Ultimate Guide to Vinegar
Du vil måske blive overrasket over at høre, at der findes snesevis af forskellige typer af eddike. De mest almindelige eddiker, der findes i amerikanske køkkener, er hvid destilleret og æblecider, men de mere eventyrlystne kan også bruge rødvinseddike; hvidvinseddike; riseddike; eller gourmetvarianter, såsom 25 år gammel balsamicoeddike eller rig sort figeneddike.
Edike kan fremstilles af stort set alle fødevarer, der indeholder naturlige sukkerarter. Gær gærer disse sukkerstoffer til alkohol, og visse typer bakterier omdanner denne alkohol endnu en gang til eddike. Efter denne anden gæring er der en svag eddikesyre tilbage; syren har smagsnuancer, der minder om den oprindelige gærede fødevare, f.eks. æbler eller druer. Det er eddikesyre, der giver eddike sin tydelige syrlige smag.
Vejledning
Ren eddikesyre kan fremstilles i et laboratorium; når den fortyndes med vand, sælges den nogle gange som hvid eddike. Eddikesyre fremstillet i laboratorier mangler imidlertid de subtile smagsnuancer, der findes i ægte eddike, og syntetiserede versioner kan ikke måle sig med eddike, der er gæret naturligt af sommerens sukkerholdige frugter eller andre fødevarer.
Vineddikke kan fremstilles af mange forskellige fødevarer, der tilføjer deres egen smag til slutprodukterne, men der kan tilsættes yderligere ingredienser, såsom urter, krydderier eller frugter, for yderligere smagsforbedring.
Vineddikesorter
Vineddik er fantastisk til en sund, let stil af madlavning. Den syrlige smag reducerer ofte behovet for salt, især i supper og bønneretter. Den kan også reducere fedtet i en opskrift, fordi den afbalancerer smagene uden at kræve tilsætning af så meget fløde, smør eller olie. Eddikes smagsvarianter varierer fra mild til kraftig, så du er sikker på at finde en med den smag, du ønsker. Et kort kig på nogle af de forskellige eddiker, der findes, kan måske hjælpe dig med at vælge en ny til dine kulinariske eskapader.
White Vinegar
Denne klare variant er den mest almindelige type eddike i amerikanske husholdninger. Den er fremstillet enten af kornbaseret ethanol eller laboratorieproduceret eddikesyre og derefter fortyndet med vand. Dens smag er lidt for skarp til de fleste madlavningsanvendelser, men den er god til bejdsning og til at udføre mange rengøringsopgaver i hjemmet.
Æblecidereddike
Æblecidereddike er den næstmest almindelige type eddike i USA. Denne lysebrune eddike fremstillet af æblecider tilfører en syrlig og subtil frugtagtig smag til din madlavning. Æblecidereddike er bedst til salater, dressinger, marinader, krydderier og de fleste generelle eddikebehov.
Vineddike
Denne smagfulde type eddike er lavet af en blanding af enten rødvin eller hvidvin og er almindelig i Europa, især i Tyskland. Kreative kokke tilfører ofte vineddike ekstra smag ved at putte et par kviste af velvaskede friske krydderurter, tørrede krydderurter eller friske bær i den. Rødvinseddike er ofte aromatiseret med naturlige hindbæraromaer, hvis ikke med selve frugten.
Kvaliteten af den oprindelige vin er afgørende for, hvor god eddiken er. Bedre vineddiker er fremstillet af gode vine og lagres i et par år eller mere på træfade. Resultatet er en fyldigere, mere kompleks og blød smag.
Du kan finde sherryeddike på hylden ved siden af vineddike. Denne sort er fremstillet af sherryvin og er normalt importeret fra Spanien. Champagneeddike (ja, lavet af det boblende stof) er en specialeddike og er ret dyr.
Vineddike excellerer i at fremhæve sødmen i frugt, melon og bær og tilføjer et smagfuldt punch til frisk salsa.
Balsamicoeddike
Der findes to typer af denne populære og smagfulde eddike, traditionel og kommerciel. Et kvasistatsligt organ i Modena, Italien (balsamico-eddike’s fødested), regulerer produktionen af traditionel balsamicoeddike.
Traditionel balsamico. Traditionelle balsamicoeddikke er håndværksmæssige fødevarer, i lighed med store vine, med en lang historie og veludviklede skikke for deres fremstilling. En fremragende balsamicoeddike kan kun fremstilles af en erfaren håndværker, der har brugt mange år på at passe eddiken, tålmodigt at se og lære.
De lækre hvide og sukkerholdige trebbianodruer, der dyrkes i den nordlige del af Italien nær Modena, danner grundlaget for verdens bedste og eneste ægte balsamicoeddike. Det er skik og brug, at druerne skal stå på vinstokken så længe som muligt for at udvikle deres sukker. Saften (eller “most”) presses ud af druerne og koges ned; derefter begynder eddikeproduktionen.
Traditionel balsamicoeddike lagres i en årrække – typisk 6 og op til 25 år. Lagringen finder sted i en række fade fremstillet af en række forskellige træsorter, såsom kastanje, morbær, eg, enebær og kirsebær. Hver producent har sin egen formel for, i hvilken rækkefølge eddiken flyttes til de forskellige fade. Det giver en kompleks, fyldig, sødlig og subtil træagtig smag. Eddike fremstillet på denne måde bærer et segl fra konsortiet af producenter af traditionel balsamicoeddike fra Modena.
På grund af den besværlige produktionsproces er det kun en begrænset mængde traditionel balsamicoeddike, der kommer på markedet hvert år, og det, der er tilgængeligt, er dyrt.
Bladbedømmelser. Du vil måske se, at nogle traditionelle balsamicoeddikke har blade på deres etiketter. Dette er et klassificeringssystem, der rangerer kvaliteten på en skala fra et til fire blade, hvor fire blade er det bedste. Du kan bruge bladklassificeringen som en vejledning for, hvordan du skal bruge eddiken. F.eks. vil en balsamicoeddike med et blad være velegnet til salatdressing, mens en eddike med fire blade vil være bedst at bruge et par dråber ad gangen til at krydre en ret lige før servering. Assaggiatori Italiani Balsamico (den italienske sammenslutning af balsamico-smagere) har indført dette klassificeringssystem, men det er ikke alle producenter, der anvender det.
Commerciel balsamico-eddike. Det, du sandsynligvis vil finde i de fleste amerikanske dagligvarebutikker, er den kommercielle type balsamicoeddike. En del er fremstillet i Modena, men ikke efter traditionelle metoder. Faktisk er en del balsamicoeddike ikke engang fremstillet i Italien. Kommerciel balsamicoeddike er ikke mærket af konsortiet af producenter af traditionel balsamicoeddike fra Modena, fordi den ikke er fremstillet i overensstemmelse med konsortiets strenge regler.
Produktionen af kommerciel balsamicoeddike er ikke underlagt geografiske begrænsninger eller regler for lagringens længde eller metode. Der er ingen krav til de træsorter, der anvendes i lagringsfadene. Den kan lagres i seks måneder i rustfri ståltanke og derefter i to år eller mere i træ. Derfor er kommerciel balsamicoeddike meget mere overkommelig og tilgængelig end den ægte, håndværksmæssige sort.
Hvorvidt du er heldig nok til at få fingrene i den traditionelle sort eller du bruger balsamico i kommerciel kvalitet, er smagen af denne fine eddike som ingen anden. Dens søde og sure noter står i et perfekt forhold til hinanden. Balsamicoens smag er så indviklet, at den fremhæver det bedste i salte fødevarer som f.eks. gedeost, astringerende fødevarer som spinat og søde fødevarer som jordbær.
Riseddike
Riseddike er klar eller meget lysegul og stammer oprindeligt fra Japan, hvor den er uundværlig ved tilberedning af sushi. Riseddike fremstilles af det sukker, der findes i ris, og det lagrede, filtrerede slutprodukt har en mild, ren og delikat smag, som er et glimrende supplement til ingefær eller nelliker, nogle gange tilsat sukker.
Riseddike findes også i røde og sorte varianter, som er mindre almindelige i USA, men meget populære i Kina. Begge er stærkere end de klare (ofte kaldet hvide) eller lysegule typer. Den røde riseddikes smag er en kombination af sødt og syrligt. Sort riseddike er almindelig i sydkinesisk madlavning og har en stærk, næsten røget smag.
Riseddike er populær i asiatisk madlavning og er fantastisk drysset på salater og stir-fry-retter. Dens blide smag er også perfekt til frugt og spæde grøntsager. Mange kokke vælger hvid riseddike til deres opskrifter, fordi den ikke ændrer farven på den mad, som den tilsættes. Rød riseddike er god til supper og nudelretter, og sort riseddike fungerer som dyppesauce og i braiserede retter.
Malteddike
Denne mørkebrune eddike, der er en favorit i Storbritannien, minder om dybt brunt øl. Fremstilling af malteddike begynder med spiring, eller spiring, af bygkerner. Spiringen gør det muligt for enzymer at nedbryde stivelse. Der dannes sukker, og det resulterende produkt brygges til en alkoholholdig maltdrik eller ale. Efter at bakterier har omdannet ale til eddike, lagres eddiken. Som navnet antyder, har malteddike en karakteristisk maltsmag.
En billigere og mindre smagfuld version af malteddike består blot af eddikesyre fortyndet til mellem 4 og 8 procent syreindhold med lidt karamelfarve tilsat.
Mange mennesker foretrækker malteddike til syltning og som tilbehør til fisk og pommes frites. Den bruges også som den grundlæggende type madlavningseddike i Storbritannien.
Røreddike
Denne type eddike fremstilles af sukkerrør og bruges hovedsageligt i Filippinerne. Den er ofte lysegul og har en smag, der minder om riseddike. I modsætning til hvad du måske tror, er røreddike ikke sødere end andre eddiker.
Biereddike
Biereddike har en tiltalende lysgylden farve og er, som du måske kan gætte, populær i Tyskland, Østrig, Bayern og Holland. Den er lavet af øl, og smagen afhænger af det bryg, som den er lavet af. Den har en skarp, maltagtig smag.
Kokoseddike
Hvis du ikke kan få dine asiatiske opskrifter til at smage “rigtigt”, kan det skyldes, at du ikke har kokoseddike – en hvid eddike med en skarp, syrlig, let gæragtig smag. Denne hovedbestanddel af den sydøstasiatiske madlavning er fremstillet af saften fra kokospalmen og er især vigtig for thailandske og indiske retter.
Raisineddike
Denne let uklare brune eddike fremstilles traditionelt i Tyrkiet og bruges i mellemøstlige køkkener. Prøv at tilsætte lidt kanel til den for at forstærke dens milde smag. Salatdressinger lavet med rosineddike vil tilføje en utraditionel smag til dine grønsager.
Nu da du har fået en idé om det store udvalg af eddike-smagsvarianter, der findes, er du måske inspireret til at skabe din egen. Gå til næste side for at finde ud af, hvordan du laver din egen eddike.