De Geschiedenis van Zuurdeeg
De Geschiedenis van Zuurdeeg
Zuurdeeg is de oudste en meest oorspronkelijke vorm van zuurdesem brood. Het oudste geregistreerde gebruik van zuurdesem stamt uit de oude Egyptische beschavingen.
| Het werd waarschijnlijk ontdekt zoals de meeste dingen per toeval. Als je een willekeurig gemalen graan mengt met een vloeistof zoals water of melk en het in de open lucht bij kamertemperatuur laat staan, zullen wilde gisten in de lucht zich in het mengsel nestelen, de natuurlijke suikers opeten en ze omzetten in melkzuur (en andere zuren) die het een zure smaak geven. Ze geven ook alcohol en kooldioxide af. Het koolzuurgas doet het brood rijzen. Wanneer ze in een brooddeeg worden verwerkt, komen de belletjes vast te zitten in de structuur van het brood, en dat zijn de kleine gaatjes die je ziet. |
een microscopische foto van bakkersgist |
De eerste bekende beschaving die zuurdesem gebruikte, waren de Egyptenaren rond 1500 v.Chr. Er zijn vele verhalen over hoe zij het voor het eerst ontdekten, maar je kunt je waarschijnlijk voorstellen dat er wat brood werd overgelaten en dat wat van de wilde gistsporen die altijd in de lucht zijn, in het deeg werden gemengd en zij merkten dat het rees en lichter was dan de gebruikelijke platte broden.
De Egyptenaren maakten ook veel bier en de brouwerij en de bakkerij waren vaak op dezelfde plaats. een partij meel kan vermengd zijn met bier en een licht brood hebben voortgebracht, of de wilde gistsporen waren dik van het brouwen en zij kwamen in het brooddeeg terecht en deden het aanzienlijk meer rijzen dan de gebruikelijke wilde zuurdesems.
Met vallen en opstaan ontdekten zij dat sommige van deze zuurdesemculturen beter werkten en smaakten dan andere. Zij konden deze cultuur in leven houden door van hun baksels een beetje rauw deeg over te houden en er meer meel aan toe te voegen, en het zou dezelfde smaak produceren. Dit staat bekend als een zuurdesem starter. Een goede zuurdesem cultuur werd zeer belangrijk voor het dagelijks leven, en zelfs meegenomen door ontdekkingsreizigers toen ze op expeditie gingen over de hele wereld.
Zuurdesem kwam ook van pas “toen old timers huiden moesten looien. Ze wreven het in de huid, met de bontkant naar beneden, tot ze zacht en droog waren. Sommigen claimen de roem van oorsprong uit het oude land of uit de Klondike-periode. Onlangs werd een bedrag van 600,00 dollar betaald door een restaurant dat de authenticiteit van Alaska’s zuurdesem uit de goudkoorts dagen wenste.
Zuurdesem verandert Koolhydraten in Eiwitten?
door Chef Cookie Soles
Ik wil graag een stukje onderzoek delen dat ik onlangs tegenkwam over “Zuurdesem”. Wat oorspronkelijk mijn aandacht trok was een analyse van laboratoriumtests. Ze zeggen dat zuurdesem de grootste hoeveelheid eiwitten bevat voor zijn gewicht en grootte van alle vergelijkbare voedingsmiddelen. “Hmm” dacht ik “hoe komt dat als de ingrediënten allemaal koolhydraten zijn?” Blijkbaar vormt zich een wilde gist in het gistingsproces van de starter. In dat stadium, wordt een zetmeel voedsel omgezet in een eiwit dynamo voedsel.
Recept voor zuurdesem starter
1. Kook aardappelen met de schillen eraan tot ze uit elkaar vallen.
2.Haal de schillen eruit en stamp de aardappelen in het water tot een puree. koel af en bewaar 2 kopjes van de puree door het toe te voegen aan 2 kopjes bloem en 2 eetlepels suiker.
Klop het glad, laat het dan losjes afgedekt op een warme plaats staan om de fermentatie op gang te brengen. Meestal is er binnen een week een goede bruisende werking. Om uw starter aan te vullen, voegt u bloem, water en een snufje suiker toe. Laat het werken.
Om zuurdesembrood te maken;
Gebruik 2 kopjes zuurdesem,
1 kopje warm aardappelwater,
1/4 kopje suiker,
3 eetlepels olie,
112 theelepel zout,
5 kopjes bloem,
Maak een zachte spons door de starter, suiker, water en olie te mengen. Voeg de bloem toe. Laat op een warme plaats rijzen tot het deeg verdubbeld is.
Voeg de rest van de bloem toe om een deeg te maken dat gemakkelijk te hanteren is.
Kneed tot een gladde en elastische textuur.
Deplaats in een ingevette kom. Dek af en laat rijzen tot het deeg in omvang verdubbelt.
Kneed af en laat opnieuw rijzen.
Bank en bak 10 min. op 500 F.
Dan 45 mm op 400F.
Een paar hints voor uw starter.
1. Als het scheidt (water dat zich bovenop vormt), roer dan goed en voeg bloem toe om weer een glad beslag te maken.
2. Laat een kopje starter staan om te vernieuwen.
3. Voeg de avond van tevoren gelijke hoeveelheden bloem en water toe om uw starter aan te vullen.
4. Suiker wordt gebruikt om de enzymen te stimuleren, niet om te zoeten. Te veel suiker zal het rubberachtig maken. Gebruik soda om te zoeten.
5. Dek de zuurdesempot lichtjes af…niet afsluiten
6. Zuurdesem kan in de koelkast bewaard worden wanneer het niet nodig is. Het heeft echter minstens een dag nodig op kamertemperatuur om opnieuw te beginnen werken.
7. Zuurdesem reageert het best bij 68-77 graden F
8. Gebruik geen metalen potten of lepels met zuurdesem. Hout of vaatwerk worden als beste aanbevolen.
“Zuurdesem” wordt ook wel Chuck wagon brood genoemd, Kelder koekjes Gistdeeg, Spookbrood, Saurteig in Duitsland en in Afrika gebruiken ze de wilde gist en noemen het “Most”.