sygdomsfremkaldende bakterier som Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus og Mesophilic Aeromonas, som kan gøre dig skide-syg. Man kan også få salmonella og listeriose ved at spise sushi, der er blevet dårligt.
Hvad der sandsynligvis vil ske: Parasitinfektioner er sjældne, hovedsagelig fordi enhver sushikok, der er sit salt værd, vil fryse potentielt parasitbærende fisk ved parasitdræbende temperaturer, før den serveres, i henhold til FDA’s regler. Selvfølgelig er sandsynligheden en faktor her; jo mere sushi du spiser, jo større er dine chancer for at blive smittet med noget sjældent, som Fresno-manden (som siger, at han spiste sushi hver dag) gjorde, men det er stadig usandsynligt. Fødevarebårne sygdomme er ikke ualmindeligt, men ifølge en undersøgelse af 250 sushiprøver forekom salmonella i 1,6 procent af dem og listeria i 1,2 procent af dem. Så der er ikke nogen stor risiko, og de fleste af disse problemer kan behandles med medicin eller vil forsvinde med tiden.
Den mere sandsynlige fare ved at spise en helvedes masse sushi kommer, når visse stoffer ophobes i kroppen. Forskning har vist, at folk, der ofte spiser en masse fisk med højt kviksølvindhold, kan få skader på deres centralnervesystem. Kviksølv akkumuleres gennem fødekæden, forklarer Roxanne Karimi, der er forsker ved School of Marine and Atmospheric Sciences på Stony Brook University. “Kviksølv, i form af methylkviksølv, er meget klæbrig. Når man først har indtaget det i sin mad, har det en tendens til at blive i kroppen i lang tid”, siger hun. “Det ophobes, og det kan ske hele vejen gennem fødekæden. Så jo højere man kommer op i fødekæden, jo højere er kviksølvindholdet”, siger hun. Det drejer sig om fisk som storøjet tun, sværdfisk, marlin, tilefish, kongemakrel og havbars.
Karimi tilføjer, at kviksølvniveauet også kan variere afhængigt af fiskens herkomst. “Vi lavede en undersøgelse, som viste, at vilde fisk har en tendens til at have et meget højere kviksølvniveau end fisk af samme type, der er opdrættet.” Undersøgelsen viste, at vilde fisk og skaldyr havde mellem to og 12 gange højere koncentrationer af kviksølv end den opdrættede version, afhængigt af fisk og skaldyr. Så afhængigt af hvilken slags fisk, hvor den kommer fra, og hvor meget af den du spiser, kan du gå over grænsen for kviksølv og få nogle ikke så behagelige konsekvenser. Husk også, at børn og gravide kvinder er mere følsomme over for risikoen for kviksølvforgiftning.
Ud over kviksølv ophobes der andre kemikalier i fisk, f.eks. polychlorerede biphenyler (PCB’er), som er blevet klassificeret som sandsynligvis kræftfremkaldende for mennesker. Ifølge en rapport fra 2004 var PCB-niveauet i opdrættede laks i gennemsnit omkring fem gange højere end de sikre EPA-standarder – og hvornår har du sidst set vild laks på menuen på et sushisted? (Det er rigtigt, det er næsten altid den opdrættede variant.)
Det værste, der kunne ske: Ifølge Miljøbeskyttelsesagenturet er for meget methylkviksølv giftigt for menneskets hjerne, nyrer, lever, hjerte og nervesystem. Ved lavere eksponeringsniveauer omfatter symptomerne: søvnforstyrrelser, hovedpine, træthed, problemer med hukommelse og koncentration, dårlig koordination og neuropati. Ved høje niveauer kan man blive blind, døv og få “nedsat bevidsthed”. Og så er der kræftforbindelserne med de førnævnte PCB’er.
Hvad skal du fortælle din ven: EPA anslår, at den mindste dødelige dosis af methylkviksølv for en person på 70 kg (154 pund) er mellem 44 og 132 mg/lb (20 til 60 mg/kg). Så en 26-årig kvinde, der vejer omkring 130 pund, ikke er gravid og ikke har hjertesygdomme, kan spise op til tre portioner laks på 4 ounce om ugen, hvis hun ikke spiser andre fisk og skaldyr – men kun én portion gulfinnet tun om ugen (det er ifølge denne praktiske beregner; prøv den med dine egne oplysninger). Det er 12 ounces laks, hvilket svarer til mellem 12 og 24 stykker laksesushi, afhængigt af deres størrelse.
Og det synes at være den universelle konsensus: Food and Drug Administration og EPA anbefaler begge at indtage højst tre portioner – igen, omkring 12 ounces – af de sikrere ting for gravide kvinder, hvilket ville være inden for et sikkert område for resten af os. FDA’s forslag til servering er for fisk med lavt kviksølvindhold; de opfordrer dig til at holde dig væk fra fisk med højt kviksølvindhold som haj, sværdfisk, kongemakrel, og tilefish, og storøjet tun (som, sammen med gulfinnet, er mest almindeligt anvendt i sushi i USA) for at begrænse den mængde kviksølv, du udsætter dig selv for.
Også: Hvis du vil sushi-blocke din ven, så sig til ham, at han ikke skal være en idiot og undgå de virkelig åbenlyst mistænkelige ting. En undersøgelse i Norge viste, at 71 procent af sushi fra dagligvarebutikker indeholdt bakterien Mesophilic Aeromonas spp. som er kendt for at forårsage “akut diarré”. (Og på en eller anden måde virker det usandsynligt, at amerikanske supermarkeder gør det meget bedre.)
Abonner på vores nyhedsbrev for at få det bedste fra Tonic leveret til din indbakke.
Korrektion: I en tidligere version af denne historie stod der, at Listeria forekommer i 1,6 procent af sushiprøverne. Det tal er siden blevet korrigeret til 1,2 procent.