Sådan beskæres et ribbensteg til ribeye cap og ribeye filetbøffer
Når det kommer til bøf, overgår ribeye alle andre udskæringer af oksekød, fordi dens generøse marmorering giver en uovertruffen smag og mørhed. Men vidste du, at der er mere i en ribeye end blot den traditionelle bøf?
Ribeye skæres ud af en ribbensteg eller ribeye steak. Dette kød hviler langs køernes ribbenknogler. For det meste køber vi denne store udskæring til ferier og griller den hel. Af og til køber jeg en hel steg og skærer 8-10 ribeye-bøffer ud af den. Men i dag vil jeg lære dig, hvordan du kan lave to nye udskæringer af bøffen, som er populære på high-end restauranter.
Hvis du ser på billedet nedenfor, kan du se de naturlige sømme, der identificerer de separate muskler i ribeye stegen.
Hvis du adskiller disse muskler, kan du dele stegen op i to separate bøffer – en ribeye cap og en ribeye filet. Lad os starte med ribeye cap.
RIBEYE CAP
Med min mening er ribeye cap, også kendt som spinalis dorsi, det mest eftertragtede stykke kød på en ko. Når jeg griller en hel ribeye, spiser jeg altid denne del først. Det er der, hvor det meste af fedtet er koncentreret, og når det bliver sprødt på grillen, smelter det i munden.
Hvis du arbejder dine fingre gennem sømmen, hvor fedtet adskiller musklen, vil du nemt kunne fjerne hætten fra stegen. (Se videoen ovenfor for at se, hvordan det gøres).
Du ender med et langt tyndt stykke kød, der i størrelse svarer til en skirt steak eller flanksteak. Trim begge sider for at fjerne overskydende fedt og sølvskind. Den ene ende vil være tykkere end den anden. For at gøre dine bøffer mere jævne i vægt, skal du stikke den tynde ende ca. 5 cm ind.
Rul kødet sammen til en log. På dette tidspunkt vejer jeg kødet. Afhængigt af de portioner, du kan lide, kan du skære bøffer fra 4-8 ounces hver. Jeg går normalt efter bøffer på 6 ounce, så jeg dividerer den samlede vægt med 0,375 for at bestemme, hvor mange stykker sejlgarn jeg skal bruge.
Jeg kunne få 8 bøffer ud af denne steg. Kan du se al den marmorering? Det er ikke kun, fordi det er en ribeye. Det er også fordi det er en ribeye af mærket Certified Angus Beef®. De har meget høje standarder for marmorering for at sikre ensartet smag og saftighed.
Tilberedning: Krydr med salt, peber og hvidløgspulver, og grill hurtigt ved høj varme.
RIBEYE FILET
Ribeye filet er filet mignons mere sexede og nydelsesværdige fætter. Den har mindre fedt end ribeye cap, men meget mere smag end en mørbrad, fordi den har mere marmorering.
Når ribeye cap er fjernet fra stegen, er du tilbage med endnu et adskillelsespunkt – sømmen mellem halen og fileten. Ligesom før skal du arbejde med fingrene og kniven langs denne søm for at adskille musklerne.
Trimme fedt og sølvskind af. Du vil stå tilbage med noget, der ligner en rigtig lang mørbrad. Denne udskæring er dog meget større, især i den ende, der er tættest på koteletten.
I stedet for at skære bøffer hele vejen ned, skal du finde et godt midtpunkt, og skære den tykkere ende af. Del den tykke ende i to lodrette stykker, og fortsæt med at skære bøffer. Igen kan du skære efter vægt for at forsøge at gøre dem alle lige store, eller du kan skære forskellige portionsstørrelser.
Denne udskæring er fantastisk stegt i en støbejernspande og afsluttet med et bad af hvidløgssmør og krydderurter.
RIBEYE BURGER
Når du køber og trimmer store udskæringer, vil du ende med en del affald, men se godt efter, det er ikke alt, der skal i skraldespanden. På dette tidspunkt vil du have noget kød af bedste kvalitet tilbage, især fra halen.
Arbejd dig igennem resterne og træk de mest kødfulde dele ud, så du efterlader det tygge sølvskind. Det er okay at blande lidt blødt fedtstof deri også. Frys kødet i 20-30 minutter, og kør det derefter gennem en kværn.
Former det til burgerfrikadeller, krydr og grill det. Disse burgere er så gode, at du ikke engang har brug for krydderier.
YIELD
Jeg startede med en 16,5-pund udbenet ribbensteg uden ben. Efter trimning endte jeg med 3 pund ribeye cap steaks (8 portioner), mere end 6 pund ribeye filetbøffer (16 portioner) og 1 pund hakket oksekød (3 burgerpatties).
Jeg betalte ca. 150 dollars for denne steg og endte med 24 bøffer og 3 burgere. Det svarer til ca. 6 dollars pr. bøf. Hvis du bestiller en ribeye cap-bøf på en restaurant, betaler du nemt $40-50.
Hvis en hel ribbensteg ikke er inden for dit budget, kan du spørge din slagter, om han eller hun kan sælge en mindre ribeye-bøf af mærket Certified Angus Beef®. De har som regel hele stykker i bagagerummet, som de er villige til at skære ned for at opfylde dine behov. Du kan også eksperimentere med en ribeye-bøf på 1 1/2-2 tommer. Kig efter bøffer med større fedtkapsler for at sikre dig, at du får en ribeye cap-bøf af god størrelse.