Hvordan en fattig og forladt dreng fra Paris blev den første berømte kok

De travle gader i Paris var hullede og dækket af tykt mudder, men der var altid et betagende syn at se i butiksvinduerne i Patisserie de la Rue de la Paix. I 1814 var folk trængt sammen uden for bageriet for at få et glimt af den seneste konfekt, som den unge kok, der arbejdede derinde, havde kreeret.

Hans navn var Marie-Antoine Carême, og han var dukket op en dag, næsten ud af ingenting. Men i løbet af sit korte liv, som sluttede for præcis 184 år siden i dag, ville han for altid revolutionere det franske haute cuisine, skrive bestsellerkogebøger og fremtrylle ekstravagante, magiske fester for kongelige og honoratiores.

Carêmes barndom var en del tragedie og lige dele mystik. Carême blev født som det 16. barn af fattige forældre i Paris i enten 1783 eller 1784, og den unge Carême blev pludselig forladt midt under den franske revolution. Som 8-årig arbejdede han som køkkendreng i et køkkenskab i Paris til gengæld for kost og logi. Som 15-årig kom han i lære hos Sylvain Bailly, en kendt pâtissier med et velhavende bageri i et af Paris’ mest fashionable kvarterer.

Carême var en hurtig lærling i køkkenet. Bailly opfordrede sin unge protegé til at lære at læse og skrive; Carême brugte ofte sine fritidseftermiddage på det nærliggende Bibliotheque Nationale, hvor han læste bøger om kunst og arkitektur. I det lille konditoris baglokale kolliderede Carêmes forkærlighed for design og hans bagetalent, da han formede lækre mesterværker af wienerbrød, marcipan og sukker.

I teenageårene lavede Carême spiselige kopier af det sene 18. århundredes mest berømte bygninger – smuldrede konfektruiner af det antikke Athen og wienertårne af kinesiske fæstninger med flydende espalier af appetitvækkende grønne planter. Bailly udstillede disse overdådige kreationer – ofte så store som 1,5 meter høje – i sit bageris vindue.

Carêmes kreationer fangede snart en fransk diplomat, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, som havde et kritisk øje for dem. Omkring 1804 udfordrede Talleyrand Carême til at lave en komplet menu til sit personlige slot og bad den unge bager om at bruge lokale, sæsonbestemte frugter og grøntsager og om at undgå at gentage forretter i løbet af et helt år. Eksperimentet blev en stor succes, og Talleyrands forbindelse med den franske adel skulle vise sig at blive en lukrativ forbindelse for Carême.

Den franske kejser Napoleon Bonaparte var notorisk uimponeret over det tidlige 18. århundredes dekadente køkken, men under pres for at underholde Paris’ fine selskab indkaldte han også Carême til sit køkken i Tuileries-paladset. I 1810 designede han den overdådige kage til Napoleons og hans anden brud, Marie-Louise af Østrig, bryllup. Carême blev en af de første moderne kokke, der fokuserede på bordets udseende og ikke kun på smagen af sine retter. “Jeg vil have orden og smag. Et velanrettet måltid er hundrede procent bedre i mine øjne”, skrev han senere i en af sine kogebøger.

I 1816 begav Carême sig ud på en kulinarisk rejse, som for altid ville markere hans plads som historiens første stjernekok. Han rejste til England for at lave mad i prinsregenten George IV’s moderne store køkken og krydsede kontinenterne for at tilberede store festmåltider til tsar Alexander I af Ruslands borde. Den pralende Carême var aldrig bange for at prale af sine egne bedrifter og tjente en formue, da rige familier med sociale ambitioner bejlede til ham i deres køkkener. Senere ville han ofte medtage en skitse af sig selv i sine kogebøger, så folk på gaden kunne genkende – og forgude – ham.

Carêmes gastronomiske udstillinger blev indbegrebet af fin fransk mad; de var overdådige, smukke og prangende. Gæsterne blev tavse af forundring, når tjenere bar Carêmes kunstfærdige kreationer ind i spisesalen. Til et festmåltid til fejring af storhertug Nikolaus af Ruslands besøg i George IV’s Brighton Pavillion den 18. januar 1817 indeholdt menuen 120 forskellige retter med otte forskellige supper, 40 forretter (herunder glaseret kalvekød med cikorie og syltede agerhøns med mayonnaise) og 32 desserter.

I takt med at han rejste rundt i det tidlige 19. århundredes adelshjem, skabte Carême den nye kunst i det franske haute cuisine. Låst inde i kvælende kabysser opfandt Carême sine fire “morsaucer”. Disse saucer – béchamel, velouté, espagnole og allemande – udgjorde de centrale byggesten i mange franske forretter. Han perfektionerede også souffléen, blev den første kok til at sprøjte marengs gennem en kagepose og indførte kokkens standarduniform – den samme dobbeltradet hvide frakke og toque (høj hvid hat), som kokke stadig bærer den dag i dag. Ifølge Carême gav det hvide tøj et billede af renlighed – og i hans verden var udseende alt.

I mellem måltiderne skrev Carême kogebøger, som skulle blive brugt i de europæiske køkkener det næste århundrede. Hans håndbøger, herunder Le Pâtissier royal parisien og den massive fembindsbog L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, færdiggjort efter hans død) systematiserede først mange grundlæggende principper for gastronomi, komplet med tegninger og trin-for-trin-vejledninger. Længe før tv-kokshows førte Carême læserne gennem almindelige køkkenopgaver og opfordrede dem til at “prøve det selv, derhjemme”, som den berømte amerikanske kok Julia Child ville gøre mange år senere.

I sidste ende var det dog køkkenet, der gjorde det af med Carême. Årtiers arbejde over kulbrænde i stillestående, uventilerede rum (for at sikre, at hans forretter ikke blev kolde) havde skadet hans lunger dødeligt. Den 12. januar 1833 døde Carême, lige før han fyldte 50 år.

Men i sin levetid kunne Carême, der altid var selvsikker, se ud over sin korte regeringstid i køkkenet. Han ønskede at “sætte standarden for skønhed i klassisk og moderne madlavning og attestere over for en fjern fremtid, at de franske kokke fra det 19. århundrede var de mest berømte i verden”, som han skrev i sine papirer.

I årtier senere ville Auguste Escoffier bygge videre på Carêmes koncept for det franske køkken. Men i begyndelsen var der kun Carême, den berømte kok, der ophøjede spisning til kunst.