Sådan passer vin og sushi sammen
Selv om det kan være naturligt at drikke sake på en sushirestaurant, som man ville drikke en Nero D’Avola på en italiensk restaurant, så er sushi og sake for nogle ikke ligefrem et perfekt match i himlen. Sake, der anses for at være en nyhed og en ny smag for mange amerikanske smagsløg, har længe været et godt valg til sushi og har en tradition for at ledsage hinanden i Japan.
Men hvis det sui generis udtryk af sake’s smag ikke er noget for dig, kan vin fungere lige så godt sammen med din rejer tempura roll eller laks nigiri.
Vi har spurgt førende drikkevaredirektører fra nogle af New York Citys bedste sushirestauranter om præcis, hvordan man kan kombinere vin med alle slags fisk, skaldyr, grøntsager og ruller.
Rå fisk og skaldyr
Generelt har fede stykker fisk brug for højere syre og tanniner, mens magre fisk har brug for blødere, runde vine. Når man kombinerer simpelt tilberedt fisk som f.eks. sashimi, handler samtalen om at tilføje syre for at skære igennem fedtet.
“Jeg elsker at kombinere Chablis eller tørre udtryk af Riesling, som f.eks. 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts eller 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. Den salte mineralitet i Chablis og den gennemtrængende syre i Riesling hjælper med at skære igennem fiskens rigdom”, siger Chelsea Carrier, drikkevaredirektør på New York Citys o ya.
Tun kan egner sig til en række forskellige vine, da den varierer fra delikat (gulfinnet tun) til robust (fed tun), herunder hvid Bourgogne, en struktureret rosé eller endda en Pinot Noir med en højere syre, hvis man nyder bluefin otoro.
Lette retter som hamachi (Pacific yellowtail eller amberjack), amaebi (søde rejer) og hotate (kammusling) elsker også en sprød Chablis, siger Frank Cisneros, drikkevaredirektør på Michelin-stjernede restaurant Ichimura på Uchū. Han hælder især til en mere fyldig Chablis-stil som Domaine LaRoche.
Laks er et nemt match at huske: vælg rosa. Eller mere specifikt anbefaler drikkevaredirektør Yuki Minakawa fra Sushi Ginza Onodera en rosévin fra Provence.
Stærke fisk som makrel har brug for en vin til at nedtone den kraftige smag, så du ikke får for meget af en fisket eftersmag. Gå efter et glas fra Alsace, f.eks. en tør muskatvin som Domaine Zind Humbrecht 2010. “Den har en udtryksfuld bouquet af hvide blomster og et strejf af hvid fersken i munden, som vil få makrellen til at smage meget mere delikat”, siger Jonathan Charnay, drikkevaredirektør på Masa.
Minakawa vil også foreslå et glas Grüner Veltliner. Den har kompleksitet, saltholdighed og et strejf af hvid peber, der supplerer makrelens smag, og dens syre afbalancerer fedtet.
Kogte fisk og skaldyr
Kogte fisk og skaldyr som krabbekød, grillet ål og marineret blæksprutte handler om rigdom. Her har vi brug for en vin, der supplerer de fede, fyldige smagsoplevelser.
Hvidvine, især Chablis og Riesling, fungerer godt sammen med kogt krabbekød. Charnay kan godt lide en Riesling fra Moseldalen i Tyskland. Hans valg: 2015 Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs fra Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs. “Det er en æterisk vin, med høj syre og stor kompleksitet. Dens passionsfrugtkvaliteter og lave alkohol passer perfekt til den fyldige krabbe”, siger Charnay.
Grillet ål (unagi) kan have en karamelliseret og røget smag, så dette er en af de få gange i sushi, hvor vi ser en rødvin med silkeagtige tanniner gøre sig gældende i sushi. Et godt match ifølge Charnay er 2012 Algueira Pizarra fra Ribeira Sacra – den er let fyldig med røgede undertoner og en elektrificerende mineralitet.
Beaujolais finder en ven med blæksprutte. Dens let jordnære touch supplerer de marinerede fisk og skaldyr. Minakawa leder gæsterne til en 2016 Domaine des Marrans Morgon Corcelette fra 2016 på Sushi Ginza Onodera.