The Hirshon Chinese Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

The Hirshon Chinese Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

Dele er at dele med andre, borger!

Borgere, vi er nu i den fjerde uge eller deromkring af den coronavirus-pandemi, der har spredt sig over hele verden, og intet sted har været hårdere ramt end byen Wuhan, hvor den først blev diagnosticeret. Bemærk, at jeg ikke sagde “opstod”, da enhver virolog/epidemiolog vil fortælle dig, at det er stort set umuligt at sige, hvor en virus faktisk stammer fra – kun hvor den først blev mødt og identificeret som en ny epidemi.

Wuhan har en stolt smagsmæssig historie, og denne opskrift på varme og tørre nudler er en af dem, som byen er velkendt for. Jeg har set alt for mange indlæg på nettet, der “giver borgerne i Wuhan skylden” for denne epidemi og/eller beskylder kineserne for en lang række årsager til at sprede den!

Så, hvad angår selve retten:

Hotte tørre nudler (热干面 pinyin rè gān miàn), også kendt som reganmian, er en traditionel ret fra Wuhan, hovedstaden i Hubei-provinsen i det centrale Kina. Varme tørrede nudler har haft en historisk plads i kinesisk madkultur i mere end 80 år, og den er unik, fordi nudlerne ikke er i suppe som de fleste andre asiatiske varme nudelretter.

Det er den mest betydningsfulde, berømte og populære morgenmadsmad i Wuhan, som ofte sælges i gadekærrer og restauranter i bolig- og forretningsområder. Morgenmad med varme tørre nudler kan fås allerede fra kl. 5 om morgenen og optræder normalt på natmarkeder som en snack i de sene nattetimer i Wuhan.

Hotte tørre nudelrestauranter kan findes over hele byen. Typiske varme tørre nudler indeholder sojasauce, sesampasta, syltede grøntsager, hakket hvidløg purløg og chiliolie. Varme tørre nudler, sammen med Shanxis knivskårne nudler (刀削面: Daoxiaomian), Liangguangs yifumian, Sichuans dandanmian og Nordkinesiens zhajiangmian, omtales samlet som “de fem bedste nudler i Kina” af People’s Daily.

I en artikel fra 2013 med titlen “Kinas 10 mest berømte nudler” rapporterede Business Insider, at CNTV vurderede retten til at være den bedste kinesiske nudelret. De nærmere detaljer om tilberedningen af varme tørrede nudler er omtalt i Wuhan-forfatteren Chi Lis roman “热也好冷也好活着就好”.

Opskriften på varme tørre nudler er helt anderledes end de langt mere typiske kolde nudler og nudler i suppe, som man typisk kan støde på i Kinas gadekøkkener.

Både Wuhan- og Szechuan-køkkenet gør udstrakt brug af chili for at rense ganen og klare det fugtige klima. Kokken koger de friske nudler blandet med sesamolie i kogende vand. Når nudlerne bliver kogt og afkølet, bliver de smidige. Inden de spises, koges nudlerne på samme måde igen. Til sidst tilsættes dressinger, herunder forårsløg og sauce.

Ved tilberedning af varme tørre nudler lægges nudlerne i en kinesisk si (en kegleformet si) og dyppes kortvarigt i kogende vand, hvorefter de hvirvles og afdryppes. Nudlerne hældes i en papirskål, og saucen og de syltede grøntsager hældes oven på nudlerne. Chiliolie bruges normalt i krydderiet af varme tørrede nudler samt en smule frisk koriander.

Sommeren i Wuhan er ekstremt lang, og den høje temperatur medfører, at maden hurtigt forringes. Derfor tilsatte folk kostalkali i nudlerne for at undgå forringelse, og dette er forløberen for de varme tørre nudler.

En vidt udbredt historie om rettens oprindelse er, at der i begyndelsen af 1930’erne var en lille madbod, der blev drevet af Bao Li, en kræmmer, som levede af at sælge bønnenudler og nudelsupper nær et tempel i Hankou. En dag hældte Li ved et uheld sesamolie på sine nudler, og han kogte nudlerne og tilføjede derefter skalotteløg og andre krydderier næste dag, hvorefter han solgte dem næste morgen i håb om, at folk ville nyde dem. Hans nudler blev meget populære på grund af deres unikke smag, og kunderne spurgte Bao Li, hvilken slags nudler det var, og Bao Li svarede: I min søgen efter den mest autentiske opskrift på denne storslåede ret faldt jeg over en opskrift på reddit.com fra u/mthmchris, som er så god og så stringent i sine krav til autenticitet, at jeg ville ønske, at jeg havde fundet på den først! Som sådan er mine redigeringer af hans opskrift meget små, og jeg tøvede endda med at sætte mit navn på denne, men besluttede mig for, at de små ændringer, jeg har foretaget, faktisk har gjort den til min egen, dog med en respektfuld bue til mesteren i processen.

Han bemærker i sit indlæg på reddit:

Posted byu/mthmchris
1 år siden
Recept: Wuhan Hot Dry Noodles, street food-style (热干面)

Reganmian, der bogstaveligt talt kan oversættes som “varme tørre nudler”, er synonymt med Hubei-byen Wuhan. Fra solopgang er der leverandører rundt om i byen, som pisker skåle sammen til de sultne pendlere, der står i kø for at få deres morgenfix. Hvis jeg fortæller nogen fra Wuhan, at jeg er rejst derop, er et af de første spørgsmål fra deres mund: “Har du spist noget reganmian?”

Men før jeg tog til Wuhan, forstod jeg det ærlig talt ikke rigtig. I Kina kan du absolut finde denne nudelret uden for Hubei – eller i hvert fald billige efterligninger. Når jeg spiste den der, hvor jeg bor (Shenzhen), var jeg nærmest forbløffet over, at det var… en ting. Det virkede på mig som om, at varme tørre nudler blot var nogle nudler blandet med lidt sesamsauce, sojasauce, nogle tilbehør og et drys chiliolie. Det smagte selvfølgelig godt, men hvordan kunne det være en så elsket ret?

Når man spiser den ægte vare, forstår man dog straks, hvad man er gået glip af. Ser du, en stor komponent i varme tørre nudler, som de fleste steder uden for Wuhan forsømmer, er en lushui-krydret braiseringsvæske. Mange af disse hot dry noodle-butikker i Wuhan sælger også braiseret oksekød, enten ved siden af eller på et andet tidspunkt på dagen. De tager en stor skefuld af deres krydret oksekødsbraiseringsvæske og blander den i nudlerne – en skefuld sojasovs er ingen erstatning.

Så denne opskrift er mit bedste forsøg på at genskabe det, de rigtige Wuhan varme tørre nudler.

Med hensyn til nudlerne vil du bruge friske nudler, hvis det overhovedet er muligt, helst de basiske, der sælges i ethvert godt kinesisk eller asiatisk supermarked. Disse kan kendes på deres lysegule farve, som ikke er fra æg, men skyldes en kemisk reaktion fra tilstedeværelsen af en stærkt alkalisk base i pastaen. Friske ramen-nudler er en glimrende erstatning, hvis de er tykke nok. Hvis du af en eller anden grund bare ikke kan finde nogen basiske nudler, så frygt ikke, for du kan erstatte dem med frisk tyk spaghetti, selv om smagen ikke vil være helt den samme.

Der er en række unikke ingredienser i denne opskrift, som jeg er sikker på, at du vil komme til at elske som en del af dine kulinariske eventyr med den Mægtige selv! Den krydrede, konserverede radise, som er et af opskriftens kendetegn, er meget svær at finde i USA, men du kan købe den herfra. De syltede lange bønner, der også er en nøgleingrediens, er umulige at købe her, men jeg kalder på en genial og faktisk meget nærliggende erstatning – syltede dillybønner, mit foretrukne mærke, som du kan købe her.

I Wuhan er opskriften klassisk tilberedt med en sort sesampasta i modsætning til den tahini, vi normalt får her – heldigvis kan denne ingrediens nemt købes her. Så et hurtigt ord om navnet “hot dry noodles” – “hot” refererer til “re” (热), altså temperatur-hot, IKKE spicy-hot. Alle har deres egen varme tolerance, men generelt bør du kun tilsætte nok chiliolie til at få det hele til at ligge mellem “mild” og “medium” krydret for dig. Det bedste ville naturligvis være en hjemmelavet chiliolie, men de evigt populære “Laoganma Chili Crisps in Oil” er et rigtig godt alternativ.

Shanxi moden eddike kan købes her, mit foretrukne mærke af sesamolie er her, en anstændig shaoxing madlavningsvin kan købes her (men hvis du kan finde den, foretrækker jeg Pagoda-mærket, ikke denne), og mørk sojasovs (ikke det samme som almindelig sojasovs!) her. Desuden kan man også nemt finde en fremragende kvalitet af fem krydderipulver her. Bemærk, at lushui-smøringsvæske giver MEGET, men det fryser meget godt og vil blive en go-to for dig i mange retter, det lover jeg!

Borgere, jeg opfordrer jer indtrængende til at være sikre og ikke gå i panik under dette udbrud af coronavirus – så bær masker udendørs, brug handsker og hav MASSER af hånddesinfektionsmiddel på jer. Alt vil (forhåbentlig) snart blive godt igen, og vær venlig at tænke venligt om Wuhan og dens borgere, de har brug for vores støtte i disse vanskelige tider! Jeg kan anbefale en glimrende skål varm og sur suppe sammen med dette, som faktisk var en medicinsk recept i sin oprindelige form!

Slag på – generalissimo

Print