Perfect Daily Grind
Har du nogensinde undret dig over, hvad de andre 15 % er i din 85 % chokoladebar?
I nogle tilfælde er det tydeligt, at der er tilsat visse ingredienser: pistacie, vulkansalt eller appelsinskal, for eksempel. Nogle gange er det ikke så tydeligt: Hvad er sojalecithin? Er det godt eller dårligt? Hvorfor indeholder min håndværks-chokoladebar ingredienser, som jeg ikke kan genkende?
Jeg kontaktede flere håndværks-chokoladebagere for at finde ud af, hvad de forskellige ingredienser i vores chokoladebarer er, hvad de anbefaler at undgå, og hvad de anbefaler. For når det kommer til fin chokolade, handler det ikke kun om at skabe en sød godbid. Det handler om at bruge de rigtige ingredienser: dem, der gør baren unik, gennemsigtig og selvfølgelig lækker.
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
“Fairly Traded” 75 % tanzaniansk chokolade med havsalt. Credit: WKND Chocolate
De essentielle ingredienser
Der er visse ting, som man bare ikke kan lave en chokoladebar uden. Ikke overraskende er en af dem chokolade. Den anden, medmindre det er en 100 % bar, er sukker (eller kunstige sødestoffer, noget som de fleste gode chocolatiers advarer imod).
Det er dog ikke al “chokolade”, der har samme form. Elaine Read fra Xocolatl Chocolate siger: “I den håndværksmæssige chokoladeverden bruger en “to-ingrediens”-producent kun kakao og rørsukker; en “tre-ingrediens”-producent bruger kakao, rørsukker og kakaosmør… Mælk kan være til stede i både fin og hverdagschokolade, men bør ikke være til stede i “mørk chokolade”, medmindre den er mærket “mørk mælkechokolade”.”
Hun tilføjer også: “Industrielle producenter, selv dem, der fremstiller chokolade til chokoladebutikker, vil ofte indeholde kakao, rørsukker, kakaosmør, sojalecithin, vegetabilske olier (kun i USA) og vanilje/vanillin .”
Du vil måske også kunne lide Hvilken mad & drikke skal du kombinere med din chokolade?
85% peruviansk fin chokolade. Credit: Nina Fine Chocolate
Cacaobønner vs. kakaosmør
Så, hvad er forskellen på kakaobønner og kakao/kakakaosmør? Hvorfor laver nogle chocolatiers barer med to ingredienser og andre barer med tre ingredienser?
Lauren Heineck, stifter af WKND Chocolate og Well Tempered Podcast, fortæller mig: “Kakaobønner er afgørende for dannelsen af chokolade…. kakaosmør (fedt) er et naturligt element i bønnerne. Når du kværner kakaobønnerne for at lave chokolade, skaber du en sammensætning af fedt og fibre/proteiner. Kakaosmør i sig selv sælges naturligvis også, som oftest fremstilles ved hjælp af mekaniske presser.”
Interessant nok har nogle oprindelser forskellige mængder fedt end andre. “De oprindelser, der typisk ligger meget tæt på ækvator, er notorisk kendt for at have mindre kakaosmør,” forklarer hun, “så det kan betyde, at hvis jeg laver to 75 % barer af forskellig oprindelse, kan opskrifterne være forskellige på grund af det iboende kakaosmør i bønnen, uanset at de tilsyneladende har samme procentdel.”
Dette har naturligvis en indvirkning på selve baren. “Mine 75 % tanzanianere ville være naturligt mere fede og blødere i mundfølelsen end min Ecuador”, fortsætter Lauren. “Det er ikke altid tilfældet, de er helt sikkert en undtagelse, men det kan være det tilfælde, hvor jeg, hvis jeg skal lave en 75 % Ecuador, måske vil tilføje 3 % eller 5 % kakaosmør, hvis jeg ønsker en produktlinje, der har den mundfornemmelse og smidighed hele vejen igennem.”
En håndværkschokolade, fra bønne til bar. Credit: WKND Chocolate
Soy Lecithin: En kontroversiel ingrediens
Nogle chokoladeproducenter, der fremstiller chokolade fra bønne til bar, vil inkludere sojalecithin. Andre vil ikke. Hvad er problemet?
Det handler om varme. Elaine forklarer: “Du ser adskillelsen af kakaosmør, når du lader chokoladen enten blive for varm eller for kold – det perfekte eksempel på dette er den uklare, lysebrune eller grå farve og smuldrende konsistens, der opstår, når du lader din chokoladebar ligge i bilen, og den er smeltet, og så lægger du den i fryseren for at hærde op igen og finder ud af, at du har en stribet og grov chokoladebar.” Men ved at bruge sojalecithin, som er en emulgator fremstillet af sojabønner, forhindrer man, at dette sker.
Chokolade har ikke brug for sojalecithin, selv om det hjælper den til at modstå temperaturudsving. Der er også andre fordele og ulemper. Elaine fortsætter: “Brugen af lecithin gør fremstillingen af chokolade nemmere og billigere.
“Producenter, der vælger ikke at bruge det (os selv inklusive og mange i den håndværksmæssige chokoladeverden), træffer normalt den beslutning, at det er vanskeligere og dyrere at fremstille chokolade uden emulgator, men at det giver et mere rent produkt.” Hun forklarer, at det har færre ingredienser, et mindre økologisk fodaftryk og kan være en del af en mere direkte eller gennemsigtig forsyningskæde. Andre bekymringer kan omfatte sojaallergi, mens Lauren tilføjer, at soja kan være genetisk modificeret.
På den anden side er alle mine interviewpersoner enige om, at da sojalecithin anvendes i meget små mængder, er det enten umuligt eller meget svært at smage på det.
Lauren fortæller mig også, at “sojalecithin skaber mindre viskositet … så det fungerer bedre gennem maskinerne. Så især de chokolademagere med mere større maskinopsætninger ønsker ikke, at rørene bliver tilstoppet, eller at din 75 % chokolade ikke kan bevæge sig gennem maskinerne.” Sojalecithin kan hjælpe med at undgå dette. Det samme kan tilføjes ved at tilsætte mere kakaosmør, tilføjer hun.
Smidig mørk chokolade lige ud af formen. Credit: Daniel Fazio
Debatten om vanilje
En anden almindelig, men ofte set ned på ingrediens er vanilje. Luz Jungbluth fra Nina Fine Chocolate fortæller mig: “Hvis du støder på en chokoladebar, der indeholder vanilje, er det normalt brugt for at skjule kakaoens dårlige smag. Disse dårlige smagsstoffer kan skyldes en dårlig gæring eller en dårlig tørringsproces.”
Elaine er enig og siger, at vanilje og dens syntetiske erstatning, vanillin, “historisk set er blevet tilsat for at forbedre smagen af chokolade, der var fremstillet af ringere bønner, ringere enten i smagsprofilen på grund af dårlig praksis efter høst på gårdene eller ringere i smagen på grund af ekstremt kraftig ristning hos chokoladeproducenten.”
Hun gør dog opmærksom på, at vanilje ikke altid er dårligt. “I håndværkschokolade”, forklarer hun, “bruger producenterne ægte vaniljekorn som en tilsigtet smag for at forbedre den overordnede smagsprofil. Man kan normalt se, om vanilje er brugt som et bevidst smagstilsætningsstof, hvis etiketten på baren fremhæver vaniljen som en del af baren. Hvis vanilje eller vanillin kun er anført på bagsiden i ingrediensafsnittet, er det sandsynligvis kun beregnet til at maskere off-flavors.”
Det bringer os til mit næste punkt: den bevidste tilsætning af smagsstoffer, der er beregnet til at fremhæve kakaoens karakteristiske noter.
Krydderier, blomster, frugter: blot nogle af de ingredienser, som chocolatiers kan gøre brug af. Credit: WKND Chocolate
Andre smagsvarianter & Ingredienser
Nogle forbrugere foretrækker en bar med to eller tre ingredienser, der giver dem mulighed for at smage på de noter, der stammer fra deres oprindelse. Andre kan lide den måde, hvorpå visse tilsætninger kan opveje disse noter og give dem mulighed for at skinne.
Lauren fortæller mig: “Jeg synes, det er et interessant spørgsmål … Jeg vil gerne have, at forbrugerne kommer til et sted, hvor de føler sig trygge ved den chokolade, de kan lide at spise.
“Hvem er jeg til at sige, at chokolade ikke bør have mere end fire ingredienser? For der er folk, der er vilde med chokolade med nødder, og det vil jeg ikke tage fra dem … Du kan have 36 ingredienser, ligesom du kan få en mole i Oaxaca lavet med 36 ingredienser. Chokolade er et utroligt medium til at skabe ting. Det er et lærred til at skabe, uanset hvad du laver af kunstværker.”
Som Oliver Eggers fra Nina Fine Chocolate siger: “Kakao har så mange forskellige kemiske komponenter, at hvis du sammenligner chokolade med vin, kan du finde lige så mange overraskelser, når du spiser chokolade, som når du smager på vin.” Og det betyder, at nogle mennesker ønsker blot at smage på chokoladen, mens andre ønsker at behandle denne kompleksitet som en legeplads for forskellige smagsoplevelser.
Tag salt: “Mange af os bruger havsalt eller vulkansalt til forskellige finishes på chokolade,” forklarer Lauren, “på samme måde som man kan drysse lidt på et stykke bøf, og det fremhæver chokoladens egenskaber. Det afbalancerer bitterheden og syrligheden, så man får en mere behagelig oplevelse.”
Der er heller ingen grund til at holde sig til de traditionelle ingredienser. Hun har eksperimenteret med at bruge tang og nævner, at japansk umeboshi, en syltet frugt, der ofte kaldes en saltplomme, “sandsynligvis ville være meget lækker.”
“Det går ud over smagshjul”, understreger hun, “fordi det handler om at matche en matrix af smagsnuancer. Vi får lov til at være kokke. Vi får lov til at skabe tallerkener, der tilfældigvis er i chokoladeform.”
Søsalt og fin chokolade. Credit: WKND Chocolate
Måske kan du lide din chokolade mørk, silkeblød og uden ekstra smagsstoffer. Eller måske foretrækker du den drysset med lidt havsalt. Eller det kan være, at du er åben over for enhver smagsoplevelse, du får lov at prøve.
Og uanset hvordan du vil have din chokolade, vil en forståelse af ingredienserne på etiketten hjælpe dig med at forstå, hvorfor den smager, som den gør, vælge de stænger, du vil spise, og opdage dine personlige favoritter.
Nyder du dette? Læs også: Hvilken mad & drikke skal du kombinere med din chokolade?
Skrevet af Julio Guevara.
PDG Cacao
Vil du læse flere artikler som denne? Tilmeld dig vores nyhedsbrev om kakao og chokolade!